«Усі мої експерименти з пловом доводять, що справа у дрібницях, і вдалу страву від липкої каші відділяють речі, на перший погляд незначущі (був у мене і невдалий досвід, і не один раз), — розповідає про свій досвід вдалого плову, рецепт якого поширився як один із найвдаліших, — Віра Волошина з Вінниці. — Плов — це страва, яка дійсно любить увагу і трепетне ставлення, твердо вважаю, що як немає часу, то краще зготувати щось простеньке».
Але якщо не хочеться простенького і є натхнення на приготування чогось особливого — плов буде вдалим варіантом вибору.
Отже, за рецептом Віри Волошиної, для особливого плову потрібно: рис звичайний пропарений, звертати увагу на якість, щоб не було побитих і ламаних зерен.
М’ясо — яловичина, баранина, якщо не надто упадаєте за справжністю, то і свинина піде, хоч це вже буде значний відхід від класики.
Морква звичайна, але краще, якщо внутрішня частина тоненька, така морква краще тримає форму. Цибуля звичайна ріпчаста. Олія рослинна, може бути яка завгодно, але без різкого запаху.
Спеції — зіра (кумин), барбарис сухий, можна трішки куркуми, часник, цілий перець чилі. Рис-морква-м’ясо — порівну (у мене було по 500 грамів плюс 2-3 невеликі цибулини).
Посуд — може бути баняк або простора каструля з товстими стінками і дном, бажано широка. Саме широка форма дає рівномірне прогрівання дна і стінок.
Спершу гарно розігріваю олію (приблизно 100 мл), додаю туди шматок цибулі й підсмажую до коричневого кольору, цю цибулину викидаю. У гарячу олію першою йде цибуля півкільцями і обсмажується до зарум’янення.
Далі м’ясо невеликими шматками викладається в один шар і обсмажується. Потім морква (отут нарізка важлива, це мають бути брусочки, різані не надто тонко, на фото можна приблизний розмір оцінити).
На моркву посипається ціла зіра (кумин), десь 1 чайна ложка, барбарис 1-2 ложечки, куркума за бажання для яскравості. Помішуючи, обсмажуєте до моменту, коли морква уже не сира, але і розлазитись вона не повинна.
На всіх цих етапах вогонь має бути доволі сильний. Ще на цьому етапі до казана можна покласти 1-2 цілі головки часнику, очищені від тонкого лушпиння і помиті, та стручок перцю чилі, солити до смаку.
Далі додаєте окріп, кількість має бути така, щоб покрити ваш зірвак (суміш м’яса, цибулі, моркви) повністю. Вогонь збавляєте на мінімум і тушкуєте близько 40 хвилин із привідкритою кришкою.
Рис має бути замочений як мінімум на півгодини перед закладкою (краще на годину-півтори). Замочувати слід гарячою водою (близько 60 градусів, не окріп), воду щедро посолити. Перед закладкою рису в казан чи каструлю його треба гарно промити, знову-таки теплою водою. Намагатись не терти його сильно, щоб не поламати зерна (з них вийде зайвий крохмаль і плов вдасться липкий).
А далі починається етап справжнього ворожіння. Рис акуратно викладаєте поверх зірвака, розрівнюєте поверхню і дивитесь, який рівень води. Вона має покривати рис повністю.
Якщо зірвак википів, то через шумовку доливаєте на рис гарячу воду.
Води краще не лити відразу багато, краще долити пізніше за необхідності. Вогонь знову додаєте вище середнього і, не накриваючи рис кришкою, слідкуєте, як википає вода.
Температура в цей момент важлива, чим швидше закипить плов, тим більші шанси, що він лишиться розсипчастим. Якщо бачите, що вода википіла, а рис ще твердий, то можна порціями доливати гарячу воду, нічого страшного не станеться. П
робуйте, якщо рис несолоний, то можна зверху посолити його і навіть акуратно перемішати, стараючись не зачіпати шар моркви. Те, що рис не можна мішати, — міф.
Більше того, при приготуванні на простій домашній плиті у вас рис у центрі буде кипіти, а по краях — ні. І для рівномірного прогрівання якраз і треба його акуратно перемішувати.
Всі ці водні процедури мають тривати до моменту, поки рис буде уже майже готовий, а води буде лишатись зовсім небагато на дні казана.
Коли ці два моменти у вас співпадуть, вогонь збавляєте до мінімального, шумовкою збираєте рис від стінок казана у гірку, накриваєте її тарілкою, трошки меншою за діаметр казана, на тарілку кладете складений вафельний рушничок або щедрий шар паперових рушників і накриваєте щільно кришкою. І в такому своєрідному термосі тримаєте свій плов десь 30-40 хвилин.
А потім знімаєте всю конструкцію, перемішуєте плов і насолоджуєтесь. Оцей момент із рушниками і тарілками важливий, він дає змогу всій зайвій воді вийти з рису і не стекти по кришці назад у казан, а всотатись у рушники, це теж секрет розсипчастості.
«Якщо чесно, то вся ця писанина тільки виглядає страшно, — зізнається господиня. — А на ділі все легко, варто тільки вмикати всі відчуття і робити все уважно, але не зациклюючись. Усе-таки це народна страва зі столітньою історією, а значить, може мати варіації і простір для творчості. Але варіації мають бути розумні — курдючне сало замінити олією можна, а от терти моркву на тертушці замість нарізки брусочками вже вкрай небажано.
Виграєте 10 хвилин часу, але втратите смак і консистенцію, воно того не варте. Якщо вже готувати, то так, щоб насолоджуватись кожним шматочком. І не сумувати, якщо з першого разу не все вийде ідеально. А вже як освоїться цей, базовий, рецепт, то можна гратись з іншими, бо їх так багато... З нутом, з родзинками, з айвою, гарбузом».
А ще є окремі плови, де рис варять окремо, а зірвак окремо і поєднують тільки при подачі. Але про те, напевно, іншим разом, обіцяє Віра Волошина і бажає всім натхнення на рисове творіння і смачного!
