Такий цимес — пальчики оближеш! Смачні рецепти страв єврейської кухні
Нещодавнє велелюдне святкування єврейського Нового року Рош га-Шана в Умані нагадало всім нам, що Україна — багатонаціональна країна, >>
Смак літа — взимку: топ рецептів зберігання помідорів на холоди
13.09.2017
Помідор — неоціненний дарунок природи.
Помідор — неоціненний дарунок природи, такий, що на всі випадки життя. Його називають овочем, ягодою і фруктом, готують його окремо, до м’яса, до каш, до овочевих і фруктових страв.
Він — перекус, основна страва і десерт. Його цінні речовини зберігаються в будь-якому вигляді: сирому, вареному, печеному, сушеному, законсервованому тощо.
А цінних речовин у ньому сила-силенна, будь-яка довідка зі спеціалізованого сайта, книжки чи коментар дієтолога можуть зайняти цілу шпальту газети.
Там і велика кількість вітамінів, мінералів і корисних для організму речовин, таких як, зокрема, винна, яблучна і лимонна кислоти. І вітаміни — A, B2, B6, PP, E, рідкісний вітамін К та інші.
Помідори містять фруктозу, глюкозу, мінеральні солі, йод. А також магній, залізо, цинк, марганець, натрій.
Але, напевне, найбільша користь помідорів у тому, що вони містять потужний антиоксидант — лікопін.
Особливість лікопіну в тому, що він збільшує свої корисні властивості в готовому вигляді, а не в сирих плодах, і має протиракову дію, запобігаючи мутації ДНК і зростанню ракових клітин.
А ще він «перемагає» зморшки. Антиоксидант лікопін, завдяки якому помідори мають яскраво-червоний колір, у помідорах краще засвоюється в приготовленому вигляді, у салатах його краще вживати з олією чи сметаною.
Помідори допомагають регулювати роботу нервової системи, вони — чудові антидепресанти, оскільки містять серотонін, який ще називають «гормоном радості». У них багато корисних фітонцидів, що мають антибактеріальні та протизапальні властивості.
А ще помідорчики сприяють схудненню, бо пришвидшують роботу кишечнику, а також розріджують кров.
Та що там говорити — потрапивши на безлюдний і пустельний острів лише з насінням помідорів і поживши там до щасливого повернення, шанс повернутися звідти оздоровленим, молодим і бадьорим був би чималий.
Не треба й острова — і на власній кухні з помідорами можна поліпшити своє меню і зовнішній вигляд.
Чого тільки не творять з червоними дарами природи — консервують, сушать, заморожують, в’ялять, аби тільки він був на наших столах цілий рік.
В’ялені, але не зів’ялі
У даному випадку — це дві великі різниці: в’ялені помідори — смачна, корисна, модна і вишукана страва, чудове доповнення до хороших вин, сиру, пасти, каш, овочевих став, несолодкої випічки.
Валерій Фетісов уже не перший рік в’ялить помідори на всю родину і каже, що і він, і його рідні задоволені результатом.
Родина Валерія — він, дружина Таня і маленька донечка Настя — дружна, спортивна, вони люблять подорожі, відвідують мистецькі проекти, займаються танцями і є прихильниками здорового і правильного харчування. Тому помідори — обов’язкові в раціоні молодої родини.
Валерій давно вибрав спосіб в’ялення помідорів, який видався йому найкращим, випробував його і пропонує читачам.
Отож на 2 кг помідорів-сливок потрібно: 250 г олії, чайна ложка без верху сушеного базиліку і половина чайної ложки — розмарину, горошина-дві духмяного перцю, 4-5 чорних горошин, листочок-два лаврового листу (все чітко, ніби в аптеці), гвоздика (1 шт.), морська сіль і сушений (чи гранульований) часник — за смаком.
Стиглі і цілі помідори добре помити, розрізати уздовж на дві частини. Чайною ложкою з гострим носиком видовбати всю серцевину з насінням.
Деко вистелити фольгою, викласти половинки помідорів зрізом догори, трохи посолити кожну половинку, це дозволить помідорам краще сушитися.
Розігріти духовку до 120 градусів. Сушити в режимі конвекції 2 години. Дверцята духовки повиннi бути прочинені, щоб виходило вологе повітря.
Через дві години зменшуємо температуру до 100 градусів і продовжуємо сушити ще 2-3 години. Оскільки розмір і вміст води у всіх помідорів різний, то сушитися вони будуть теж по-різному.
Через деякий час буде видно, що деякі половинки добре підсушилися, їх можна знімати. Решта нехай сушаться далі.
Банку з кришкою помити і витерти насухо рушником. На дно банки покласти лавровий листок, гвоздику, перець духмяний, перець горошком, дрiбку базиліку, розмарину і гранульованого або сушеного часнику.
Слідкуйте за духовкою, готові томати потрібно буде знімати тепер кожні 15-20 хвилин.
Коли банка буде повною, нагрійте олію, але не доводьте до кипіння. Залийте помідорчики гарячою олією до середини, злегка вдарте банкою по поверхні столу, щоб вийшло повітря знизу, потім залийте олією доверху, під саму кришку.
Закрутіть кришкою, трішки збовтайте банку, щоб олія потрапила на кришку і не утворювався конденсат. Укутайте слоїк тканиною і залиште його так остигати до ранку.
