Ви вже спланували меню на великі свята осені? Незабаром Покрова Пресвятої Богородиці, і українці до цього дня готувалися заздалегідь, особливо і натхненно.
Було багато страв iз м’яса, риби і грибів, пироги, бабки, напої. Ще б пак — цей день iще й козацький, а для козаків треба готувати найсмачніше.
А нещодавно цей день став ще й офіційним вихідним на честь свята захисників України. Отож треба готуватися відповідно!
Пригадую, як готувалася до Покрови моя бабуся. Так пахло пирогами, що ми йшли до неї мало не наосліп. З маком і яблуками — рум’яні, високі, солодкі — ми їх так і називали «на Покрову пироги».
А брат наш казав, що бабця так запікає м’ясо, як нікому не вдається. Отож що кому, але на свята всім має бути смачно.
Буженина святкова
Знайшла рецепт дуже смачної буженини в Юлі Нечаєвої з Волині, якраз святкової. Потрібно м’ясо свинини шматком в один кілограм (можна брати м’ясо яловичини, телятини і різні види птиці — за вашим уподобанням).
Буженина Юлії Нечаєвої.
Маринад: на 1 літр води — 3 лаврових листочки, 2 бутони гвоздики, духмяний і чорний перець горошком по пару штук, чайна ложка цукру, 30 г солі. Довести до кипіння, вимкнути і дати захолонути. В маринад занурити м’ясо. Маринувати два дні в холодильнику.
«Після маринування м’ясо дістати з маринаду, серветками обтерти від води. Змішати одну столову ложку олії з вашими улюбленими спеціями і обтерти ними м’ясо (я брала трохи соєвого соусу, меду, гірчиці сухої в зернах і суміш приправ до м’яса). Я своє м’ясо обв’язала добре ниткою, в результаті вийшов гарний круглий шматок, як ковбаса. Якщо у вас два окремі шматки м’яса, чи філе якоїсь птиці, то теж краще зв’язати докупи їх нитками. Духовку розігріти на максимальну температуру, яка у вас є, м’ясо викласти на пергамент і випікати 20 хвилин (я випікала 30). Вимкнути духовку і, не відкриваючи дверцята, залишити м’ясо до повного охолодження, години 2-3. М’ясо соковите і дуже смачне!» — підсумовує майстриня.
По реберцях!
Думаю, смачно приготовлені реберця — також козацька страва. А особливо якщо їх готувати так, як радить Люба Біріна з Калуша, рецепти якої можна вважати навіть унікальними: всі інгредієнти так прораховані, що кожна страва вдається з першого разу. Пані Люба — технолог приготування їжі, причому смачні страви — це її хобі, те, що їй вдається перфектно. Вона пропонує кілька рецептів — вибирайте!
Запечені ребра з картоплею
Свинячі ребра (1 кг) попередньо замаринувати (оливкова олія, сіль, бальзамічний оцет, паприка, суміш перців).
У жаростійку форму помістити картоплю (1 кг, порізати великими скибками), зверху — порізану цибулину, посолити, поперчити. На овочі викласти підготовлені ребра. Залити склянкою курячого бульйону. Щільно закрити фольгою і помістити в духовку при температурі 200 градусів на півтори години.
Відкрити фольгу, ребра змастити сумішшю меду і готової гострої гірчиці (1:1), запікати відкритими до рум’яної скоринки (приблизно пів години).
Реберця в мультиварці
Свинні ребра (1 кг) попередньо замаринувати (олія, сіль, сухий часник, чорний перець, мелений коріандр, лимонний сік).
Обсмажити підготовлені ребра з двох сторін на великому вогні. Помістити в мультиварку. В сковороду, де смажилися ребра, налити грамiи 100 води і лопаткою підняти з дна м’ясні присмажки. Залити на ребра. Запікати на програмі «Тушкування» 2 години. Помістити на решітку, змастити глазур’ю і запекти в духовці до скоринки на великому вогні.
Реберця в соусі
Ребра (1 кг) замаринувати на ніч (сіль, олія, чорний перець, соєвий соус, паприка, свіжий часник різаний пластинками) .
Зранку забрати часник, а ребра поставити у попередньо нагріту до 120 градусів духовку на годину. Щоб реберця не підсохли, на дно духовки встановити деко з водою. За цей час приготувати соус: зубчик часнику, цибулина (маленька), 0,5 ст. ложки солі, 0,5 ст. ложки перцю чорного, 0,5 ст. ложки паприки, 2 ст. ложки домашнього томатного соусу, ст. ложка готової гірчиці, ст. ложка меду, 0,5 ст. ложки цукру, ст. ложка яблучного оцту.
У розігрітій олії обсмажити до прозорості цибулю і часник, додати сіль, перець і паприку, перемішати, а потім додати решту складників (крім оцту), трохи уварити до загустіння, зблендерувати. Ребра вийняти з духовки, помістити в жароміцну форму, обмастити зверху соусом. Накрити фольгою, помістити в духовку на 2 години при температурі 160 градусів. Фольгу прибрати, температуру підвищити до 180 градусів, підрум’янити протягом пів години. Смакуйте і пригощайте!
Кіш — пиріг осені
Люба Біріна покроково навчить тих, хто ще не пік, готувати цей чудовий пиріг. «Коротко — це пиріг на основі січеного тіста та заливки», — каже вона і ділиться рецептом.
