До найсвітлішого свята року — Воскресіння Христового — наші господині зазвичай готуються по-особливому.
Святковий стіл у цей день — не лише найсмачніші наїдки та напої, а й місце, за яким збираються родини звідусіль, щоб у спільній молитві подякувати за вічне життя, яке подарував людству Син Божий.
Відтак до цього дня готуються заздалегідь: складають списки найсмачніших страв, обговорюють їх із кулінарними майстринями, родиною.
Пасочки, писанки, крашанки, м’ясо, салати, випічка в різних варіаціях — це та багато іншого в ці благословенні дні дивним чином вдаються особливо чудовими і смачними навіть господиням-початківцям.
Ошатні закуски
Звичайно, хочеться, щоб святковий стіл був не лише смачним, а й красивим, а тому і страви — такими ж. Вони можуть бути простими, але при вмілому приготуванні стають кулінарними шедеврами.
Приміром, фаршировані яйця, які пропонує приготувати відома нам за багатьма смачними рецептами кулінарка Ірина Паращак. «Яйця, фаршировані оселедцем із буряком — дуже красива холодна закуска, гідна найвишуканішого святкового столу», — каже вона.
Фаршировані яйця від Ірини Паращак.
Потрібно: яйце, 20 г плавленого сирка, 20 г вареного буряка, 10 г філе оселедця, майонез за потребою і зелень для декору.
Для додання оселедцевому крему кольору ви можете використовувати не тільки буряк, а найрізноманітніші продукти з фарбуючими властивостями — це можуть бути і морква, і шпинат, і навіть какао (какао, якщо його не солодити, — гірке, чудово підходить до солоного).
Інгредієнти подані в пропорції на 1 яйце, щоб кожен міг сам перерахувати, скільки йому потрібно на кількість їдців.
Яйця варимо круто, охолоджуємо і чистимо. Поки варяться яйця, варений буряк тремо на дрібній тертці. Оселедець ріжемо на шматочки, які зручно буде подрібнити блендером. До речі, якщо у оселедця була шкіра, шкіру попередньо видаляємо — вона темна і буде псувати нам колір крему. Варені яйця розрізаємо навпіл і видаляємо жовтки. Можна злегка промити яйця, щоб видалити з поверхні білка сліди жовтка.
Перемелюємо оселедець, тертий буряк, плавлений сир і яєчні жовтки в крем. Якщо бачимо, що крем виходить дуже густим, то додаємо трохи майонезу. Він повинен бути за консистенцією, як крем для тортів. Крему даємо полежати в холодильнику близько години. Розміщуємо його в кондитерський мішечок або в шприц. Подальше залежить від набору кондитерських насадок, ваших умінь і фантазії. Яйця бажано брати дрібні.
Рулетик з рибкою
І не просто рибкою, а з червоною, бо свято ж! Замість багатьох бутербродів зробити такі — і свято, безперечно, вдасться!
Спочатку треба випекти основу — корж, який печеться нескладно, легко згортається в рулетик і дуже смачний. Потрібно: 4 яйця, пучок (200 г) шпинату, 70 г борошна і трошки солі. Для начинки: 250 г соленої сьомги, 200 г вершкового сиру і зелень та спеції за смаком.
Шпинат чистимо й опускаємо в окріп, щоб трохи розм’як. Відтискаємо від води і з’єднуємо його з борошном і жовтками, попередньо відокремленими від білків. У блендері (я робила це вручну, звичним вінчиком) розтираємо суміш до отримання однорідної зеленої суміші. Окремо збиваємо білки з сіллю до стійкої пишної маси.
Цівкою повільно вводимо збиті білки до шпинатного пюре, акуратно перемішуючи тісто. На деко, вистелене пергаментним папером, рівно розкладаємо шпинатну масу. Випікаємо в розігрітій до 180 градусів духовці приблизно 12 хвилин (перевіряємо паличкою). Охолоджуємо.
Тим часом готуємо начинку: змішуємо вершковий сир з подрібненими кропом і часником, солимо і додаємо спеції. Наносимо на коржі, зверху викладаємо тоненькими смужками порізану червону рибу. Скручуємо в рулон, загортаємо в харчову плівку і ставимо в холодильник для надання гарної і стійкої форми. Потім ріжемо на рулетики, викладаємо на таріль, прикрашаємо зеленню і пригощаємо гостей.
Холодець-молодець!
Кулінарна майстриня Ольга Крилюк (Пипчак) резонно підмітила, що «без холодцю дуже рідко відбувається якесь свято і, напевно, майже кожна господиня вміє його готувати». Вона знає, що кожна господиня готує по своєму, тож холодець, як і борщ, у кожної господиньки свій, але пропонує ще й своє «холодцеве» відкриття як варіант. «Подачу цього холодцю я підгледіла у книжці Ектора-Хіменеса Браво, але, звичайно зробила все по своєму, — ділиться господиня. — Холодець я готую завжди зі свинини й курятини, бо ми такий любимо.
Беру свинячі ніжки (3-4 штуки) і курячі лапи (1 кг), все гарно чищу, мию і додаю цілу курку, порізану на шматки. Все заливаю на ніч водою. Потім ще раз треба помити, скласти у каструлю і залити водою, щоб покрила м’ясо. Як закипить — зняти піну, додати спеції, цибулю, моркву, корінь петрушки, перець горошком, лавровий листок, сіль. Готую 6-8 годин на мінімальному вогні. У мене холодець не кипить, а тільки булькає.
