Ну й дні пішли, особливо вихідні — кого не шукай, усі пішли чи поїхали по гриби. Неначе змовилися. Машин у лісі — ніби на проспекті.
Мої подруги оперативно приєдналися до грибного ноу-хау і просто з лісу надсилають мені фото грибів, у яких сумніваються, неначе я їх усі зобов’язана знати «в обличчя».
Але, оскільки я народилася на Поліссі, можна сказати, просто посеред розкішних лісів і грибних посадок, то гриби для мене — родом iз дитинства.
На базарах переможці грибного полювання повиставляли нескромно великі кошики з грибами. Ціни немалі, але і затрати відповідні.
Та все ж кожному спраглому мисливцю на гриби їх вистачає, бо то повними кошиками хваляться, то цілі альбоми «Я і гриби» з фото в мережах створюють, то діляться порадами, що з цим усім добром робити.
І добре, що це добро цьогоріч вродило! Не щороку ми можемо похвалитися таким урожаєм!
Грибна доріжка
Грибники зі стажем знають найпотаємніші грибні місця. Втім ті, в кого стаж іще попереду, також не обділені нічим у цікавому грибному полюванні, бо побути на природі зайву годину — це добра інвестиція у власне здоров’я.
Головне — не шукати грибів поблизу трас, бо вони, як губки, вбирають у себе дорожній пил і смог, не брати грибів, яких «не бачили в очі» (консультуйтесь — он уже скільки лайфхаків сучасна техніка пропонує), не забрідати, звідки сумніваєтесь, чи знайдете дорогу назад (знову ж таки — навігатори в допомогу).
І особливий пункт: не виривайте грибочок iз корінням, бо наші нащадки можуть і не знати, що це за диво таке росло в лісі колись.
Про користь грибів говорять мало, і нескладно здогадатися, чому. Бо гриби — це справжній делікатес, святкова страва, їхнiй смак — простий і вишуканий водночас, словом, вони більше, ніж просто їжа.
А хто в такому випадку буде з’ясовувати користь чи шкоду, коли йдеться про кулінарне свято? Втім — це цінний природний білок, який з усіх рослинних білків найбільше подібний до м’яса, тому гриби називають лісовим м’ясом.
Завдяки вмісту великої кількості різних мікроелементів гриби можна прирівняти до фруктів, їхнiй вуглеводний склад не поступається овочам.
А ще гриби на 90% складаються з води і практично не містять жирів. Отож маємо справу з кулінарним феноменом: користі багато, калорій мало, насичення максимальне.
Цікаво, що в грибах виявлені аж 18 iз 20 амінокислот, які є будівельним матеріалом для клітин організму.
З вітамінами і мікроелементами у них також усе в порядку, а ще вони містять багато потрібних організму антиоксидантів.
Із мінусів: гриби погано перетравлюються через великий вміст у них хітину, який переробляти організму дуже важко.
До того ж гриби уповільнюють виділення шлункового соку, внаслідок чого може погіршуватися не тільки перетравлювання самих грибів, а й іншої їжі, з’їденої разом iз ними.
Тому гриби вважаються важкою їжею, і навіть здоровим людям не рекомендується їсти їх часто й у великих кількостях.
Оскільки плюси грибів значно переважають їхнi мінуси, пора переходити від теоретичної частини до практичної.
З грибами можна «практикувати» нескінченно довго — сушити їх, заморожувати, маринувати, запікати, готувати з ними ікру, паштети, пекти пироги, варити вареники, готувати підливи, салати і ще багато чого аж до варення.
Суп королівський
Скуштувала у маминої приятельки і тепер переконана, що і королі їдять супи. Здавалося б, просто суп, а ви приготуйте саме такий, і будь-хто з ваших гостей на деякий час відчує себе королем чи королевою.
Потрібно 500 г свіжих білих грибів, по 200 мл білого сухого вина і вершків, склянка молока, 2 зубчики часнику, пучок кропу, цибулина, 3 столові ложки оливкової олії, склянка води, сухарики і спеції — сіль, перець, мускатний горіх за смаком.
Цибулю нарізати півкільцями, часник — пластинками. Обсмажити їх в оливковій олії до золотистого кольору. Гриби нарізати великими шматками, додати до обсмаженої цибулі, всипати всі спеції і перемішати.
Влити вино. Як закипить, долити воду і варити 10-15. Потiм влити в суп молоко і вершки, довести до кипіння і вимкнути вогонь. Приправити подрібненим кропом. Подавати з грінками чи сухариками.
Кому нема часу гратися з грибами, але душа прагне чогось особливого — запечіть гриби під снігом, а точніше — під сиром. Втім на вигляд і сніг, і сир подібні, проте сир значно смачніший.