Тісто (для круглої форми 25 см в діаметрі):
100 г холодного масла, 210 г борошна, 0,5 чайної ложки солі, чайна ложка цукру, яйце.
«Трохи спинюся на технології, бо важливо, — каже кулінарна майстриня. — Отже, масло — холодне, бажано 82%, спочатку перетерти з борошном, цукром та сіллю в крихту — можна пульсаром в міксері (насадка лопатка), це дуже швидко. А можна вручну, останнім часом тільки так і роблю — мені здається, що так ніжніше. Тоді даємо яйце й швидко замішуємо тісто. От тут важливий момент — воно не має бути гладким однорідним. Тісто має бути грубо замішане (оті маленькі крихти, що складаються з холодного масла, покритого борошном, і нададуть готовому виробу чудової крихкої структури, якщо їх перемісите в однорідність — отримаєте тверде недобре тісто).
Готове тісто розміщуємо на дні і бортах круглої форми, поміщаємо в холодильник на годину.
Далі є два шляхи: швидкий і правильний. У швидкому варіанті — на тісто зразу викладаю начинку, заливаю заливкою та печу все разом при 180 градусах. У правильному — на тісто зверху поміщаю папір для випічки, добре притискаю та печу при температурі 180 градусів 15 хвилин, тоді папір забираю та печу ще 10 хвилин. Витягую з духовки, охолоджую, накладаю складники, заливаю заливкою і знову печу. В першому варіанті — швидше, у другому — смачніше. Роблю і так, і так залежно від ситуації».
Заливка: 200 г рідини (молоко + вершки або сметана), 3 яйця, 100 г тертого сиру — перемішати до однорідності.
«Начинка: тут варіантів багато, все залежить від смаку, — додає кулінарка. — Моя улюблена — тонкі шматочки шинки, покришена бринза, прованські трави, тонкі шматочки помідорів. На фото до цього додала ще броколі та болгарський перець».
Пиріжки з капусти та картоплі
Страви з капустою були дуже поширеними на Покрову: голубці, тушкована капуста з м’ясом чи грибами, чи тим і тим, квашена капуста, вареники чи пиріжки з капустою.
Пироги від Іри Татарин.
В Іри Татарин є гарний рецепт пиріжків iз капустою, занотовуйте!
Для тіста: 0,5 л води, 4 столові ложки олії, 2 столові ложки майонезу з гіркою, 50 г дріжджів, 2 столові ложки цукру, 2 столові — солі, 800 г борошна.
Начинка 1: 1 кг картоплі, 3-4 цибулини, 100 г гречки ( приправи за смаком).
Начинка 2: відварена квашена капуста, підтушкована на цибулі, сіль, перець за смаком.
Замісити тісто і покласти в холодильник приблизно на пів години для підкисання. Коли тісто підкисло, ділимо його на дві частини (два пироги ), на центр тіста кладемо половину начинки ( відварена картопля потовчена зі смаженою цибулею, і відвареною гречкою з приправами), і стягуємо тісто як на хінкалі. Кладемо на деко, змащене олією, зібраною частиною донизу. Потім пиріг потрібно розплюснути руками по бляшці і змастити яйцем, посипати кунжутом і випікати приблизно 25 хвилин при температурі 200 градусів.
Для пиріжків: ділимо тісто на невеличкі кульки, кладемо начинку, скріплюємо і ставимо на деко скріпленою частиною донизу, змащуємо яйцем. Посипаємо кунжутом і випікаємо приблизно 25 хвилин при температурі 200 градусів.
Пиріжки з яблуками — їх багато не буває!
Я би їх восени пекла щодня: яблучна випічка — те, що робить осінь неповторною. Знайшла в Євгенії Терещук рецепт пиріжків, які ці враження лише підсилюють.
Потрібно: кисле молоко — 1 склянка, сода — 0,5 ч. л., яйце — 1 шт., цукор — півсклянки, маргарин — 100 г, борошно.
Для начинки: яблука — тверді та соковиті, цукор.
У миску вливаємо кисле молоко, додаємо соду та перемішуємо. Далі вбиваємо яйце, всипаємо цукор та розтертий маргарин. Усе перемішуємо, додаємо борошно, замішуємо тісто. Кількість борошна — скільки тісто вбере. Тісто має вийти не занадто ніжним, аби пиріжки не розлізлися, й не занадто тугим. Ділимо тісто на кульки — кульок стільки, скільки пиріжків. Розкачуємо кульки. Яблука ріжемо кубиками та викладаємо на тісто, посипаємо цукром. Заліплюємо. Відправляємо в духовку. Випікаємо, поки не підрум’яняться.
Вареники з яблуками й медом
Також чудовий рецепт Євгенії Терещук — за ним дуже смачними вдаються вареники!
Інгредієнти: борошно — 3 склянки; вода — 3/4 склянки; яйця — 2 шт.; свіжі яблука — 800 г.; цукор — 1/2 склянки; кориця — на смак.
Замісіть тісто і розкачайте його не дуже тонко на присипаній борошном поверхні. Стиглі яблука почистити і нарізати соломкою. Присипати цукром і дати постояти, щоб стік зайвий сік. Можна злегка присипати яблука меленою корицею для аромату. Начинку потрібно викласти на кружечки з тіста і скріпити краї. Варити в підсоленій воді впродовж хвилини після того, як вареники спливуть на поверхню. Готові вареники акуратно вийняти з окропу, щоб не розірвати оболонку. Подавати разом iз медом.
Вдалих і смачних страв! Гарних свят!
