Скромний шик осіннього столу: рецепти супів із грибами, горохом і сочевицею

«Зупа має основу — бульйон, — розповідає господиня зі Львова Катя Минюк. — Овочевий чи м’ясний. Бульйон ніколи не має кипіти, бо буде сірий і каламутний. На малому вогні варити і збирати «шум» з м’яса обов’язково, тоді він буде прозорим. Ніякий лаврів, гвоздик тощо, всі спеції завжди кладуться наприкінці. До курячого бульйону з локшиною лаврового листка не дають, як і часник. Овочі в бульйон кладуть після закипання мяса і збирання шуму — морква має бути ціла, цибуля ціла (для розсолу — припечена), порей — шматок, селера — малий шматок, корінь петрушки (в розсіл — обов’язково). Коли є смачний бульйон, будь-яка зупа вдасться. Наступний крок — картопля , крупи, фрикадельки чи овочі (для овочевої — квасоля, броколі, цвітна тощо).

 

Якщо зупа з кнедлями, лляним тістом, макаронами чи іншим тістом — наприкінці. Не смажте ніяких засмажок, здоровіші будете. Моркву з бульйону натріть, на маслі протушкуйте, доливаючи бульйон, і вилийте в зупку — це дасть колір. Спеції: майоран до важких супів — капусняк, горохова, квасолева, сочевиця, помідорова тощо. Базилік — до сирних, грибних, овочевих та інших легких. До розсолу — лиш петрушка корінь і перець. Лавр до всіх, крім розсолу, наприкінці. До харчо — хмелі сунелі. До гарбузової — тим’ян. Все вийде, пробуйте!» — мотивує кулінарна майстриня.

 

Її землячка Алла Железняк додає і свій «крок» до смачної зупи, до мінімалізму (але смачного!), спрощуючи всі, інколи заморочливі, кухонні дії. «Якщо просто звичайний супчик, то тут взагалі нічого складного немає. Вариться будь-яке м’ясо, потім додається чи гречка, чи горох, потім картопля (якщо рис — то разом із картоплею), потім засмажка (цибулька плюс морква). Якщо суп із макаронами, то їх вкидати наприкінці, а перед тим, як виключати, — петрушку, кріп. Я приправ практично не даю, хіба лавровий лист, перець горошком і все, можна дати зубчик часнику, особливо у бульйон. У супі добре смакуватиме шматочок порею. Якщо бульйон, не засмажую — цибулину і морквину кладу цілими або нарізаними великими шматками.

 

Ната Бобко до порад своїх землячок додає дещо з власного досвіду, що не може не зацікавити. «Я переважно варю зупи лайт (без м’яса чи кісточок), хіба щось зійде на мене... — розмірковує вголос вона. — У гарячу воду кладу маленький лавровий листочок, пахучого перцю, 2 горошинки і 2  гвоздики. Для овочевої зупи кладу картоплю кубиками, капусту (краще савойську), моркву — кубиками, дрібно кубиками ріжу корінь петрушки і шматочок селери, покришеної також дрібно. Притушковую цибулю кубиками і терту моркву винятково на топленому маслі. Потім — цвітна капуста, броколі, брюсельська капуста, зелений горошок (морожу свій, із городу). Цю четвірку повністю давати не конче, але хоча б пару яку-небудь — обов’язково!). При готовності всіх овочів заправляю зупу доброю сметаною, збитою з невеликою кількістю борошна. Сюди ж кидаю кріп, петрушку і свіжий або заморожений базилік, листочок-два. Сушений того ефекту не дасть. Ото є наша зупка! Сьогодні якраз варила, син просив добавки» — додає ще один сильний аргумент на користь зупок Ната.

Тут і гадати не доводиться, звісно, що вони чудові! Ви їх любите, вони — вас. Тому що з грибів, капусти всіх сортів і видів, моркви, помідорів та інших осінніх дарів, які зараз у самому, як кажуть, соку, і зупки вдаються такі, що за вуха не відірвеш. А головне — і творити їх приємно, коли є з чого. Така-от взаємність. 

 

Осінні зупки логічно починати з грибної. Оксана Михальська зі Львова ділиться чудовим рецептом грибної зупки із сушених грибів. Білих, звісно, щоб відразу і гостей здивувати, особливо тих, яких засмучує осіння прохолода.

 

Отож білі гриби звечора намочити, перед тим добре помити. Воду, в якій були намочені гриби, не виливати. Перелити в інший банячок, і, коли зупа доварюється — долити туди цієї юшки. Зранку поставити варити, додавши «джентльменський набір для зупи» — морквину, цибулину і петрушку. Коли гриби зварені — їх остудити і дрібно порізати, вкинути в юшку. В той час, коли варяться гриби, замішуємо тісто на макарони (тісто — як на вареники, тільки обов’язково додати яйце). Тісто замішується досить круто. Розкачується на дуже тоненьку паляничку. Дати тій паляничці підсохнути приблизно 20 хвилин. Скручується, як лаваш, розрізається наполовину і нарізається локшина. До юшки з грибами вкидаємо готову локшину, і продовжуємо варити. Водночас робимо засмажку на маслі і вливаємо в юшку. В самому кінці вливаємо воду, в якій були намочені гриби, і даємо закипіти. Зупа готова!

Бо його як не приготуй — усе одно смакує: що хумус, що каша, що запіканка, що пиріжки, що зупка.

 

Щодо зупки. «Отже, так, — по-діловому підходить до цього питання Кіра Шаганова зі Львова. — Беремо горох (1/5 каструлі), миємо і кладемо в баняк. Води наливаємо вдвічі більше, ніж гороху. Ставимо варити десь на годину, в процесі помішуємо. Коли горох розварився, у блендері збиваємо а ля суп-пюре. Доливаємо воду і додаємо щось копчене, найкраще — кілька копчених реберець. Варимо, у процесі додаємо картоплю і засмажку. Я даю тільки сіль і перець. Варимо до готовності. Подаю суп зі свіжими грінками.

Її рецептом ділиться житомирянка Люба Костюк, стверджуючи, що це її найулюбленіша сиркова зупа з рисом і перцем. 

 

Потрібно: рис — 100 г, морквина, цибулина, 3 картоплини, 2 пачки хорошого плавленого сирка, стручок болгарського перцю, сіль, спеції, зелень.

 

Добре помити рис і поставити варитися у двох літрах води. Додати сюди засмажку: підсмажені на маслі подрібнені цибулину і морквину. Через хвилин 5 — подрібнену картоплю. Порізати плавлені сирки. Коли рис зварився, кидаємо сир, зелень і спеції.

 

А можна все це збити і перед подачею додати зелень. Не забудьте про гріночки чи сухарики — підсушіть білий чи чорний хліб у духовці при мінімальній температурі — і матимете чудове доповнення, практично смакову гармонію.

 

Гармонійних осінніх обідів! У ваших руках — додати приємного різноманіття в прохолодні дні! 

 

Смачного!