До цього дня треба підготуватися на славу! Бо Покрова Пресвятої Богородиці — одне з найбільших християнських свят, а ще — День українського козацтва і віднедавна — День захисника України.
Думаю, кожна господиня вважатиме за честь приготувати цього дня щось особливе на славу високої небесної Покровительки, а також — захисників, що нині дуже актуально, наших козаків.
Звичайно, будуть улюблені святкові страви родини, коронні страви, ті, які сподобалися у гостях чи які порадили подруги.
Будуть молитви і душевні родинні посиденьки. Ще з давніх-давен наші предки збиралися в цей день цілими толоками і приносили на спільний стіл усе, хто чим був багатий. Це і м’ясні страви — ковбаси, буженина, солонина, печеня, голубці, багато страв iз капусти, загалом овочевих, риба у всіх можливих варіаціях, пиріжки, вареники, киселі.
Козаки — як діти: дай багато — з’їдять, дай мало — задоволені будуть
Найбільше відома загалу козацька їжа — це куліш, соломаха, тетеря, щерба, тюря, коржі-загреби, мамалига, пастрома, галушки, сушена та в’ялена риба. Куліш, до речі, дуже полюбляють і наші сучасники, настільки, що, напевне, створили товариство шанувальників кулешу, принаймні, майже однойменний сайт існує, «Козацький куліш» називається, а також однойменна торговельна марка «Козацький куліш». Рецептів там дуже багато, але ось цей, козацький, уподобали дуже багато любителів козацької кухні.
Рецепт козацького кулешу — вашому столу
«Куліш — стародавня страва козаків, яка не підлягає сучасній класифікації (інколи хибно вважають куліш супом, юшкою чи кашею, адже свіжозварена страва є рідкої консистенції, охолоджена має властивість згущуватись, що дозволяло її навіть висушувати для подальшого зберігання). У воїнів така їжа була більше похідного характеру через простоту приготування, калорійність та користь. Через винахідливість козацьких кухарів набула безлічі рецептів, а після Доби Козаччини додалися ще й одомашнені варіанти.
З такої кількості способів приготування варто відокремити ті, які найчастіше використовувались або, ймовірно, були під час військових походів. Такий різновид і буде справжнім похідним кулешем, який зараз прийнято називати козацьким. Найпростіше приготувати козацький куліш з чотирьох складників — пшоно, сало, вода, сіль. А в поході використовували фактично те, що було під рукою або можна було здобути в лісі, в полі чи річці: різну дичину, рибу, дикий часник, гриби, корінь аїру... У результаті виходила поживна, корисна та смачна страва», — говориться на сайті торговельної марки «Козацький куліш» і пропонується дуже смачний, улюблений не лише козаками, а й козачками, куліш.
Потрібно на козацький казан або на всю родину, на 10 літрів: сало — 0,5 кг, свинячий хвіст — 1 шт., реберця — 1 кг, м’ясо — 1кг, морква — 0,5 кг, цибуля — 0,5 кг, вода — 5 літрів, пшоно — 1 кг, лавровий лист — 3 шт., часник — 3 зубчики, перець мелений — за смаком, сіль — за смаком, петрушка — пучок, кріп — пучок, базилік — пучок.
Помити, почистити та нарізати сало, м’ясо, моркву та цибулю до початку приготування (сало, м’ясо, цибулю — кубиками приблизно 2х2 сантиметри, а моркву — кільцями та півкільцями — товщиною не більше сантиметра). Петрушку, кріп, базилік помити та подрібнити. Пшоно варто промивати, поки вода не буде чистою.
Казан ставимо на вогонь. Далі будемо додавати один за одним з невеликим інтервалом продукти — потрібно не забувати їх час від часу помішувати, щоб не пригорали до дна чи стінок посудини, навіть якщо процес смаження перейшов у процес тушкування. Кидаємо нарізане сало в розігрітий казан та висмажуємо, поки весь жир не вийде. Додаємо цілий хвіст та реберця (порізані, порубані — неважливо — головне, щоб у тарілку влізло і можна було відрізнити від м’яса) — смажимо до півготовності, далі кидаємо порізане м’ясо і чекаємо його часткової готовності. Потім додаємо нарізану моркву, через 10 хвилин — цибулю.
Накриваємо кришкою та тушкуємо (час від часу помішуючи), поки морква не стане м’якою, а цибуля не пустить сік. Коли морква, цибуля будуть готові — доливаємо воду та доводимо до кипіння. Під час кипіння кидаємо 3 почищені зубчики часнику, 3 лаврові листки та промите пшоно. Після цього краще вогонь трішки зменшити та постійно помішувати, піднімаючи з дна казана пшоно, щоб не пригоріло. Пшоно розварюється досить швидко, десь за 10-15 хвилин, тоді дати покипіти страві ще хвилин 5. Далі треба зняти з вогню казан, додати сіль і перець за смаком, висипати нарізаний кріп, петрушку та базилік, накрити кришкою і через 10 хвилин можна смакувати цією неповторною стравою.
Поради, які варто врахувати
Не варто наливати воду по вінця, оскільки буде додане ще пшоно та при кипінні може вихлюпуватися вода, краще додати менше 5 літрів води на таку кількість продуктів і, відповідно, менше 1 кг пшона. З досвідом буде зрозуміло, коли треба дати більше, а коли менше пшона чи води — продукти можуть мати різні характеристики. Козацький куліш повинен бути густіший за суп і рідкіший за кашу.
Перед кожною подачею порції варто розмішувати весь казан, бо все пшоно, сало, ребра, м’ясо постійно осідають на дні, а рідина залишається зверху.
В залежності від дров процес приготування може різнитися в швидкості, більше це стосується великих об’ємів.
