Коли перші великодні зорі сповіщають про воскресіння Спасителя, наші душі сповнюються такими відчуттями, ніби з Ним воскресаємо і ми.
Віра в любов, у вічне життя у цей день особливо зміцнюється, адже Син Господній довів нам, що все прекрасне — можливе, і що воно — з нами, поряд.
Тому Воскресіння Христове чекаємо особливо, і по-особливому готуємося до цього дня.
Святковий стіл — взірець кулінарної творчості
У кожного — свої дитячі згадки про випікання пасочок. Я пам’ятаю, як моя бабуся замішувала велику діжу тіста — з чималою кількістю яєць, сметани, потім кілька разів добряче обминала тісто, затим топила піч, а далі починалося те дійство, від якого ми були неначе зачаровані.
Народжувалися цілі ряди пасочок: великих і малих, з хрестиками, колосками з тіста, квіточками, рум’яні, запашні, пухкі. І чекати, поки пасочку посвятять, таки була несила.
Власта Власенко, прикарпатська письменниця, автор книги «Зґарди», лауреат всеукраїнських літературних премій, цікаво описує свої спогади:
«Таїнство зачинаєсі пополудни. Баба перебираюцці в чисте, миют руки. Баба вічитали оченаш і будут місити паску. Мені завєзуют штапельову фустинку по-молодицьки. Баба запускают руку в муку, сонячний промінь тримає край миски, я лию молоко на сонце і на бабині руки, баба місять місяць, зорі, сонце, пупінки з цвітом, яблука з черешнями, ангелики підливают сік з трави, жовтки заходять як дев’ять планет. З сухого робиться мокре, з мокрого — туге, з білого — жовте, з жовтого — кругле, з круглого — живе...
А баба місять, місять, стіл хитається. Я дивлюся через вікно, чи не капає зі стріхи. Баба казали, шо місити треба, доки не капне. Бабине чоло в росі. Марлі накриває бабине тісто, і в хаті стає тихо. Ангелики сплє на лаві.
Пічні челюсти отворені, жар, попіл, в попелі грань. Догарає. Жде... Я тачєю воривочки і роблю горобців з гвоздичними очима. Баба нарізают ружі, листки і заплітают коси, а я теплі пера мачєю в яйце і мащу горобців з ружками. Бритванки повімащувані оливами. Баба укладає в них паски як дітей в лужечко. В хаті пахне людським тілом і божов глинов.
Ми несемо бритванки з життям в піч. Челюсти замкнулисі, двері — на клямку: не мож ні віходити, ні заходити. І я вбуваю пірвані сандалики...».
Паска Дарії Цвек
Мене цей рецепт не підводив, рекомендую спробувати навіть тим, хто з тістом поки на «ви», — вдасться!
Інгредієнти: 1 кг борошна, 400 г молока, 10 жовтків, 100 г мокрих дріжджів, 200 г масла або маргарину, 300 г цукру, 100 г родзинок, 1/2 чайної ложки солі, потерта цедра з 1 лимона.
Спочатку треба замісити опару. Дріжджі розводимо у теплому молоці і додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішати і поставити у тепле місце, щоб опара збільшилась удвічі.
Після того, як суміш підросте, додайте решту цукру, жовтки, родзинки, цедру з лимона, сіль і борошно. Замісити тісто до однорідності і наприкінці додати розтоплений, але охолоджений жир.
Місити приблизно 10-15 хв., поки тісто не почне відставати від рук! Тісто поставити в тепле місце, щоб збільшилось удвічі. Тоді його опустити і зачекати, щоб знову підросло. Розкласти тісто на 1/3 частини посудини і дати знову піднятись удвічі.
Духовку нагріти до температури 200 градусів. Всадити паску і через 10 хв. зменшити температуру до 170-160 градусів. Випікати ще 50 хвилин. З тієї порції виходить 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см.
Дарія Цвек звертала увагу на те, що борошна має бути рівно 1 кг, не більше (бо паска буде тугою) і не менше (бо паска опаде). І жир потрібно додавати обов’язково наприкінці!
Заварні паски — не кришаться не черствіють!
До таких висновків я дійшла шляхом власних експериментів, зокрема з рецептом калушанки Люби Біріної. Довіряю пропорціям кулінарної майстрині пані Люби — дуже точні, за ними випічка вдається з першого разу, причому гарна і смачна.
Отож борошно (100 г) залити киплячим молоком (250 г), ретельно розмішати, залишити охолонути. Свіжі дріжджі (80 г) розвести в теплому молоці (250 г), додати цукор (1 столова ложка).
Заварні паски Люби Біріної.
Накрити, залишити в теплому місці, щоб підійшло. Змішати заварку з розчиною, дати підійти в теплому місці. Цільні яйця (5 штук) та жовтки (5 штук) збити з цукром (200 г) добіла (як на бісквіт).
До опари додати яєчну суміш, борошно (1 кг), сіль (0,5 чайної ложки). Місити довго, до гладкого тіста. В кінці замісу поступово додати розм’якшене вершкове масло (200 г, не розтоплювати масло!) та 2 ст. ложки олії, ще раз добре вимішати.
Накрити та залишити підходити в теплому місці (без протягів). Тісто, що підійшло, легко обім’яти, залишити відпочити хвилин на 10. Поділити на порції по 200 г кожну порцію змішати з родзинками (попередньо залити окропом) та шматочками пастили (попередньо легко обваляти в борошні).
Помістити в одноразові паперові форми (діаметром 9 см). Накрити, дати підійти в теплому місці. Вийшло 11 пасок. Перед випічкою паски змастити яйцем та прикрасити виробами з прісного тіста.
