Для господинь — сезон консервації у розпалі. І ні спека, ні холод, ні бажання відпочити (на березі під плюскіт прохолодної водички чи просто на дивані вдома) — цьому не завада.
Ну сказано ж, літній день рік годує! І, як і раніше, з вуст в уста передаються перевірені рецепти, вдосконалені кожною господинею на свій смак.
Доморощені кудесниці — і мої знайомі, і ті, хто давно має заслужену повагу в мережі як порадник у кулінарних лабіринтах, і просто радять, і наполегливо радять, і діляться приємними враженнями від того, що вони законсервували в ці літні дні.
І хочеться приготувати все, бо все це — перевірене, а значить, вдасться! Якщо не вистачає часу приготувати все, то хоча б те, що видається найсмачнішим, особливо зимової пори.
Сортуємо асорті
Можна і не сортувати, а компонувати і закручувати: знаючи кілька базових правил власне консервації; інгредієнти можна підбирати на власний смак.
Але ми умовно «посортуємо» асорті на овочеве і ягідно-фруктове, щоб нічого не пропустити і приготувати й одне, й інше.
Цікаве овочеве асорті пропонує Людмила Царук з Дніпропетровщини. Називає його «Город». Узимку навіть це слово нагадає про літні аромати присадибної ділянки.
У дволітрову банку закласти кріп, петрушку, лист смородини, запашний горошок, часник, потім порізані овочі: кольорову капусту, солодкий перець, цибулю, кабачки, огірки, моркву, помідори. Залити окропом на 20 хвилин.
Потім окріп злити в каструлю, додати туди по столовій ложці солі й цукру, половину чайної ложки лимонної кислоти. Коли закипить — залити овочі і закрутити банку.
Людмила каже, що асорті добре зберігається і при кімнатній температурі (тільки треба в темному місці тримати — і ніяких проблем).
Я також хочу поділитися своїм асорті — квасолево-овочевим. Точніше, не своїм, а вичитаним на сайті varenuk. com, а оскільки мені дуже подобається стручкова квасоля в різних варіаціях, відразу ж спробувала і відразу скуштувала.
Не знаю, чи підходить до салатів слово «розкішний», але саме цей салат у мене асоціюється з ним. Дуже задоволена рецептом. Салат хоч і може зберігатися довго, але моя перша порція розійшлася дуже швидко — як гарячі пиріжки. Оскільки готувала вперше, то інгредієнтів намагалася брати стільки, як написано, щоб усе вдалося.
Отож потрібно: шпарагівка (стручкова квасоля) — 1,5 кг; вода — 600 мл; цибуля — 0,5 кг; олія — 300 мл; помідори — 1,5 кг; перець болгарський жовтий — 0,5 кг; морква — 0,5 кг; селера — 60 г; часник — 60 г; сіль — 2 чи 1,5 ст. л (30-40 г); цукор — 1 ст. л. (20 г); чорний перець — 1 ч. л.; солодка паприка в порошку — 1 ч. л.; гостра паприка — 0,5 ч. л.; перець запашний — 10 зернин; зерна гвоздики — 10 зернин.
Шпарагівку помити та зрізати кінчики. Підготовлену шпарагівку залити 600 мл води, накрити кришкою і варити 30 хвилин на помірному вогні. Порізати на частинки до 2 см. Порізати помідори і тушкувати під кришкою на помірному вогні до розварення, наприкінці тушкування пом’яти помідори товкачиком. Помідорне пюре перетерти через ситко.
Моркву почистити та потерти на буряковій тертці. Болгарський перець дрібно порізати. Селеру почистити та потерти на буряковій тертці. Цибулю порізати кубиками та смажити на 300 мл. олії.
До смаженої цибулі додати різаний перець, терту моркву та селеру, смажити до готовності.
До смажених овочів додати відварену різану шпарагівку, перетерте пюре з помідорiв, перетерті в ступі зерна перцю та гвоздики, душений часник, 0,5 чайної ложки гострої паприки, чайну ложку солодкої паприки, сіль (30 чи 40 г за вашим смаком), цукор (солодше буде, коли додати 2 столові ложки цукру), все вимішати, накрити кришкою і тушкувати 15-20 хвилин.