Використовувати краще дерев’яний, глиняний чи паперовий посуд.
Стосовно солі та перцю — краще давати менше, кожен сам собі за смаком додає. Шанувати козацькі традиції бажає усім читачам товариство шанувальників кулешу!
Бажана буженина
На Покрову завше було м’ясо, тому не варто порушувати традицій. Молода, але досвідчена господиня Марічка Вихопень пропонує рецепт, як вона називає, «цікавого запеченого м’яса. Запекти м’ясо так, щоб воно було цікавим, — треба мати хист, але Марічка зараз про все розповість детально.
Отже, нам потрібно м’ясо свинини шматком в один кілограм (можна брати м’ясо яловичини, телятини, різні види птиці, за вашим уподобанням).
Готуємо маринад: на літр води беремо 3 лаврових листки, 2 бутони гвоздики, духмяний і чорний перець горошком по парі штук, чайну ложку цукру, 30 г солі. Довести до кипіння, вимкнути і дати вихолонути. У маринад занурити м’ясо. Маринувати два дні в холодильнику.
Після маринування м’ясо дістати з маринаду, серветками обтерти від води. Змішати одну столову ложку олії з вашими улюбленими спеціями і обтерти ними м’ясо (я брала трохи соєвого соусу, меду, гірчиці сухої в зернах і суміш приправ до м’яса). Я своє м’ясо обв’язала добре ниткою, в кінцевому результаті вийшов гарний круглий шматок, як ковбаса. Якщо у вас два окремі шматки м’яса чи філе якоїсь птиці, то теж краще зв’язати докупи їх нитками. Духовку розігріти до температури 200 градусів, м’ясо викласти на пергамент і випікати 20-30 хвилин (я випікала 30 хвилин). Вимкнути духовку і, не відкриваючи дверцят, залишити м’ясо до повного охолодження, години на 2-3. М’ясо соковите і дуже смачне!
А ще Марічка Вихопень пропонує приготувати гарячу страву — м’ясо, тушковане з квасолею.
Потрібно: 1 кг свинини, середня цибуля, 2 невеличкі морквини, столова ложка томатної пасти, склянка відвареної квасолі, 2 лаврові листочки, сіль, перець за смаком.
М’ясо порізати кубиками, цибулю — півкільцями, моркву натерти на терці, квасолю попередньо відварити. Все закласти в чашу мультиварки, додати спеції, томатну пасту і тушкувати годину. Подавати з подрібненою зеленню.
Ще в Марічки для нас є гарний рецепт пирога з капустою, бо капуста має бути на Покрову обов’язково!
Отож для тіста: яйце, склянка кефіру, 3/4 склянки борошна, чайна ложка розпушувача, дрібка солі.
Начинка: невеликий качан капусти, морквина, цибулина, 2 яйця, 50 г твердого сиру, кунжут, сіль, перець, зелень до смаку.
Нашинкувати дрібно капусту, моркву натерти на терці для моркви по-корейськи, цибулю порізати кубиками, зелень дрібно порізати.
Усе змішати і злегка підтушкувати на пательні.
Готуємо тісто. Збити яйце виделкою, додати кефір, борошно, розпушувач і трішечки солі, все гарненько перемішати до однорідної маси. В окремій посудині збити 2 яйця. Форму для випікання змастити вершковим маслом, вилити половину тіста, викласти начинку, змастити збитими яйцями, вилити другу половину тіста, посипати натертим твердим сиром і кунжутом. Випікати у попередньо розігрітій духовці 20-30 хвилин до золотистого кольору.
«Насправді начинка може бути будь-якою, головне — довіритися фантазії», — підкидає ідею Марічка Вихопень.
Кошики з кремом
Діти всі свята люблять, а особливо — смачні гостинці на свята. Напечіть їм на це чудове осіннє свято кошиків за рецептом Юлії Нечаєвої з Ковеля. Ці тістечка дуже смачні, але дітей вони більше захоплюють своєю формою, а ще тим, що вони беруть безпосередню участь у їх «моделюванні». Єдина обов’язкова умова: всі продукти для їх приготування, а особливо яйця, мають бути найсвіжішими!
Отож для тіста потрібно: 210 г борошна, 30 г цукрової пудри, 100 г масла, 2 яєчних жовтки, 30 г ванільного цукру, лимонна цедра.
Білкова начинка: 2 білки, у моєму випадку це 80 г, отже, беремо у співвідношенні 80 г цукру і 80 г цукрової пудри (яйце, цукор і пудру беремо у співвідношенні один до одного, залежно від ваги білка). Плюс у начинку — варення з кислинкою в кожен кошик по чайній ложці. І ще мій варіант — це шар збитого масла зі згущеним молоком (сирим). Я брала приблизно 150 г масла і добавляла згущенку за смаком. Клала також по чайній ложці на варення. От саме крем із масла додає мені того неповторного кремового смаку.
Приготування. У борошно додати цукор, масло, жовтки, ванільку, цедру лимона і добре вимісити (замість цедри я використала ароматизатор цитриновий). Можна додавати і цукор замість пудри, але тоді довше місити, щоб він розтанув. Готове тісто викласти у форми, зробивши всередині заглиблення, і поколоти виделкою. Я пекла у суцільній металевій формі для кексиків. Пекти в духовці при 180 градусах, поки не зарум’яняться. Витягти, остудити, наповнити начинкою.
Білковий крем. Білки починати збивати на маленькій швидкості міксера. Коли вже буде маса пінною, швидкість збільшити і потроху додавати цукор, збивати, поки цукор не розчиниться. Після цього всипати всю цукрову пудру і ще добре збити 1-2 хвилини. Або ви можете приготувати білковий крем за своїм улюбленим рецептом.
Експериментуйте! Приготуйте на свято щось особливе!