Випікати в два прийоми (другу половину помістити в холодильник, щоб не перекисло тісто) при 180 градусів без обдуву. У мене пеклися 40 хвилин.
Сирний шедевр
Сирна паска має бути обов’язково! По-перше, це красиво, а іншими пунктами буде дуже смачно, корисно, креативно, зрештою святково.
Ось як коментує свій рецепт Оксана Гордієнко з Миколаївщини: «Якщо знати тонкощі приготування, то вийде кулінарний шедевр, що стане окрасою великоднього столу! Ця проста та смачна паска без випікання готується набагато швидше за дріжджову. А пригощати нею можна і старших, і молодших, і тих, хто дотримується дієти». І пропонує приготувати сирну паску з трьох шарів.
Інгредієнти: 0,5 кг сиру, 2 жовтки, склянка цукру, 100 г вершкового масла, 100 г сметани (20%), цедра 1 лимона, 2 столові ложки маку, 3 столові ложки абрикосового джему, 50 г кураги, 1-2 пакетики загущувача для вершків.
Сирна паска Оксани Гордієнко.
Сир протерти крізь сито або збити в блендері до повної однорідності. Сметану збити із загущувачем. Жовтки збити з цукром до білої маси. З’єднати сир та сметану, додати розм’якшене вершкове масло, перемішати.
Сирну масу поставити на маленький вогонь, нагріти до появи бульбашок. Зняти з вогню та, помішуючи, ввести жовтки. Отриману суміш розділити на 3 рівні частини. У першу додати мілко натерту цедру лимона.
Мак промити теплою водою, обсушити та додати в другу частину сиру.
Курагу залити окропом на 5 хвилин, обсушити, перебити в блендері й додати до третьої частини маси, разом із абрикосовим джемом.
Форму для сирної паски (можна також використовувати форму для кексу) застелити марлею. Викласти у форму сир із цедрою, остудити 30 хвилин у холодильнику. Далі викласти частину з маком, знову за 30 хвилин остудити в холодильнику.
Додати частину з джемом та курагою. Розрівняти. Накрити краями марлі, притиснути зверху невеликим вантажем (підійде дощечка чи літрова банка). Поставити в холод на ніч. Під нижню частину форми обов’язково підстав тарілку — буде стікати сироватка.
Готову сирну паску накрити тарілкою, перевернути. Зверху прикрасити білим шоколадом, горіхами чи кондитерською присипкою.
Мигдалева паска
Тісто любить горіхи, сухофрукти, фрукти, ягоди. Є де експериментувати, а особливо у великодній випічці. Пропоную проекспериментувати з мигдалем.
Отож потрібно: 0,5 кг борошна, 250 мл молока, 150 г цукру, 60 г свіжих дріжджів, 5 жовтків, 100 г вершкового масла, пакетик ваніліну, 50 г меленого мигдалю, цедра одного лимона, 100 г родзинок.
Розтерти зі столовою ложкою цукру дріжджі. В миску всипати 120 грамів борошна, долити гаряче молоко і перемішати, щоб не було грудок. Як вистигне — змішати з дріжджами і залишити опару в теплому місці.
Жовтки розтерти з цукровою пудрою і додати до опари. Всипати решту борошна, цукор та ванільний цукор.
Місити тісто до тих пір, поки там не почнуть з’являтись бульбашки. Не перестаючи розтирати тісто, влити розтоплене масло. Додати мелений мигдаль, лимонну цедру, розпарені родзинки і перемішати. Тісто буде дуже липким.
Поставити форму з тістом у тепле місце на 40 хвилин. Випікати пасочки при 180 градусах 45-50 хвилин. Коли пасочки охолонуть, змастити їх глазур’ю.
Варшавська пасочка
Таку спекти пропонує Лариса Пошпур із Тернопільщини. Багато дуже хороших рецептів пані Лариси стали улюбленими в господинь, тому я впевнена, що і цей рецепт займе чільне місце в наших кулінарних записничках.
Потрібно: 1 кг борошна, 125 г свіжих дріжджів, 1,5 склянки молока, 2 склянки цукру, 1,5 пачки масла або маргарину (всього 300 г), 10 яєць.
У миску просіваємо борошно, робимо в ньому заглиблення і розводимо дріжджі в ледь теплому молоці з 2 столовими ложками цукру. Коли дріжджі заграли, додаємо яйця, решту молока, розігріте масло і місимо тісто, поки не відставатиме від рук.
Потім ставимо в холодильник приблизно на годину. Додаємо решту цукру, 200 г родзинок чи цукатів, ванільний цукор чи цедру лимона, вимішуємо все разом. Форми змащуємо маслом, формуємо кульки з тіста , щоб заповнили 1/2 чи 1/3 форми, одразу змащуємо яйцем і ставимо в духовку на 40-50 хвилин.
Верх готових пасочок покриваємо помадкою: 4 столові ложки води і 200 г цукру доводимо до кипіння, знімаємо з вогню і додаємо 1/2 чайної ложки лимонного соку. 10 г желатину замочуємо в 2 столових ложках води у високій склянці.
Коли набухне — ставимо в мікрохвильову пічку до 0,5 — 1 хвилини, щоб желатин розчинився, і додаємо желатин до сиропу. Охолоджуємо все в холодній воді, збиваючи до білої пухкої маси, і одразу намащуємо паски та прикрашаємо на свій смак: карамельною присипкою, тертим шоколадом, горішками, цукатами, мармеладом, сухофруктами.
Смачних духмяних пасочок, світлих великодніх свят! Вітаємо зі світлим Христовим Воскресінням!
