Сальморехо, тапас, тортилья та чурос: найкращі рецепти із Іспанії

Щодо напоїв, то у Валенсії ви можете скуш­тувати місцевий «спеціалітет» — орчату, напій з плодів чуфи. Його ще називають напоєм фараонів, а ще — улюбленим нектаром Далі. Є навіть спеціальні заклади — орчатерії, — де ви можете скуштувати цей тонізуючий трунок, адже клубні чуфи — це скарбничка білків, омега-жирів, а ще — купи мікроелементів і вітамінів.

 

(В історичному центрі Валенсії вже 200 (!) років працює орчатерія «Санта Каталіна», де ви можете скуштувати цей диво-напій). Отож перетерті плоди чуфи (трав’янистої рослини, відомої ще древнім єгиптянам, грекам і римлянам, клубні якої нагадують за смаком мигдаль, тому й називаються земляним мигдалем) розводять водою, потім відціджують утворене «молочко» і підсолоджують — нектар богів, тобто фараонів, готовий.

 

У цьому ж місті дуже популярний ще один «спеціалітет» — Agua de Valencia (валенсійська вода) — коктейль на основі кави (ні-ні, не кавового напою — кавою іспанці називають шампанське, адже так найменувати цей шипучий напій можуть тільки французи), апельсинового соку, горілки і льоду. Під час спекотної сієсти приємно скуштувати такий коктейль, але пильнуйте, бо він дуже підступний — п’ється легко, але «розбирає» швидко. Отже: до 30 мл кави (шампанського), 30 мл апельсинового соку додаємо 10 мл горілки та кілька кубиків льоду — і «Салют!», як тостують іспанці.

Хоч як дивно це для нас, але іспанці вживають перші страви на вечерю. Взагалі вони люблять вечорами, коли спадає денна спека, неспішно посидіти за смачною трапезою. Крім згаданого гаспачо — холодного овочевого супу (фактично це фреш зі свіжих помідорів, огірків, солодкого перцю), є ще один досить поширений в Іспанії холодний суп — сальморехо.

 

Скуштувавши його, була трохи з незвички спантеличена смаком, але суп виявився дуже поживним і приємно прохолодним у спекотний вечір. Історія виникнення цієї страви дуже стара і традиційна для багатьох народів світу, адже таку просту і невибагливу їжу споживали селяни всіх країв і народів: подрібнений хліб із підсоленою водою з олією (наші сусіди називали таку страву «тюря»). Коли ж на Іберійський півострів потрапили з латиноамериканських колоній помідори, ця страва стала вишуканішою. Найпоширенішим вважають кордобський варіант сальморехо — він набагато ситніший, ніж гаспачо, хоча основа одного й другого — збиті в однорідне пюре помідори.

 

Отож готуємо сальморехо (кількість продуктів довільна, для початку візьмемо небагато — а раптом вам не сподобається ця страва?). Беремо білий черствий хліб, замочуємо в холодній воді, а потім віддушуємо. Помідори миємо, заливаємо окропом, а через кілька хвилин виймаємо з води і знімаємо шкірочку. Цибулю і часник подрібнюємо. Далі хліб, помідори, цибулю і часник закладаємо в блендер і збиваємо, доводячи до консистенції однорідного пюре. Нарізаємо круто відварені яйця на четвертинки, а хамон (можна сирокопчену ковбасу) — кубиками. У глибокі тарілки (піали) наливаємо суп-пюре і прикрашаємо частинками яйця і порізаним м’ясом — перша страва готова.

«Тапас» іспанською мовою означає «кришечка». Так називали шматочок хліба чи хамону, який клали на склянку з вином, аби, перепрошую, мухи на сідали. Згодом ця назва стала означати будь-які закуски, які подавали до вина: горішки, чипси, оливки, запечені на грилі овочі, сирні чи м’ясні крокети, нарізка ковбас чи хамону і ще купа всіляких смаколиків.

 

Пропоную приготувати крокети з курячого м’яса, що залишилося від бульйону. Для 25 хрумких кульок знадобиться 200 г відвареної курятини, 30 г дрібно порізаної цибулі, зубок подрібненого часнику, 100 г вершкового масла, 1 л молока, 300 г борошна, 3 яйця, 200 г сухарів для панірування, 300 мл олії (бажано оливкової, але підійде і будь-яка) для смаження, сіль, мелений пе­рець та мускатний горіх — до смаку. 

 

Отже, в каструлі розтоплюємо масло і на повільному вогні підсмажуємо на ньому цибулю і часник (десь 8 хвилин). Додаємо борошно й обсмажуємо до золотавого кольору, постійно помішуючи. Поступово доливаємо у суміш молоко, постійно помішуючи, варимо, доки не отримаємо густий запашний соус бешамель. Не перестаючи помішувати, додаємо в соус подрібнене м’ясо, приправи, сіль. Готуємо на повільному вогні ще 5 хв. Даємо масі вистигнути. Зачерпуючи ложкою масу, формуємо руками крокети, обвалюємо в борошні, потім у збитих яйцях і, нарешті, в сухарях. На пательні розігріваємо олію до 180 градусів і невеликими порціями обсмажуємо крокети до рум’яної скоринки. Готові крокети викладаємо на паперові серветки, щоб вони ввібрали зайвий жир. Подавати можна як гарячими, так і холодними.