Скласти в банки і поставити їх пастеризуватися. Для цього на дно глибокої каструлі покласти решітку на невисоких ніжках (якщо немає решітки, встелити тканиною та залити води). У воду поставити наповнені банки.
Накрити каструлю кришкою, газ зменшити, щоб вода не кипіла, а парувала, тоді температура буде до 90°С. Зазвичай від моменту, коли банку опустили в гарячу воду, до моменту готовності проходить 30 хвилин.
Після пастеризації одразу закрутити. Закриті банки перевернути та вкутати на 12 год. (так процес пастеризації продовжиться). Далі зберігати у прохолодному місці.
Фруктово-ягідні кулінарні композиції
А фруктові асорті — ще більший простір для взяття кулінарних висот. Компоти, соки, варення, джеми, сухофрукти тощо чудово вдаються, коли у них поєднані різні фрукти, чи з додаванням до фруктів ягід, цитрусових, горіхів, насіння тощо.
Ось узяти, приміром, яблука, персики і лимони, додати цукру, мигдалю і різних запашних спецій — ви ж здогадуєтеся, який це буде смаколик?!
Отож беріть один кг персиків, 500 г яблук, 2 лимони, 50 г мигдалю, кiлограм цукру, паличку кориці, бутон гвоздики і дрiбку каєнського перцю (або червоного).
У мішечок для спецій (якщо нема — просто пошити з марлі) покласти паличку ванілі, гвоздику і перець, зв’язати ниткою, щоб приправа не випала при варінні. Лимони помити, зняти цедру і вичавити сік.
Персики залити окропом на пару секунд і зняти з них шкірку, потім вийняти кісточку і порізати кубиками. Почистити яблука, видалити серцевину з насінням і порізати кубиками.
Фрукти скласти в миску, залити лимонним соком і перемішати, додати цукор, лимонну цедру і мішечок з спеціями, закип’ятити, зменшити вогонь і варити на маленькому вогні 20 хвилин.
Витягнути спеції, потовкти мигдаль і додати у варення. Варити ще 10 хвилин. Готовий джем розлити в підготовлені банки, закрити кришками і перевернути до охолодження.
А ще смачно й красиво, коли поєднується диня з апельсинами. Взимку — це мед власного виробництва з ароматом літа.
На 0,5 кг дині потрібно стільки ж цукру і апельсинiв.
Диню почистити, нарізати невеликими кубиками. Додати цукор і поставити в холодильник на 12 годин. Потiм довести до кипіння і варити 15 хвилин.
Апельсини помити, ошпарити окропом та подрібнити в блендері. Додати до варення і готувати ще 5 хвилин.
Соус-чародійник
І це справді так, бо інколи просто додати до страви соусу — означає змінити її смак у кращий бік до невпізнаваності. Соуси, кетчупи справді можуть творити кулінарні дива.
Тут також є де розгулятися кулінарним фантазіям!
Яких тільки соусів не придумало людство! Зараз якраз мода на такі собі «кулінарні оксюморони»: поєднування, здавалося б, непоєднуваного (ягідний, медовий соус з м’ясом) тощо. І це поєднання дає чудові результати!
Хто любить соусну класику, не пропустіть сезон помідорів. Львів’янка Тетяна Хіміч радить смачну помідоркову страву з базиліком.
Нам потрібні помідори (бажано сливки) та базилік (можна петрушку).
Помідори миємо, перевіряємо, щоб були без цяточок, розрізаємо навпіл та вичищаємо зернятка. Ставимо на маленький вогонь, помішуючи час від часу.
Затим помідори перетираємо або блендеруємо і варимо, поки не випариться сік.
У стерилізовані банки знизу кладемо базилік, затим заливаємо в банки соус, залишаючи до поверхні 2-3 см. Перед закручуванням кришкою кладемо ще по листочку базиліка. Перевертаємо баночки та стерилізуємо 30 хвилин, залишивши охолоджувати в тій же воді!
У томатному соусі вдається чудовий болгарський перець, переконує Марина Яцунда зі Львова. Вона каже, що такий перець готується швидко, аромат страви буде на всю домівку, а результат потішить усю родину.
