Про овочі можна писати вже трактати (вони і римам сприяють навіть). Багато їх нині, і це не може не тішити. Господині їх додають всюди, де тільки можна. Люба Біріна, кулінарна майстриня з Калуша, розповідає, якими смачними вдаються рагу з овочами.
«Входимо в сезон овочів. Трохи — про свої улюблені рагу, — каже вона. — Найперше — хашлама, рагу з Кавказу. Це дуже смачно, дуже просто і дуже корисно».
Отож, хашлама. Готується в товстостінному казанку, іноді готую в мультиварці (програма «Тушкування»). На дно казанка кладу сиру телячу грудинку (не надто молоду), порізану великими шматками, на неї — цибулю, солю, перчу, тоді шарами — морква, баклажани (кружальця, попередньо солю й промиваю), болгарський перець (можна й гострий), помідори (великий кубик). Овочі різати крупно. Можна чергувати шари. Іноді даю картоплю, іноді ні. Якщо давати — не має бути по сусідству з шаром помідорiв. Кожен шар (крім баклажанного) солю й перчу. Співвідношення м’яса і овочів — десь один до одного. Закінчую помідорами, на них викладаю зелень, закриваю листочком від капусти і накриваю кришкою. Ставлю на малий газ на 3 години. В жодному разі не перемішувати! Не даю ні краплини рідини, все тушкується у власному соку, в готовій страві багато дуже смачної «юшки». Страва не готується порційно, її має бути багато (в мене казанок на 3,5 л — це, напевне, мінімум).
Овочеве рагу зі свининою і грибами (варіант для мультиварки) — також чудовий варіант рагу. Жменю сухих грибів попередньо замочити і відварити до готовності.
На програмі «Смаження» (20 хвилин) обсмажити свинину (порізати середніми шматками), моркву (кружечками), цибулю, порізані відварені гриби. Додати цвітну капусту (сиру, розібрати на суцвіття) і кабачки (порізати кружальцями). Залити грибним відваром і готувати на програмі «Тушкування» 1,5 години. В кінці згустити вершками, я ще додала консервований зелений горошок. Сіль, трохи цукру, суміш перців. Подавати, притрушуючи зеленню.
«Напишу, за якою схемою я готую найпростіше рагу, — каже пані Люба. — Смажу цибулю, додаю порізаний болгарський перець, підтушковую, порізані помідори, щоб випарувався сік. Сіль, обов’язково цукор, потiм — овочі, які є вдома (відварна цвітна капуста, відварна стручкова квасоля, сирий кабачок, баклажан). Доводжу до готовності (малий вогонь, під кришкою). Наприкінці заправляю домашнім соусом, даю протушкуватися, далі — жирні вершки або домашня сметана, давлений часник і багато зелені.
А ще в Люби Біріної на столі частенько буває ароматне запашне барвисте овочеве диво. «Коротко — це пиріг на основі рубленого тіста та заливки», — каже вона і ділиться рецептом.
Тісто (для круглої форми 25 см в діаметрі): 100 г холодного масла, 210 г борошна, 0,5 чайної ложки солі, чайна ложка цукру, яйце. Трохи спинюся на технології, бо важливо. Отже, масло — холодне, бажано 82%. Спочатку перетерти масло з борошном, цукром та сіллю в крихту — можна пульсаром у міксері (насадка лопатка), це дуже швидко. А можна вручну, — мені здається, що тісто ніжніше. Тоді даємо яйце й швидко замішуємо тісто. От тут важливий момент — тісто не має бути гладким однорідним. Тісто має бути грубо замішане (оті маленькі крихти, що складаються з холодного масла, покритого борошном, і дадуть у готовому виробі чудову крихку структуру, якщо їх перемісите в однорідність — отримаєте тверде недосконале тісто). Готове тісто розміщаємо на дні і бортах круглої форми, поміщаємо в холодильник на годину.
Далі є два шляхи: швидкий і правильний. У швидкому варіанті — на тісто зразу викладаю начинку, заливаю заливкою та печу все разом при 180 градусах. У правильному — на тісто зверху поміщаю папір для випічки, добре притискаю та печу при 180 градусах 15 хвилин, тоді папір забираю та печу ще до 10 хвилин. Витягую з духовки, охолоджую, накладаю складники, заливаю заливкою і знову печу. В першому варіанті — швидше, в другому смачніше. Роблю і так, і так, в залежності від ситуації.
Заливка: 200 г рідини (молоко і вершки або сметана), 3 яйця, 100 г тертого сиру — перемішати до однорідності. Начинка: тут варіантів багато, все залежить від смаку. Моя улюблена — тонкі шматочки шинки, покришена бринза, прованські трави, тонкі шматочки помідорів. Часом додаю ще броколі та болгарський перець. А ви додавайте ще й свої інгредієнти: експериментуйте і смакуйте!
