Коли вся вервечка зимових свят уже, здавалося, позаду, і господині могли би почистити дека й організувати духовці, плиті, а заодно і собі, «кухонні канікули», на небі з’являється молодий Місяць, а на календарі — китайський Новий рік.
Той рік Собаки, який ми «авансом» уже відзначили 1 січня. У китайців ця дата припадає ближче до весни, бо тоді зароджується нове життя, а з ним починається і новий відлік часу.
Китайський Новий 2018 рік настане 16 лютого і триватиме до 4 лютого 2019 року.
Січень збігається з 12-м місяцем за місячним календарем.
У традиційному календарі це останній місяць перед найбільшим і найулюбленішим святом Китаю — святом Весни, або китайським Новим роком.
Час перед головним торжеством року наповнений різними звичаями і традиціями.
Як і всі свята на всій планеті, Китайське новоріччя також окутане легендами і таємницями.
За однією з легенд, давним-давно в Китаї жило чудовисько, яке на Новий рік вимагало великих жертв. На цей час усі люди ховалися в горах і скрізь, де могли, щоб не потрапити йому на очі.
Одного разу в поселення зайшов невідомий старець і попросився переночувати в найближчій хаті. Жінка-господиня попереджала старого про небезпеку бути з’їденим, але той усе-таки залишився на ночівлю.
Здивуванню не було меж, коли вранці всі побачили старого веселим і неушкодженим, у червоному одязі, в барвистих серпантинах.
Виявилося, що чудовисько боїться червоного кольору, узагалі яскравого і веселого.
Відтак Новий рік по-китайськи — це червоний колір, барви та веселощі, і це — гарна прикмета вдалого нового року. І, звісно, святковий стіл має бути, відповідно, так само кольоровим і багатим.
2018 рік за китайським календарем — рік Земляного Жовтого Собаки
Тому на столі мають бути м’ясні страви. Приготуйте страви зі свинини або яловичини, птиці, риби. Для приготування легких страв треба використовувати якнайбільше овочів, спецій та соусів. Усі ці смаколики сподобаються символу року — Собаці, який принесе удачу та успіх.
Наш Шовковий шлях
Мій шлях до китайської кухні був чудовим, можна сказати, аж шовковим. Оскільки проліг він крізь ресторан китайської кухні «Шовковий шлях».
Це було найбільш логічно, оскільки, крім качки по-пекінськи і кількох салатів, нічого з китайської кухні не вдавалося приготувати, і гостра, пікантна, багатокомпонентна китайська кухня видавалася вищою кулінарною математикою.
Адміністратор ресторану Анна Фадєєва, шанувальниця розмаїтої китайської кулінарії, розвіяла сумніви у моїх силах.
Так, погодилася вона, китайська кухня, в основному, дуже гостра, пікантна, у ній поєднані, здавалось би, непоєднувані продукти, багато перцю, олії, соєвого соусу, екзотичних рослин, спецій.
Здається, що це приготувати в домашніх умовах неможливо. В основному тому, що деякі овочі-фрукти ростуть тільки там, у нас вони екзотичні.
Тому в ресторані можна скуштувати справжні китайські смаколики. Проте є дуже багато страв, які ми можемо приготувати і в себе: багато продуктів доступні в магазинах і на базарах, інші вирощуються чи виробляються у нас, а багато що можна замінити і цим самим адаптуватися до звичних смаків, урізноманітнивши їх, і це буває дуже навіть виграшно, розповіла Анна.
На новорічний стіл, хто готуватиметься до зустрічі китайського Нового року, або й просто на приємне застілля, Анна Фадєєва пропонує приготувати дуже відому страву, яка і в нас уже прижилася, як своя, — курча генерала Цзо.
Страву подають у китайських ресторанах по всьому світу, це маленькі шматочки курятини в паніровці, обсмажені у фритюрі й потім поміщені в помірно гострий, кисло-солодкий соус з маленькими червоними перчиками.
Курочка виходить м’якою, ніжною і соковитою, а в соусі дуже гармонійно поєднуються солоні, кислі, солодкі й гострі нотки.
Шанують цю пікантну курку в суміші найрізноманітніших спецій і приправ і в інших країнах, багато хто готував у нас, інші куштували і хотіли б приготувати.
