«Сьогодні — жодних викамеликів* і романтики, тільки вареники&галушки, тільки хардкор!» — відразу вводить нас у курс кулінарної справи Оксана Дорошенко, молодший науковий співробітник історико-культурного заповідника «Більськ».
Вона — засновниця проекту «Котелевський коржик», де відтворюються і розвиваються місцеві традиції випікання та розписування обрядового печива, і «за сумісництвом» чудова дружина і мама малого Серафимка, бо готує так, що родина не припиняє зачаровуватися її смаколиками.
Оксана й ділиться порадами приготування так само — із натхненням, із гумором, заохочуючи інших господинь.
До слова, на днях у буквальному сенсі слів відгримів черговий щорічний етнофестиваль «Полтавська галушка», який уже став міжнародним. Минулого року я була безпосереднім учасником цього дійства — це щось неймовірне! Наша кухня представлена на такому рівні, що залишається лише дякувати організаторам, творцям цього свята. Це засвідчує велика кількість гостей з-за кордону, які приїхали спеціально на свято, щоб відчути наш кулінарний драйв. Цьогоріч свято набуло ще більшого розмаху. Театралізоване дійство, виступи наших чудових колективів і безліч українських наїдків і напоїв — уміють полтавці і працювати, і веселитися, і наше, рідне, популяризувати у світі. А що? Наші, приміром, вареники чи галушки на це дуже навіть заслуговують!
Сезон ягід, а значить — вареники&галушки
«Коли розпочинається сезон ягід, то перше, що має зробити порядна господиня, звісно, приготувати вареники, — каже Оксана Дорошенко. — А якщо це ще й Полтавщина, то без галушок тут ніяк не обійтися. І хоча ці страви ніби простенькі і невибагливі, але в них прихований глибокий зміст. Насправді це значно більше, ніж звичайна їжа. У цій страві живе душа народу, вона оспівана у піснях і казках, і недаремно».
Далі будуть тонкощі приготування цієї страви, причому після такого майстер-класу вареники і галушки готуватиме навіть той, хто жодного разу не мав справи з тістом.
Галушки та вареники — справжній народний делікатес.
«Вареники я обожнювала ще з дитинства, і фаворитами серед них були із сиром, вишнями і тереном, — продовжує Оксана. — І тут треба уточнити, що люди діляться на дві сирні категорії: любителі солодких вареників і любителі солоних вареників. Я до заміжжя навіть не здогадувалася, що сир у варениках може бути солоний, так само як і мій чоловік не здогадувався про солодкий варіант. Тож таке відкриття спочатку викликало у мене культурний шок, але потім виявилося, що це дійсно смачно!
Але при всій моїй нестямній любові до цього народного делікатесу секрет приготування відкрився мені не одразу. Аби ви лишень знали, скільки вареників і галушок було мною ліплено-переліплено, перш ніж я «осягнула дзен» і пізнала варенично-галушкову нірвану! Річ у тім, що у нас в селі якось більше заведено готувати вареники на пару, бо вони пухкі, ніжні і м’які, мов гарна молодичка, вареники ж на воді у порівнянні з ними якісь нікчемно худі, слизькі і зовсім не спокушають.
Так от, скільки я не билась мов риба об лід, у мене все одно не виходило так, як треба. І я вже було змирилася з приреченістю все життя їсти тугі вареники, але доля наді мною зглянулася. Оскільки це страва народна, то має своїх берегинь, які цю науку приймають від своїх матусь-бабусь і передають наступним поколінням. Коли я після заміжжя потрапила на майстер-клас до свекрухи, то одразу все стало на свої місця.
І хоча я впевнена, що більшість знає усі секрети і секретики цих українських смаколиків, але, можливо, комусь мій досвід стане у пригоді».
Отже, рецепт простіше простого:
• 2 склянки борошна
• склянка сироватки (кефіру)
• чайна ложка соди
• дрібка солі.
Змішати борошно, сіль і соду, влити сироватку, швиденько замісити тісто, воно буде липке, але борошна не досипати, лише притрушувати зверху, щоб до рук не липло. Скатати кулю і відривати від неї невеликі шматки, руки притрушувати в борошні і на долоні розтягувати тісто в круг, класти начинку і ліпити вареник або галушку. І жодних качалок і вирізань кружечків, повністю ручна робота! Оце і є найважливіший момент, таке тісто не розкачаєш, бо надто липке. А якщо додати борошна і робити за класичною схемою — качалка-кружечки, то й будуть вам тугі гецики.
Варити на пару 5-6 хвилин... і, о Боже мій, яка ж це насолода — поставити на стіл цілу макітру вареників із сиром, які щедро купаються в маслі, і здається, що от-от почнуть самі стрибати до рота! (Тут я цілком підтримую шановного Миколу Васильовича і впевнена, що в історії з Пацюком саме так і було), — міркує по ходу справи Оксана.
