«На столі — свята вечеря, вся родина за столом», — ці рядки з вірша Надії Гуменюк невдовзі стануть актуальними в кожній родині.
Свята вечеря — особливо святкове родинне таїнство, величне і ні з чим не порівнюване.
Вся родина, де б хто не був, за можливості збирається за столом до першої зірки.
Є багато звичаїв, прикмет, «сценаріїв» Святвечора, але в кожній господі вони свої, особливі, з діда-прадіда або й сучасніші, але головне, що слово «вечеря» цього вечора набуває особливого сенсу.
Вона — далеко не тільки їжа, це й віра, надії на добробут, злагоду, здоров’я, спільні бажання, плани, взагалі особливе відчуття родини і родинного коріння.
Основи
Щодо страв, то господині намагаються готувати їх 12, що символізує дванадцять апостолів і кількість місяців у році.
Хто цікавиться народними звичаями та обрядами, набуває в ці дні неоціненного досвіду. Бо кожен регіон, та навіть кожне місто, містечко чи й навіть куток, має свої «родзинки» Святвечора, і всі вони — дуже цікаві й гарні.
Десь до Святої вечері зовсім нічого не їдять, десь — постують, десь починають таїнство Святвечора з порання домашньої скотини, десь — iз підкидання куті під стелю.
Десь — iз цілою промовою-побажаннями господарів, десь — iз квоктанням дітей під столом, щоб водилася домашня птиця, десь — інші сценарії, не менш захоплюючі та символічні.
Цікавий зустрічала звичай на Гуцульщині, де перед Вечерею старша із присутніх жінок — бабуся чи мама — символічно натирають часником родину, «щоб нічого не боліло».
Часник, до речі, входить до переліку 12 страв Святвечора, як і сіль та хліб, тому насправді стіл не має ломитися від надмірностей, хоч і має назву «Багата Кутя». Страви на Святвечір пісні.
Основні страви — це кутя, сіль, часник, хліб, борщ із вушками, смажена чи інша риба, горохове пюре з різноманітними спеціями і приправами, квасоля в різних варіантах, поливка з грибів, вареники з картоплею (до речі, в деяких регіонах картоплю на Святвечір не додають нікуди взагалі, навіть у борщ), капустою, вишнями, сливами з медом, кисіль, пісні пампухи, салат з буряків із горіхами або маринованими грибами (шухи), оселедець, тушкована квашена капуста з грибами, узвар, вінегрет, голубці з тертої і вареної картоплі або з гречкою чи пшоном, з грибами, грибна юшка, соління і квашення, словом, хто на що здатний і як налаштований. А налаштовані ми на Святвечір чудово!
Тому все починається з куті. Готують її з пшеничної куті, а також iз ячмінної, рису — кому яка до вподоби. Замочити краще на ніч, а на ранок крупа виросте пишненькою паляничкою.
Тоді її зварити, почекати, щоб прохолола, і заправити.
Заправляють — також кому що до вподоби: товченими маком, горіхами, медом, сухофруктами, тертим шоколадом, халвою, узваром, цукром. Інгредієнти поєднують також за власними уподобаннями.
Найпоширеніший і улюблений усіма варіант: пшенична каша з медом, тертим маком, горіхами і родзинками. Дуже смачна, що казати!
У нас на Житомирщині була поширена рисова з узваром — проста довершеність обрядової страви.
Пампухи — пухкі гостинці від предків
Тому що їх пекли ще наші бабусі-прабабусі. За ними господар не бачив родини, настільки багато їх було на тарілі — аж під стелю.
Господар запитував родину: «Чи бачите ви мене за пампухами?». — «Ні!» — дружно відповідала родина. — «Отож щоб за таким же урожаєм у наступному році мене не було видно!» — втішався, закликав урожай, пророкував глава родини.
На Святвечір випікають пісні пампушки, і рецептом таких — пухких, як хмаринки, і смачних аж до казковості — ділиться тернополянка Лариса Пошпур, кулінарна майстриня, рецепти якої «прижилися» в багатьох родинах. Вона має два улюблені й перевірені рецепти — вибирайте!
