Осінь — чудовий час для зустрічі друзів, бо влітку — хто у відпустці, хто в мандрівках, хто на городі. Словом, особливо на дружні посиденьки часу нема.
А от восени зібратися, поділитися літніми враженнями, поласувати разом чимось смачненьким — якраз те, що треба!
Кияни Аліна та Ігор Пасльони завжди раді гостям, а гості, у свою чергу, дуже люблять завітати на гостину до цього привітного подружжя. Безмежжя квітів навколо будинку — справа рук господині Аліни, а виноград, фруктові дерева, гордість господаря, тішать око всім, хто завітав.
Смачні страви ще більше підсилюють приємні враження. Можливо, тому що в родині існують неписані правила готування смачного: Аліна пече торти і пляцки, запікає овочі й готує борщі та узвари, а Ігор чаклує біля відкритого вогнища на подвір’ї: готує бограч, шашлики, інші страви на дровах.
Бограч збирає друзів
Про цю страву, приготовлену Пасльонами, в колі друзів уже ходять легенди: слово «бограч» — звучить уже як запрошення в гості, від якого неможливо відмовитися.
«Бограч — як борщ, у кожної господині (господаря) відрізняється. У нас його Ігор традиційно готує, бо всі страви на вогні — його преференція, — розповідає про таємниці родинної кулінарії Аліна. — Я можу допомогти, щось порізати, але переважно він усе робить сам, мені тільки диктує список iз вирахуваною пропорцією продуктів відповідно до кількості гостей, щоб я все закупила. Я взагалі люблю все, що він готує — це вже святкові страви виходять — дає туди щедро приправи, різні інгредієнти».
«У бограчі головне — настрій, з яким ти його готуєш», — додає Ігор і ділиться рецептом свого кулінарного шедевра.
Отож iз 200-250 г копченого правдивого сала (якщо немає копченого, то беремо звичайне сало) зрізаємо шкуру і відкладаємо в миску. Ріжемо сало кубиками – 1,5-2 см. Розігріваємо казанок, висмажуємо це сало: вогонь має бути невеликий під казаном, сало має топитися. Коли витопилися шкварки до потрібної консистенції, їх можна витягнути чи залишити в бограчі або, якщо є чоловіча компанія, — покласти на хліб, посипати чорним перцем, і це буде прекрасна закуска під чарочку горілки, — з гумором коментує деякі моменти кулінарного процесу Ігор.
Кинути в киплячий жир у казані кмин (можна розтерти його трохи в долоні), додати 400 г цибулі, порізаної, як кому подобається, бо видно її зрештою не буде. Смажимо до золотистого кольору.
Потім столову ложку паприки розмішати з водою до кашки, вилити в казан, інтенсивно помішати, щоб не карамелізувалася, не взялася грудочками паприка.
Збільшити вогонь під казаном. До цього моменту має бути підготовлене м’ясо — 2—2,5 кг. Має бути різне — яловичина та свинина, може бути м’ясо на кістці. Якщо бралося некопчене сало, тоді має бути копчене м’ясо, ребра — грам 300, це обов’язково. М’якоть порізати кубиками — 2—2,5 см. М’ясо на кістці готове можна потім відділити від кісток. М’ясо і шкіра від копченого сала тушкується у казані, постійно підливати воду, щоб не засмажилося і не прилипло до казана. Тушкується до готовності – 1,5—2 год. Далі викинути з казана шкірку копченого сала.
Додати до м’яса суміш спецій (для м’яса), хмелі-сунелі, інші улюблені.
Потім 300 г моркви порізати, вкинути в казан і тушкувати все разом до напівготовності. Підготовлений червоний м’ясистий солодкий перець (800-900 г) і помідори (400 г) додати в м’ясо, дочекатися, поки овочі пустять сік, і додати спеції: 1—2 ч. л. сушених коренів (пастернак, селера, морква, петрушка), лавровий лист — 5 шт., 1 ст. л. iз гіркою паприки, ерош пішту 1—2 ч. л. (тоді кожен у тарілку додасть собі, скільки захоче цієї гострої приправи — вона обов’язкова і нічим не заміняється), долити воду до тієї густини бограча, яку хочеться мати.
Якщо хтось не уявляє бограч без картоплі або він вдався рідким, то можна додати кілька картоплин. Угорці люблять додавати ще до бограча дуже дрібну домашню локшину (відщіпують маленькі шматочки тіста).
Посолити за смаком, додати дрібно порізаний часник (3—4 великi зубчики), пучок зелені петрушки, швидко довести до кипіння і зняти з вогню.
Бограч має настоятися 0,5 години. Дістати м’ясо на кістках, видалити кістки, м’ясо порізати і покласти в казан. Додати в тарілку за бажанням сметану, за смаком — ще ерош пішту. Паприка і тмин додаються двічі.
Ось такий детальний опис процесу приготування. Якщо додавати картоплю (у нас було без картоплі), то після того, як приготуються помідори, щоб не була твердою. Страва готується близько трьох годин.
Баклажани по-грузинськи: встигніть сфотографувати!
«Встигніть сфотографувати, поки чоловік не з’їв», — зі знанням результату цієї смачної справи і страви каже Аліна. І рекомендує готувати, поки синенькі ще свіженькі.