 

Крім закусок тапас, існують ще пінчо (від іспанського «пінчар» — пронизувати, проштрикувати) — переважно це маленькі бутерброди, проколоті дерев’яними шпажками чи навіть зубочистками. Зазвичай цю страву подають у баскських барах, а розраховуються за них на касі, пред’явивши ці шпажки.

Отже, готуємо пінчо «Джильда» (хто дивився однойменний фільм із легендарною Ритою Хейворд, зрозуміє, чому така назва: закуска така ж гостра «перчинка», як і головна героїня фільму). Цю пікантну страву подають у багатьох барах і ресторанах світу. Спробуємо приготувати і ми: беремо по чотири великі оливки та маслини без кісточок, консервовані шматочки філе анчоусів в олії, маленькі зелені мариновані перчинки, нанизуємо все це на шпажки — і пінчо готові.

Тортилья — страва, яка нічого спільного не має з десертами, тобто тортами. Цю просту селянську їжу можна віднести як до тапасів, так і страв, що подають на сніданок. В одному кафе мені подали цю страву й узагалі як сендвіч: багет, розрізаний навпіл, підрум’янений у тостері, а всередині тортилья — стільки калорій я не вживаю навіть за весь день. Тому готуватимемо цю страву традиційно.

 

Беремо 500 г картоплі, 6 яєць, 200 г ріпчастої цибулі, 150 мл молока, 20 г олії, сіль, перець — до смаку. Очищену від шкірочки картоплю нарізаємо тонкими пластівцями (по 5 мм), викладаємо на розжарену пательню з великою кількістю олії і смажимо 5 хвилин, постійно помішуючи. Додаємо нарізану кубиками цибулю і смажимо ще 5 хвилин до готовності. 

 

Тим часом збиваємо яйця, вливаємо до них молоко, додаємо сіль і перець. У цю суміш викладаємо смажену картоплю, добре перемішуємо. На пательню вливаємо трошки олії, підігріваємо, виливаємо картопельно-яєчну суміш і, не накриваючи покришкою, готуємо до готовності на слабкому вогні 8 хв. Готову страву в пательні накриваємо більшою за діаметром тарілкою і перевертаємо так, щоб тортилья опинилася на тарілці, а потім повторюємо цей «фокус» так, щоб вона знову опинилася в сковорідці, але вже другим, непідсмаженим, боком. Готуємо ще 2 хв. Подаємо, порізавши, як тортик, на сегменти. Страва, на перший погляд, дуже проста, але справді смачна як  холодною, так і гарячою.

Мене дуже здивувало, коли в багатьох ресторанах Іспанії на десерт нам пропонували... рисовий пудинг. Ну який iз рисової каші десерт, подумала я, а виявилося, що для всіх без винятку жителів Піренейського півострова це все одно, що для французів крем-брюле чи для американців чізкейк. Скуштувала — нічого так. 

 

Також іспанці дуже люблять груші у вині — ну як же без такого десерту в краю винороб­ства і садівництва. Є ще дуже багато надзвичайно смачних і вишуканих десертів, але я хочу розповісти про «бренд» багатьох міст і місць Іспанії — чурос. Гуляючи вузенькими вуличками середньовічних міст цієї дивовижної країни, інколи збиваєшся з наміченого маршруту, і тебе просто «веде» за собою запах ванілі, какао і шоколаду. І ти, мов зачарована, піддаєшся спокусі, ноги самі «приносять» тебе в чурерію — заклад, де подають ці ніжні хрумкі ласощі з гарячим шоколадом і какао. Інколи у вишуканих ресторанах біля вітрин із десертами ставлять фонтанчики з шоколаду, яким відвідувачі поливають чурос — оце феєрія смаків!

 

Отож готуємо чурос — смажені пончики з ніжного заварного тіста. В Іспанії існує навіть така професія — чурерос, люди, які спеціалізуються на виготовленні цієї смакоти. Але, як кажуть, не боги горшки ліплять, тож спробуємо і ми. Беремо 200 мл води, 160 г борошна, 1 ст. л. розпушувача для тіста, 0,5 ч. л. солі, дрібку меленої кориці, олію для смаження (скільки знадобиться, адже пончики вбирають чимало олії).

 

Просіюємо борошно в широку миску, додаємо сіль, розпушувач і корицю. В каструльці доводимо воду до кипіння, а потім вливаємо її в миску з борошном, постійно помішуючи, щоб утворилася однорідна маса без грудочок (можна використати міксер). Даємо тісту трошки «відпочити» і охолонути 5 хвилин. Наповнюємо кондитерський мішечок iз насадкою зірочкою тістом. Тим часом розігріваємо в глибокій пательні чи спеціальній каструлі олію і витискаємо туди спіраль iз тіста, починаючи від центру. Як тільки цей «пончик» зарум’яниться, викладаємо його на паперові серветки, щоб позбутися зайвого жиру, а потім на тарілці розрізаємо на палички, густо посипаємо цукровою пудрою і подаємо до гарячого какао з молоком. Можна не посипати пудрою, а подавати з розтопленим шоколадом.