Коли готовий — процідити. М’ясо відділити від кісток, до бульйону додати роздавлений часник до смаку і процідити через ситко. В глибокий квадратний посуд викласти м’ясо і залити рідиною. Поставити на холод, щоб застиг.
Ну й потрібен хрін, як не крути: 1 середній буряк зварити. Почистити і потерти на дрібній тертці (як на деруни) і потерти 100 г хрону. 4 столові ложи води, 2 столові ложки яблучного оцту і чайну ложу цукру та сіль за смаком закип’ятити.
Дати охолонути і додати 1 столову ложку (повну) желатину, гарно його розчинити і додати до буряка з хроном, перемішати. Все викласти на застиглий холодець і покласти в холод до повного застигання. Порізати на порції і викласти на кусні чорного хліба, зверху викласти гірчицю в зернах. Вдається гарна страва! А про смак вам скажуть ваші гості!
Особливе м’ясо до свят
Так ми в дитинстві сприймали м’ясні святкові страви — називали особливими, допомагали прикрашати такі страви зеленню, зеленим горошком, кільцями синьої цибулі і квашеними овочами. Бо таке м’ясо і справді було особливим: наші мами-бабусі спеціально до Великодня припасали найкращі шматки м’яса, перепитували в свах-кумів-подруг нові рецепти, та все ж зупинялися на перевірених власних, лиш злегка коригуючи свої найулюбленіші рецепти «для родзинки».
Оцей рецепт ніжного запеченого свинячого ошийка я випитала у бабусі. Вона казала, що це — просте собі м’ясо, лише замариноване заздалегідь у різних секретних спеціях і травах. Секретними спеціями і травами, як з’ясувалося, були розмарин, кмин, різні перці, чебрець, ялівець, м’ята. Ще треба були мед, гірчиця, сіль, часник.
Трави і спеції беруться не всі відразу, а за бажанням господині, приблизно в таких пропорціях: м’яса — 2 кг, гірчиці й меду — по столовій ложці, часнику — зубців 6, столова ложка без гірки солі. Часник пропустити крізь прес і змішати зі спеціями, медом та гірчицею. Замаринувати м’ясо на ніч, але можна і на кілька годин, воно дивним чином встигає просочитися всім, що для нього приготували, швидко.
Злегка обсмажити шматок на пательні, розтопивши там ложку смальцю. Ну і нарешті перекласти шматок у форму для запікання, долити склянку води і поставити в духовку на півтори години при температурі 180 градусів. Час від часу м’ясо треба перевертати і поливати тим же соком.
Потiм вимкнути духовку, дати йому ще хвилин десять там потомитися, а далі — подавати до святкового столу.
Шинка-картинка
Ця рима напрошується невипадково: від споглядання шинки, яку готує Люба Біріна з Калуша, складається якраз таке враження: ошатна, апетитна, рум’яна шинка так і проситься на полотно, щоб її намалювати. Або на святковий стіл — для рідних і близьких.
«Готувала і вирізку-полядвицю, й грудинку-підчеревину, — розповідає Люба Біріна, запрошуючи господинь до роботи й обіцяючи, що приготування такого м’яса лише видається складним процесом, але насправді все значно простіше. — На 1 кг м’яса потрібно 10 г нітритної солі та 10 г звичайної солі і спеції. Зі спецій я використовувала сухий часник, чорний перець, мелений коріандр. Змішати солі з приправами, обваляти в цьому м’ясо. Помістити в 2 пакети і в холодильник на тиждень. Кожен шматок обмотати харчовою плівкою (ретельно, щільно), варити (чи, швидше, парити при 80 градусах 2 години). Гаряче зразу під прес із плівкою, не розмотуючи, до охолодження. Дальше звільнити від плівок, зберігати в холодильнику.
Чудова ковбаса
А ще господиня пропонує рецепт чудової ковбаси. Погляньте хоча б на фото — хіба вона — не шедевр «ковбасного мистецтва»?
Люба Біріна пропонує такий рецепт: свинина — 0,7 кг, куряче філе — 0,5 кг, сало — 0,2 кг, сіль — 15 г, сіль нітритна — 10 г, вода — 25 мл, спеції (чорний перець, сухий часник, молотий лавровий лист, гірчиця зернами).
Ковбаса Люби Біріної.
«У мене вийшли 3 середні кілечка, — каже вона і продовжує диктувати рецепт. — Свинину і половину курячого філе пропустити крізь м’ясорубку через велике сито. Решту порізати кубиками. Все змішати дуже ретельно, додати сіль, спеції та холодну воду (я це роблю в тістомісі насадкою лопаткою, до білкових «ниток»). Пам’ятаємо: м’ясо не має нагріватися вище 12 градусів. Беремо з холодильника, працюємо швидко. Накрити, залишити на ніч в холодильнику. Начинити кишки. Не проколювати! Бланшувати при 80 градусах 10-15 хвилин.
Потім у форму для запікання налити молоко (небагато, щоб покрило дно), посолити, дати пару лаврових листків, поперчити. На це помістити ковбаси і запікати при 180 градусах 1 годину 20 хвилин, в процесі запікання перевернути десь у середині процесу на другу сторону.
Розуміючи можливі питання: для м’яса обов’язкова нітритна сіль, для ковбаси — ні (але буде сірий відтінок у готовій ковбасі і не буде характерного ковбасного смаку, вибір за вами)».
Наступного разу підготуємо найкращі рецепти пасочок від кулінарних майстринь. Смачного приготування до свят!