Знову на 500 г свіжих грибів («вписуються» будь-які, але білі, звісно, поза конкуренцією) — півсклянки сметани, 20 г вершкового масла, столова ложка борошна, 30 г твердого сиру, зелень і спеції — за смаком.
Гриби почистити, помити, порізати на шматочки і проварити 5 хвилин. Дати воді стекти, а потiм обсмажити їх на вершковому маслі. Додати сюди борошна і перемішати, потім покласти сметану, довести до кипіння.
Перекласти гриби у форму, змащену маслом, посипати тертим сиром і запекти (сир повинен розплавитися, приблизно 10 хвилин). При подачі на стіл посипати подрібненою зеленню.
І обов’язково восени приготуйте різото з білими грибами — ніжна, ароматна, барвиста страва буде одним з тих чинників, за що варто любити осінь.
На 200 г грибів потрібно буде 300 г рису (ідеально арборіо, але підійде й інший), 700 г овочевого бульйону чи води, 40 г вершкового масла, 100 г білого сухого вина, 5 столових ложок оливкової олії, цибулина, 50 г сиру пармезан, спеції за смаком.
Гриби почистити, помити, нарізати великими шматками і обсмажити на оливковій олії разом iз подрібненою цибулею до золотистого кольору.
Влити вино і випарувати до зникнення винного запаху. Додати попередньо промитий рис.
Обсмажувати, поки не випарується вся волога, потiм додати спеції і бульйон чи воду і варити до м’якості рису, помішуючи. Подавати з тертим пармезаном і листочками базиліку.
Гриби маринувати — часу не марнувати
А тепер — про грибні запаси. Грибний запах узимку має справді терапевтичний ефект — будь-яку депресію як рукою зніме і нагадає про багряний осінній ліс і про те, що цей ліс поки спить, але навесні знову зазеленіє і почне вабити до себе красою і смаколиками.
Мариновані гриби, а особливо білі гриби, для мене — баночка-рятувальниця, коли взимку несподівано «матеріалізовуються» гості.
З цими грибами можна без зусиль і витрачання часу організувати смачне і гостинне частування.
Рецепт нескладний, за ним смачно вдаються не лише білі гриби, а й підосичники, підберезовики, опеньки та інші.
Потрібно 2 кг білих грибів, 3 столові ложки цукру, 2 столові ложки солі, 4 гвоздички, 12 столових ложок оцту, кілька горошин чорного перцю і 2 лаврових листа.
Гриби чистимо, ріжемо, якщо великі, миємо і тричі по 15 хвилин відварюємо у підсоленій воді. Потiм промиваємо їх під струменем холодної води.
Готуємо маринад. На вказану кількість спецій беремо 1,5 л води, нехай усе закипить. Додаємо гриби і варимо їх у маринаді ще 20 хвилин.
Зрештою розкладаємо в стерилізовані банки і закручуємо. Залишилося вкутати їх у ковдру і так залишити до повного охолодження.
Мені сподобався авторський випробуваний рецепт грибного паштету Тетяни Войтюк iз Луцька, хочу обов’язково спробувати.
За ним, потрібно кілограм перцю та кілограм помідорів перемолоти та поставити варити на маленькому вогні 20-25 хвилин, залежить від вашої порції.
Тоді кілограм цибулі та кілограм моркви посмажити на 500 мл олії й перемолоти (блендером, комбайном).
Може бути й більше моркви та цибулі, тим смачніше. Тоді додаємо в каструлю до маси і 5 хвилин варимо попередньо зварені, промиті й перемелені 2 кг грибів (у пані Тетяни асорті: білі, бабки, маслюки).
Додаєте сіль за смаком, перець чорний і чайну ложку гострого, оцет — 50 мл. Варити на малесенькому вогні і помішувати приблизно 40-45 хвилин.
Тоді накладаємо в простерилізовані банки паштет і стерилізуємо його 20 хвилин, закручуємо.
Сподіваюся, скоро так само повалять опеньки, а з ними вдається розкішна грибна ікра. Хоча з білими вона ще розкішніша, тому — або обирати, або готувати і ту, і ту. Обирати краще другий варіант, а рецепт для всіх універсальний.
На 2,5 кг грибів потрібно по дві середні цибулини і морквини, склянка олії, 12 горошин перцю, 5 лаврових листочків, 70 г томатної пасти, 5 зубців часнику і сіль за смаком.
Гриби почистити і відварити 10 хвилин. На олії підсмажити подрібнені моркву та цибулю. Усе перемолоти (комбайном, на м’ясорубці чи блендером), додати олію, спеції і томатну пасту (розвести її перед цим зі 100 мл води), сіль.
Поставити на повільний вогонь на 40 хвилин. Наприкінці додати подрібнений часник, потримати на вогнів ще 10 хвилин, розкласти в стерилізовані банки, закрутити і вкутати ковдрою до охолодження.
Смачного!