Цей перець ідеально пасує як закуска до мя’са або можна, відцідивши зайву рідину, додавати його в піцу або різні запіканки.
Нам потрібно 1,5 кг помідорів, 3 кг перцю болгарського, 2 головки часнику, великий пучок зелені петрушки, по 200 г цукру, оцту, олії та 2 столові ложки солі.
Помідори змолоти і поставити варити 30 хвилин. За цей час перець порізати на 4 частини, якщо невеликий, або на 8 частин — великий. Додати перець до помідорової суміші, сіль, цукор, олію, оцет і проварити разом 20 хвилин.
Потім добавити часник через часникодавку, зелень петрушки та потримати на вогні ще 10 хвилин. Накладати в банки та стерилізувати 15 хвилин. Вихід — 6 баночок по 0,5 л.
«Смакота»
«Рецепт кетчупу «Смакота» зустріла на просторах інтернету, вирішила випробувати, мені результат дуже сподобався, ділиться враженнями про приготовлене власноруч Ольга Прокопова з Житомирщини. — Додала незначні корегування в плані трав, які дуже люблю».
Треба 10 кг томатів перекрутити через м’ясорубку чи перебити блендером (можна віджати через соковижималку). 1,2кг цибулі (натерти), 1,2 кг почищених яблук (натерти). Варити одну годину (але я уварювала трохи довше, десь півтори).
На цьому етапі можна перетерти через сито (якщо ідеальна господиня і любить однорідну консистенцію). Додати 120 г оцту, 5 iз верхом столових ложок солі, 1,2 кг цукру.
У торбинку чи вузлик із кількох шарів марлі покласти: по 20 штук лаврових листочків, гвоздик, духмяного перцю, чорного перцю, а ще паличку кориці та базилік за смаком.
У посудину з домашнім кетчупом додати пакетик молотого коріандру, пакетик паприки, за смаком гіркого перцю та 2 головки перебитих зубчиків часнику.
Проварити 20 хвилин (якщо є необхідність, то збити блендером і ще раз закип’ятити), розлити у стерильні банки, вкутати. Вихід — 18-20 банок по 0,5 л.
На смак — як магазинний кетчуп «До шашлику», але ще смачніший.
Усім відомо, як смачно поєднується помідор iз базиліком.
Можна їх звести в кетчупі й додати, приміром, до м’яса — буде смакота в квадраті чи й у кубі. Світлана Іванова, яка добре розуміється на тонкощах поєднання овочів у чудових композиціях, пропонує готувати за таким рецептом.
Потрібно: 2 кг помідорів, 0,5 кг цибулі (можна 50/50 синьої і звичайної), 5-6 зубчиків часнику, пучок базиліку (разом зі стеблами: треба буде відділити листочки і суцвіття від стебла), 125 г цукру (можна більше; треба буде куштувати), 50 г солі, сік з одного лимона, 100 г оливкової олії (можна будь-якої), 30 г бальзамічного оцту, 2 столові ложки томатної пасти, по 1 ч. л. коріандру, мускатного горіха, меленого духмяного перцю, гвоздики, паприки солодкої і чілі (можна дати свіжий), чорного меленого перцю, сухого базиліку.
Усі овочі порізати на великі шматки (їх потім пропустимо через блендер). У каструлю з товстим дном вливаємо олію, до неї додаємо цибулю, часник і цукор і тушкуємо 3-5 хвилин (цибуля має стати прозорою й розшаровуватися).
Після того додаємо порізані помідори і тушкуємо після закипання ще 10 хвилин, час до часу помішуючи.
Потім додаємо суміш iз лимонного соку, бальзамічного оцту й томатної пасти, сіль — і ще хай покипить 10 хвилин. У цей час попробуйте кетчуп на сіль-цукор.
Після того додаємо стебла базиліка і всі спеції. Через 10 хвилин стебла виймаємо і додаємо листочки базиліка. Кип’ятимо ще 5 хвилин.
Пропускаємо це все вариво через блендер і сито. Прокип’ячуємо і розливаємо гарячим у стерилізовані банки і закатуємо. Вихід — трошки більше 2 л.
Нескучних експериментів на кухні! Літо таки годує зиму!