Баклажани по-грузинськи.
За її рецептом потрібно: 2 баклажани порізати брусочками і вимочити у підсоленій воді. Тоді злити воду і трішки відтиснути. Обсмажити на олії до готовності, підсолити. Дрібно порізати гарний пучок кінзи, змолоти в блендері або подрібнити добру жменю волоських горіхів, кілька зубчикiв часнику (взяла 2 великi), 2 м’ясистих соковитих помідора або можна без них.
Приготувати соус: 1 ч. л. хмелі-сунелі змішати з 1 ст. л. винного оцту, туди додати вичавлений часник і трохи води, щоб було ріденьке (десь 0,5 склянки). Помідори порізати великими шматками. Все перемішати — і вуаля! Фотографуйте швиденько і кличте родину за стіл!
Салат на решітці
Легка, барвиста, соковита, надзвичайно смачна страва! Аліна каже, що розмітається одразу ж, і дуже задоволена з такого факту: значить, приготовлено так, як треба!
А так як треба, за її рецептом, це: порізати (довільно) болгарський перець, кабачок, баклажан, печериці, кислі яблука, викласти на решітку і запекти до готовності.
Тим часом приготувати соус: змішати подрібнений часник із соєвим соусом, лимонним соком, медом і олією в пропорціях, які треба визначити на власний смак, може, трохи присолити. І полити цим запечені овочі: все, нічого більше винаходити не потрібно, бо геніальність, як відомо, прихована в простоті.
Ох і смачна ти, «Шапко Мономаха»!
Тепер буду знати, що її можна спекти. За родинним рецептом Пасльонів цей торт видається неймовірно смачним. А родинний він символічно: цей пишний торт був весільним тортом подружжя, тому рецепт вони особливо бережуть.
«Шапка Мономаха» від Аліни.
Для його «конструкції» потрібно спекти два коржі: білий і коричневий (з какао). Для кожного з коржів: 3 яйця, склянка сметани, 1,5 склянки борошна і чайна ложка соди, погашеної оцтом (у другу порцію такого тіста ще потрібно буде додати 2-3 столові ложки какао).
Спекти два коржі, кожен iз них порізати на три тонші коржі. Крихти, які утворилися при цьому, зібрати: буде посипка на «шапку». Для цього можна ще й трохи натерти крихт з тих коржів, які «порізалися нерівно».
Приготувати заварний крем: 5 жовтків, 1 л молока, 250 г цукру, 100 г вершкового (заздалегідь витягти з холодильника, воно має бути м’яке), пакетик ваніліну і 70 г борошна.
Жовтки збити з цукром і ваніліном, влити трошки молока і всипати борошно. Перемішати. Решту молока закип’ятити, а коли воно прохолоне — влити яєчну масу. Помішувати, поки загусне, але не доводити до кипіння. Коли крем почне холонути, додати масло, розмішати і перемастити кремом коржі. Посипати крихтами і почекати, щоб шапка просочилася. І готово!
Яблучник — коли море яблук!
У мене склалося уявленння, що це не просто випічка, а море яблук, бо їх, за рецептом обох бабусь Аліни, потрібно багато. Зараз яблук вдосталь, яблучна випічка — особлива: запашна, соковита, ошатна, отож треба спекти. Аліна каже, що цей пляцок — з польської кухні, готується просто і вдається відразу.
Потрібно: склянка цукру, 200 г маргарину, пакетик ваніліну, ложка смальцю, склянка борошна, склянка крохмалю, пакетик сухих дріжджів і 6 яєць.
Окремо збити білки і жовтки. Білки відставити, а до жовтків додати решту інгредієнтів і добре вимішати. Додати білки і знову вимішати. Тісто розділити на дві частини, першу викласти на вистелене папером для випічки деко і підпекти (хвилин 8-10). Викласти яблучну масу (1 кг яблук порізати на тоненькі плястерки або потерти на грубу тертку, присипати корицею, додати цукор за смаком і жменю тертої булки), залити другою частиною тіста і відправити в духовку ще на 45 хвилин — до повної готовності. Вийняти, притрусити цукровою пудрою і насолоджуватися смаком і ароматом.
Готуй страви в лаваші!
А якщо гості на порозі і на приготування смаколиків нема часу, Аліна радить страви з лавашем. Каже, що їх начиняти можна чим завгодно, а затим злегка припекти: на тій же решітці чи на пательні з товстим дном — і вже буде чим пригостити друзів. Причому смачно! Ось, приміром, можна, поки друзі розговоряться, подрібнити печериці (якщо є) з цибулею, обсмажити їх разом, додати спецій, закрутити в лаваш і запекти. Або сир — м’який, плавлений, твердий (вибирайте) — розмішати із зеленню, присолити-приперчити і знову ж таки запекти.
А десертні млинці в Аліни просто чудові! Вона готує яблучну заготовку (порізати яблука, присипати корицею, додати цукор і потушкувати до розм’якшення яблук). Ця заготовка чудова до всього: пирогів, пляцків тощо, але якщо нею перемастити лаваш навпіл із сирковою масою (сир такий, як на налисники), закрутити його і запекти — такий десерт, що за вуха не відірвати!
Отож не забувайте: осінь — чудовий час для дружніх посиденьок. Смачних осінніх кулінарних відкриттів!