Рецепт 1. Потрібно: пiвсклянки олії, пiвсклянки цукру, пiвсклянки води.
Все довести до кипіння, додати 500 мл холодної кип’яченої води, пачку ванільного цукру, 2 столові ложки спирту чи горілки, 50 г дріжджів і 800 г борошна і вимісити тісто, поки не відставатиме від рук.
Тісто має бути не дуже і густе. Руки відразу змочуємо у воді, відщіпуємо тісто, надаємо йому форму кульки і складаємо на піднос чи дощечку, змащену олією. І чекаємо, щоб підійшли, а коли будете формувати останню пампушку, то першу можна смажити.
Я зробила половину без начинки і гарячими обкачала в цукровій пудрі з ваніллю (гарячими обкачати навчила мене цьоця з Варшави, мають таку скоринку смачну), другу половину з начинкою з варення вишні в шоколаді, вже цукром не обсипала.
Вихід — 38 великих пампухів. Борошно, можливо, також регулюйте, але тісто не повинно бути густим.
Рецепт 2. 4 картоплини зварити в 1 л води, воду злити і трошки остудити. До теплої додати 100 г дріжджів і 100 г цукру, почекати, щоб дріжджі заграли.
Потім додати м’яту картоплю, 100 г олії, цукор ванільний і борошно — скільки тісто забере, місимо, щоб тісто відставало від рук.
Зразу розкачуємо порціями і склянкою витискаємо кружечки, посередині робимо дірку і смажимо в олії (до холодної олії влити 3 столові ложки спирту), можна і будь-яку начинку давати: чи мак, чи джем.
Рибні страви і не лише
У пані Лариси Святвечірнє меню доповнюється рибою під овочами, вона каже, що це дуже смачна страва, і рекомендує спробувати.
«Підходить для цього рецепту будь-яке рибне філе, роблю як зi свіжої, так і з замороженої риби» — каже вона.
Рибне філе (1 кг) просушити рушничком кухонним і порізати на шматки, посолити і поперчити (чи приправою для риби посипати ), обкачати в борошнi й обсмажити в невеликій кількості олії до готовності.
4-5 середніх цибулин покришити кубиками не дуже дрібно, морквину потерти на бурякову тертку, я дала ще шматок кореня селери.
Все протушкувати до прозорої цибулі, додаємо томатну пасту (150-180), цукор і сіль до смаку , а також 400 мл води. Все повинно закипіти. Відразу цю масу виливаємо на рибу і накриваємо.
Якщо соус вдався дуже вже рідкий, можете додати трошки борошна.
Не переживайте, соус пройде аж до самого низу. Коли вистигне — риба готова. Це подаю на закуску, якщо ж ви хочете як гарячу страву, то давайте шар риби, шар тієї підливи, знов шар риби і шар підливи.
На малесенькому вогні протушкувати, щоб аж жир вийшов наверх. Дуже смачно, можете пасту замінити кетчупом будь-яким (але не соусом), просто потрібно кетчупу більше додати до цибулі з морквою.
Але, обдумуючи меню вечора, ми так само в перших його рядках уявляємо борщ iз вушками. Вушка — варенички з грибною начинкою — вимагають лише трохи часу, а готуються аналогічно до інших вареників, хіба що ці — крихітні настільки, наскільки терпляча господиня.
Для цього вечора слід приберегти своє терпіння максимально, казала мені мама. А ще вона казала, що невмілому руки не болять, якщо я натякала, що ті маленькі варенички я ліпити не вмію, причому так багато.
Українки вміють ліпити вареники, напевне, на рівні підсвідомості — пробуйте, хто ще сумнівається, і ліпіть!
У львів’янки Ірини Матичак є хороший рецепт борщу на квасі якраз до Святвечора.