Зберігати при кімнатній температурі, але відкриту банку слід тримати в холодильнику. Діставати помідори потрібно тільки сухою виделкою або ложкою, інакше вони запліснявіють.
«Зимова мозаїка» у желе
Ми звикли до фруктово-ягідних желе, готуємо їх і любимо. Той, хто вже готував помідорове желе на зиму, не просто любить його, а зачарований виглядом і смаком не зовсім звичної заготовки.
Ціленькі часточки різнобарвних помідорів, зелень, спеції, цибулька — все це застигло в пікантній солодкаво-солонуватій заливці, у баночці це виглядає дуже смачно і апетитно.
Помідори потрібно відібрати стиглі, можна будь-якого кольору, соковиті чи м’ясисті.
На півлітрову баночку помідорового желе потрібно 350 г помідорів, 2 зубці часнику, півцибулини, лавровий листок, 15 г желатину, столова ложка оцтової кислоти, 10 г цукру, 4 горошини перцю, половина чайної ложки солі.
При бажанні — будь-яка зелень, болгарський чи гострий перець — вносьте і свої корективи.
Замочити желатин у холодній воді (очищеній) мінімум на півгодини. За цей час готуємо томати: миємо та ріжемо.
Якщо в баночку планується закладка томатів середньої величини, то ріжемо їх навпіл, якщо великі плоди — на четвертинки.
Цибулю шаткуємо тонкими кільцями. Зубці часнику очищаємо від шкірки і ріжемо на кілька частин.
У стерилізовану банку закладаємо цибулю, часник і всі спеції, зверху викладаємо помідори. Краще викладати їх зрізом униз, так утворюватиметься гарний візерунок.
Тепер настала черга приготування маринаду. У каструлю наливаємо 3 літри води, після закипання до неї додаємо цукор і сіль, коли вони розчиняться — оцет і розчинений желатин.
Готовим маринадом заливаємо помідори, накриваємо кришкою, стерилізуємо 15 хвилин, після чого закриваємо кришкою, перевертаємо і вкутуємо в ковдру до ранку.
Діжкові помідори
Пам’ятаєте діжечки з огірками-помідорами-капустою в наших бабусь? Усю зиму було що хрумкотіти з картоплею, кулішами і просто чорним хлібчиком.
Так-от, наші бабусі знали багато що про корисність і поживність запасів на зиму, а нині ми лише констатуємо факт: квашені овочі — найкорисніші.
А те, що вони ще й дуже смачні — факт, визнаний значно раніше.
Зараз нам майже нічого не заважає запастися діжечкою помідорів на зиму і собі.
На 5 кг помідорів візьміть 3 головки часнику, по пучку кропу і петрушки, кілька гілочок м’яти, по жмені листя вишні, смородини і винограду, чайну ложку перцю. На розсіл на 5 л рідини потрібно 400 г солі для зелених помідорів і 450-500 — для червоних.
Помідори слід вибрати тугі, однієї зрілості. Спеції в бочку укладати в три ряди: на дно, посередині й зверху. Овочі потрібно укладати щільно, для того щоб вони не виявилися пересоленими.
Наприкінці в діжку з помідорами заливаємо розсіл, зверху кладемо листя хрону і посипаємо гірчицею, щоб уникнути появи цвілі.
Виносимо діжечку в холодне місце. Помідори будуть готові через 2-3 тижні.
Passata di pomodoro
Або просто пасата — невід’ємна частина італійської кухні, основа найулюбленіших і смачних страв. Вона — показник майстерності господині, мірило її вміння та досвіду.
Рецепт пасати передається в родині з покоління в покоління, зберігаючи масу нюансів і важливих секретів, поповнюється, удосконалюється.
Насамперед потрібно підготувати баночки та кришки: старанно помити і простерилізувати.
Помідори відбираємо зрілі, тугенькі, непошкоджені. Миємо їх і сушимо, після чого кожен розрізаємо навпіл. Ложечкою видаляємо насіння і рідину.
Підготовлені помідори пропускаємо крізь м’ясорубку. Якщо ви взяли 7 кг помідорів, на цьому етапі буде 5 літрів помідорової маси.
Додаємо чотири столові ложки морської чи кам’яної солі і столову ложку цукру, розмішуємо і ставимо уварювати приблизно на годину.
Спочатку варимо під кришкою, потім відсуваємо кришку наполовину, а наприкінці зовсім її знімаємо. Чим більше рідини википить, тим густішою буде готова пасата — густий помідоровий крем.
На дно баночок викладаємо листочки базиліку, заповнюємо баночки пасатою, накриваємо кришками і ставимо їх на стерилізацію ще на 15 хвилин.
Далі заливаємо по столовій ложці соняшникової або оливкової олії, викладаємо зверху базилік і відправляємо на стерилізацію востаннє — на 10 хвилин.
Закручуємо, вкутуємо ковдрою, а як тільки кришка втягнеться всередину — виносимо пасату на холод. Миттєве охолодження — секрет «вічної молодості» томатів у пасаті.
А що, помідори до молодості, як бачимо, дуже причетні. Отож подбаємо про корисні зимові заготовки. Приємного помідорування!