Галета — це любов! До Трійці, яка на порозі
От так Оксана Дорошенко називає ще один свій витвір кулінарного мистецтва. Те, що в цьому рецепті є добра частка Оксаниних зусиль і висновків, я переконалася ще раніше. Якось вона розповідала, що така галета дуже смакує на природі, коли збирається родина, приміром, на вихідні. Тоді була зима, господиня спекла такі галети і тим самим створила настільки хороше родинне свято — зі смаком, справді з любов’ю, що захотілося ці всі рецепти записати негайно. Варіант галет із зимовою начинкою (яблуками, замороженими ягодами, овочами, м’ясом тощо) Оксана удосконалювала до весняних (з ревенем, весняною зеленню) і ось нам є літній варіант! До Трійці, яка вже на порозі, — якраз те, що треба!
Та сама галета.
Отож нам знадобиться: 150 г вершкового масла (82,5), 300 г борошна, 4-5 столових ложок холодної води.
Начинка: яблуко або груша, нектарин чи персик, полуниці або черешні чи вишні без кісточок (так само підійдуть будь-які ягоди).
Борошно розтерти з маслом до крихти. Додати воду, швидко замісити тісто і поставити в холодильник, має вийти дві кульки — на 2 галети. Затим тісто тонко розкатати, залишити від краю місце — приблизно 3 см.
Тонкими пластинами нарізати яблуко, викласти на галету, притрусити цукром і корицею, можна присипати мигдалевими пластівцями (яблуко, як ви зрозуміли, можна замінювати іншими фруктами-ягодами).
Завернути краї і поставити в гарячу духовку, розігріту до 180 градусів, на 20 хвилин.
Черешневий трилер
«Період дозрівання черешень нагадує мені справжній марафон, — не зупиняється й у марафоні своїх смачних порад Оксана Дорошенко. — Щоранку ти поглядаєш на дерево у щасливому передчутті, милуючись поступовим забарвленням таких соковитих ягідок і наперед смакуєш різноманітні черешневі делікатеси. І от ніби вже й почервоніли, але ти все ще вичікуєш, думаєш, нехай ще день-два повисять, будуть солодші. І тут знаходяться не такі вибагливі поціновувачі, які змушують битися за дерево не на життя, а на смерть (сміється). Одного прекрасного ранку знадвору доноситься незвично гучний пташиний гамір і умиротворене цвірінькання. Так і є — цілісінька зграя шпаків, не звертаючи на мене жодної уваги, нахабно обносить черешню. І мої жалюгідні потуги якось їх прогнати залишаються майже непоміченими. Можливо, тому що я маленька і стою на землі, мої зауваження, прохання і благання лишити щось і мені, були проігноровані. Ба, більше — згори на мене глузливо сипалися об’їдені кісточки, що остаточно мене принизило й обурило. І в такі хвилини у мені прокидається філософ: людина все-таки не цар природи, а її частинка, і, як гласить всесвітній закон Любові, ми повинні не лише брати, а й віддавати, і що птахам теж хочеться смачненького, бо в них, на відміну від нас, немає ні шоколаду, ні морозива, ні печива... Ну тут я могла б продовжувати до нескінченності, але думка про печиво і йому подібне швидко мене повернула до реальності, і я, попри жорстку конкуренцію, взялася рятувати залишки пташиного бенкету. Отже, вийшло в мене дві чудові-пречудові галети з черешнями і персиком. Таке поєднання дуже нам сподобалося, персик надає неймовірно приємного аромату, тільки слід брати твердий і не дуже соковитий».
Закріплюємо пройдене
Для галети беремо:
• вершкове масло — 150-160 г
• холодна вода — 5-6 ст. л.
• дрібка солі
• борошно — 300 г.
Холодне масло посікти з борошном, додати сіль, воду, швиденько замісити тісто, скатати у кульку і як мінімум на годину покласти в холодильник.
Дістати тісто, тоненько розкачати, викласти нарізані скибочками фрукти-ягоди, притрусити цукром, за бажанням — корицею, завернути краї тіста і на 20 хвилин поставити в духовку, розігріту на 190 градусів.
З особливих порад господині:
— у мене тарілка для випічки невелика, тому я розділяю тісто на 2 галети;
— фрукти і ягоди не повинні бути надто соковиті і вологі;
— класика жанру — галета з яблуками і корицею;
— найкраще смакує гарячою;
— доки печеться галета, швиденько варити каву;
— дістаємо гарячу галету, наливаємо каву, спочатку насолоджуємось неймовірним сплетінням ароматів і на хвилі блаженства смакуємо справжнє задоволення!
Любові забагато не буває, впевнена Оксана Дорошенко. Приготовлене з любов’ю лише примножить її. n
* Викамелики — діалект із Полтавщини. Це слово часто полюбляє вживати моя тітонька, яка родом з хутора на Хорольщині, означає приблизно щось таке: випендрювання, коники, щось чудернацьке і химерне.