Історія цієї загадкової страви так само загадкова і має багато легенд. За однією з них, генерал Цзо, який жив за часів династії Цин у провінції Хунань, так шанував цю страву, що не мiг відірватися від неї, коли ворожі війська почали наступ, і програв битву.
Подумати тільки, це ж яка має бути страва на смак, щоб так про все забути!
Але краще менше думати, а більше робити, тобто готувати вищезгадане курча.
Для цього знадобиться 0,5 кг курячого філе чи стегенець, яйце, 30 г свіжого імбиру, гострий червоний перець чилі (стручок), 3 зубчики часнику, 150 г кукурудзяного крохмалю (окремо — столова ложка), склянка (неповна) курячого бульйону, 4 столові ложки цукру, склянка нерафінованої арахісової олії, пучечок зеленої цибулі, 2 столові ложки темного соєвого соусу, по столовій ложці рисового вина (або сухого хересу) і рисового або білого винного оцту, сіль за смаком.
Філе нарізати шматочками довжиною приблизно 4 см. В посудині збити яйце з 3 столовими ложками холодної води і половиною чайної ложки солі. Додати 140 г крохмалю і перемішати. Обваляти у цій суміші філе з усіх боків.
У воку (китайська глибока сковорода з випуклим дном) або глибокій пательні з товстим дном розігріти склянку олії.
Покласти в неї шматочки курки і смажити на сильному вогні, помішуючи, до зарум’янення. Викласти готові шматки на паперові рушники, щоб стекла зайва олія.
Потiм подрібнити перець, часник, імбир та цибулю. Вок чи сковорідку помити і влити туди столову ложку олії, коли прогріється — додати цибулю, імбир, чилі та часник.
Помішати, нехай хвилинку готується на повільному вогні. А далі додати бульйон, вино, соєвий соус, оцет і цукор, збільшити вогонь і готувати ще 3 хвилини.
Окремо змішати столову ложку крохмалю з такою ж кількістю холодної води, влити у сковорідку і, постійно помішуючи, готувати до загустіння, приблизно хвилину.
Покласти шматки курки і готувати ще хвилину.
Дуже добре смакуватиме з розсипчастим рисом і броколі, приготовленою на пару.
Знаменита качка
Ще Анна розповіла про незабутній рецепт, точніше про страву, яку, скуштувавши, забути неможливо. Пекінська качка — те, що давно полюбилося і нам. Як і курча генерала Цзо, пекінська качка готується у всіх ресторанах пекінської кухні.
Наш домашній міні-ресторанчик також може запропонувати рідним і близьким цю хрумку, рум’яну, соковиту качечку, а до неї — млинці й зелену цибульку.
Інгредієнти: качка — велика, свіжа, випотрошена, вино (херес) — 1,5 літра, 2 столові ложки оливкової олії, 4 столові ложки меду, половина склянки молока, 2 яйця, 5 столових ложок соєвого соусу, півтори склянки борошна, по 2 огірки і помідори, пучок зеленої цибулі, стручок червоного перцю, 3 столові ложки соняшникової олії, по 2 чайні ложки меленого імбиру і чорного перцю, чайна ложка морської солі.
Підготовка тушки качки має важливе значення. Її краще вибирати свіжу, але якщо маєте заморожену, розморожуйте її поступово — спочатку з морозилки на день перекладіть у холодильник, а потiм — без холодильника розморожувати ще 10 годин.
Тушку вимити холодною водою, зрізати верхні фаланги і надлишки жиру. Потім підвісити її на гак і обдати окропом.
Коли стече вода, витерти качку рушником і натерти хересом і морською сіллю з усіх боків. Насадити на банку і поставити птицю на 12 годин у холодильник.
Після цього качку потрібно змастити тонким шаром меду. Повернути її в холодильник ще на 12 годин. Нагріти духовку до 190.
Викласти качку на решітку догори грудкою. Решітку помістити на деко і закрити фольгою.
Поставити в духовку і запікати годину. Імбир, перець, оливкову олію та соєвий соус ретельно змішати.
Вийняти деко з качкою, зняти з неї фольгу і змастити тушку підготовленим соусом.