«Ми беремо трилітровий слоїк, ріжемо туди частинками почищений сирий червоний буряк, десь приблизно до половини слоїка, заливаємо холодною водою, а зверху кладемо 2-3 шматочки чорного хліба і ставимо у тепле місце на 3 дні, щоб вкисло», — радить господиня, як найкраще готувати буряковий квас, який, до речі, дуже корисний просто як напій.
І на цьому квасі варимо смачнющий борщик, без бульби, без капусти, тільки квас, засмажка з цибульки та бурячок (варимо свіжий, трохи підмариновуємо і додаємо докупи)! А буряк, на якому робився квас, викидаємо.
Господиня ділиться й рецептом відомої ще з давнини киселиці — поширеної страви на передріздвяних столах. Перемелюємо вівсяні пластівці у кавомолці на борошно.
Ми варимо десь 7 літрів, також беремо трилітровий слоїк, додаємо по 6 ложок вівсяної муки і пшеничної, щіпку дріжджів (1г) і заливаємо водою, ставимо у тепле місце на 2-3 дні, щоб вкисло.
Тоді проціджуємо крізь сито, доводимо до кипіння, весь час помішуємо, щоб не пригоріло, додаємо насіння кропу, кмину, часничок, сіль, перець за смаком.
Киселиця має кислувато-гіркуватий присмак, але це дуже смачна і водночас корисна страва! І варимо до киселиці бульбу, але має бути ціленька, посипана смаженою цибулькою.
Ми на Святвечір усе поливаємо цією смачненькою цибулькою! — ділиться вона.
Киянка Раїса Хоменко радить приготувати рибну юшку. «У нас цю страву називають «квасок», і, як на мене, смачнішого нічого немає.
Спочатку готуєте юшку з води, томату чи томатного соку, обсмаженої дрібно порізаної цибулі й також обсмаженої, дрібно потертої моркви.
Додаєте сіль, цукор, перець горошком, лавровий лист, і нехай усе це кипить хвилин 40-50.
Тим часом рибу (я люблю тріску, хоч можна будь-яку) ріжете на шматки, солите, обкачуєте в борошні й обсмажуєте.
Коли юшка буде вже готова, вкидаєте шматки обсмаженої риби, і нехай покипить ще хвилин десять.
Виключаєте, даєте настоятись. Їсти бажано прохолодною. Смак неймовірний.
Це — насичена юшка, а за рахунок риби, яку ви обсмажуєте в борошні й потім додаєте до бульйону, стає ще густішою.
Голубці на Святвечір у Раїси Хоменко також дуже цікаві — з пшоном та чорносливом. У начинку йде приварене пшоно, обсмажені на олії морква та цибуля, замочений і потім порізаний на шматочки чорнослив.
А що у вас сьогодні на вечерю?
Цікавий уже навіть процес цікавитися! Що, приміром, готують цього вечора на Волині? Киянка Олена Юрченко розповідає про смачну капусту, рецепт якої вона дізналася там і тепер він — один з її улюблених.
Капусту нарізаємо великими шматками, як кавун, складаємо в гусятницю з товстими стінками, можна навіть у мішечок для випічки.
Запікаємо, поки не стане м’якою та не потемнішає. Охолодити, нарізати немаленькими шматочками, додати цибулi сирої та солоних огірків.
Замість солі — розсолу з огірків. І запашної олії. Це мій улюблений салат для посту.
Львів’янка Тіна Трощак радить скуштувати горох iз медом. «Моя бабуся варила горохове пюре і наприкінці додавала столову ложку меду! Ніколи не розуміла, для чого, але смак дуже відрізняється від звичайного пюре!».
І не забувайте про яськи (велика біла квасоля) — також традиційну страву в цей вечір.
«На Святвечір готую яськи (зварити), — розповідає львів’янка Наталя Колач. — Потушкувати квашену капусту, окремо гриби з цибулею на олії. Зробити густу засмажку (борошно, вода або грибний відвар), усі продукти з’єднати, додати лаврове листя, перець чорний мелений, сіль і проварити на малому вогні ще трохи. Дуже смачно!».
Традиції живі й будуть жити! Готуймося до смачної куті!