Духовку розігріти до 260 градусів, покласти качку на решітку і поставити запікатися ще на півгодини.
Змішати соєвий соус iз медом, злегка збити. Витягнути качку з духовки і намазати приготовленою сумішшю. Поставити в духовку на програму гриль на 10 хвилин. Потiм вийняти з духовки, остудити і нарізати на шматочки.
Спекти млинці (борошно змішати з молоком, водою, яйцем, олією та сіллю). З цими млинчиками найбільше смакує рум’яна пекінська качка, а якщо ще додати сюди цибулі-порею і соєвого соусу, то, як і попередила Анна Фадєєва, цього смаку забути буде неможливо.
Китайський дракон на столі
Звучить інтригуюче, на вигляд — дракон драконом, на смак — пече, заманює вогняними смаковими нотками, затягує, неначе загартовує, і хочеться ще і ще.
Це кулінарне диво можна зробити власними руками, головне — правильно порізати баклажан.
Потрібно: баклажан середнього розміру, 2 помідори, 50 г твердого сиру, 3 зубчики часнику, столова ложка олії, чайна ложка соєвого соусу, стручок гострого перцю, пучечок петрушки, половина чайної ложки оцту і сіль за смаком.
Отож миємо баклажан, відрізаємо хвостик і розташовуємо його в довжину між китайськими паличками (вони потрібні, щоб баклажан різався не до кінця).
Гострим ножем ріжемо його на тоненькі пластини (як уже знаємо — не до кінця). Перевертаємо синенький на 180 градусів і ріжемо також, але вже під кутом. В результаті має вийти спіраль.
Покласти баклажан у глибоку посудину, посипати сіллю і залишити на 30 хвилин, щоб позбутися гірчинки, потім помити і дати обсохнути.
Далі в кишеньки синенького вкладаємо тоненькі пластинки сиру і кружечки помідорів.
У вок наливаємо олії і додаємо трохи води. Акуратно розміщуємо сюди синенького, накриваємо і тушкуємо на повільному вогні до його готовності.
І нарешті справа за маринадом: подрібнюємо часник, петрушку, гострий перець, додаємо сіль, соєвий соус, оцет і трошки води, все перемішуємо.
Перекладаємо баклажан на таріль, поливаємо підготовленим маринадом, охолоджуємо і залишаємо на кілька годин у холодильнику. А тепер спробуйте цю закуску, вона чудова!
Гун Бао — старовинна страва сичуаньської кухні
І вже через це треба вміти готувати таку страву. Найчастіше вона готується з курячого філе, цибулі, гострого перцю та арахісу. Втім можна брати будь-яке м’ясо. Але особлива ця страва саме з креветок.
На півкілограма великих очищених креветок потрібно по півтори ложки кунжутної олії і крохмалю, 5 зубчиків часнику, цибулина, 7 сухих червоних перчиків, 30 г свіжого кореня імбиру, по три столові ложки соєвого соусу і рисового оцту, столова ложка соусу чилі, 2 чайні ложки цукру, третина склянки смаженого арахісу і кілька стебел зеленої цибулі.
Насамперед треба посипати крохмалем почищені сирі креветки і перемішати. Імбир, цибулю та часник подрібнити.
У сковороді нагріти кунжутну олію і обсмажити в ній цибулю і перчики до прозорості, додати імбир і також трошки посмажити.
Влити в сковороду соєвий соус, оцет, соус чилі й цукор, змішати і смажити до загусання. Додати креветок, перемішати і тушкувати 6-7 хвилин до зміни кольору.
Перед тим як розкладати по тарілочках, додати арахіс і старанно перемішати.
Притрусити подрібненою цибулею і подивувати новим смаком рідних і близьких. З розсипчастим рисом ця страва вийде ще смачнішою.
А щодо гарних звичаїв застілля, то в Китаї їх дуже багато. Якщо, наприклад, на столі багато смачних страв (а, як правило, так і є), то не варто надовго зупинятися на одній.
Там прийнято куштувати всі страви, які подані до столу, навіть якщо їх більше тридцяти. А якщо ви доїдаєте одну зі страв до кінця, господар вирішить, що ви залишилися голодні.
Така традиція і цілком нам підходить, згодні?
Отож готуймо новеньке і — знову з Новим роком!
