Такий цимес — пальчики оближеш! Смачні рецепти страв єврейської кухні
Нещодавнє велелюдне святкування єврейського Нового року Рош га-Шана в Умані нагадало всім нам, що Україна — багатонаціональна країна, >>
Як приготувати ресторанний обід удома: рецепти від Ектора Хіменеса-Браво
09.08.2017
Помідори, фаршировані моцарелою.
Якщо ви жодного разу не дивилися шоу «Мастер-шеф» (до когорти яких належу і я), то все ж могли бачити обличчя імпозантного «натуралізованого» колумбійця Ектора Хіменеса-Браво, який не лише веде на телебаченні кулінарне шоу, відкрив у Києві свою кулінарну академію, а ще й випускає лінійку спецій та напівфабрикатів.
Словом, експат Ектор доволі активно вжився у ритм українського життя.
Мало того, коли по приїзді в Україну йому запропонували з’їсти шматочок сала як таку собі місцеву «родзинку», кулінару це видалося диким — ну як можна їсти просто жир: у Колумбії бекон спочатку смажать, а потім уже їдять.
Зараз для пана Хіменеса смакувати скибочкою чорного хліба зі шматочком сала — жодних проблем.
Коли нещодавно з’явилася на прилавках книжка рецептів відомого кулінара, перша думка була: ну як можна в домашніх умовах, зі звичних продуктів та ще й непідготовленій людині зготувати якийсь ресторанний шедевр.
Перегорнула кілька сторінок, з’явилося бажання — хочу!
А далі якийсь азарт, про наявність якого у своєму характері навіть не підозрювала, змусив мене... збирати фішки, щоб придбати цю книжку (ну жаба, така велика українська жаба давила мене викинути кілька сотень гривень навіть за таке чудово ілюстроване прекрасне виданння). Тож до справи підключилися знайомі.
І в рекордні строки я придбала книгу. Тому ділюся рецептами зі збірника.
Страва номер раз
«Куме, ви знаєте, як москалі у ресторані називають наш борщ?» — «Пєрвоє?» — «Ні, жидкоє» — «Бр-р-р».
Щось подібне за настроєм розповів на сторінках своєї книжки Ектор Хіменес-Браво (взагалі ці «ліричні відступи» дуже підкуповують читача своєю безпосередністю та щирістю).
Коли він працював у Петербурзі, знайома дівчина вирішила приготувати для нього «жидкоє»: порізала варену картоплю, буженину, огірки й залила все це солодкою «газіровкою» (Ектор не знав, що це квас, хоча для нього, думаю, різниці не було).
Ледве змусив себе покуштувати і сказав, що це явно не його.
А от закарпатський бограч, коли колумбієць подорожував разом зі своєю мамою Карпатами, припав йому до смаку, як і домашній борщ (а не підфарбована водичка, як він називає цю страву у виконанні багатьох ресторанів).
Такі історії, викладені у книжці, до речі, дуже зближують читача й автора.
Хоча багато господарок із пересторогою думають, ну що воно за страви такі і як їх приготувати в домашніх умовах, скажімо, консоме чи буйабес, не підозрюючи навіть, що в першому випадку це просто бульйон, а в другому — рибна юшка, правда, з морської риби та різних молюсків.
(Як писав наш земляк Степан Руданський: «Вміли, кумо, зготувати — не вміли подати», так і тут — викладені у збірнику фото приготовлених ресторатором страв вражають вишуканістю подачі, українські ж господині «беруть» смаком).
І те, й друге до снаги приготувати будь-кому, було б бажання.
Цікавий суп зі збірки рецептів із дуже загадковою назвою «Суп-пюре Дюбаррі». Впевнена, навіть початківець упорається з його приготуванням.
Отже, вам потрібно: 3 цибулини, 150 г соняшникової олії для обсмажування, 100 мл білого вина, головка цвітної капусти, 500 мл курячого бульйону, 100 мл жирних вершків (33%), сіль, перець — до смаку, 30 г борошна, яйце, ст. л. оливкової олії, півапельсина.
Цибулю почистити, дрібно нарізати й обсмажити в сотейнику. Долити вино й дати випаруватися спирту на повільному вогні.
Капусту розібрати на суцвіття (кілька відкласти), покласти у сотейник до цибулі, влити бульйон і варити до готовності.
Додати вершки, сіль, перець, прокип’ятити, а потім збити в пюре. Тим часом відкладені суцвіття бланшувати, запанірувати у борошні та яйці й обсмажити у великій кількості олії.
Готовий суп розлити по тарілках, покласти зверху смажені суцвіття капусти і скропити оливковою олією та соком апельсина. Ось так просто й вишукано.
Закуска
Виявляється, і ресторанні страви доступні як за ціною, так і за виконанням у домашніх умовах. От, скажімо, дуже проста і водночас ефектна у подачі закуска — помідори, фаршировані моцарелою.
Для приготування беремо 125 г моцарели, 150 г молока, 1 г агар-агару, 3 помідори — жовтий, рожевий та бурий.
Моцарелу натираємо на грубій терці, додаємо молоко, попередньо замочений агар-агар і ставимо на повільний вогонь, доводячи до кипіння (при цьому постійно помішуємо).
Маса повинна бути однорідною, без грудочок. Тим часом підготуємо помідори: розріжемо їх навпіл, виймемо серцевинку і серветкою приберемо вологу зсередини.
Наповнимо помідори рідкою моцарелою і поставимо в холодильник.
Цю закуску можна подати з базиліковим соусом. Для нього нам знадобиться 100 г листя базиліку, 50 г оливкової олії, зубчик часнику, половинка столової ложки соку лимона, сіль, перець до смаку. У блендері збиваємо базилік, олію, часник, сік лимона.
Приправляємо сіллю й перцем — готово! Як ви подасте цю закуску — це вже справа вашої фантазії.
Друга страва
У супермаркетах завжди задивлялася на морські гребінці, але як їх готувати — не знала (хоча можна було б і в інтернеті подивитися).
А тут нагода — Хіменес-Браво подає аж кілька рецептів із цим заморським, тобто морським продуктом. І що цікаво, готувати їх, виявляється, не так і складно.
Спробуйте приготувати гребінці з пюре із зеленого горошку (я також спробую).
Для цього знадобиться 100 г савойської капусти, 20 г бекону, 10 г вершкового масла, 3 морські гребінці, сіль, перець, 20 г соняшникової олії для обсмажування, 20 г вершкового масла для обсмажування.
Капусту порізати великими квадратами і тушкувати з нарізаним беконом на вершковому маслі. Гребінці посолити, поперчити та обсмажити на суміші вершкового масла та олії.
На гарнір тим часом приготуємо пюре із зеленого горошку. Для цього візьмемо третину цибулини, 20 г вершкового масла, 100 мл курячого бульйону, півкартоплини, 100 г зеленого горошку, 50 мл жирних вершків, сіль, перець. У сотейнику обсмажимо на вершковому маслі порізану цибулю.
Увіллємо бульйон і покладемо порізану кубиками картоплю та горошок, варимо до готовності. Солимо, перчимо, додаємо вершки та кип’ятимо. Залишилося збити блендером і перетерти пюре через сито.
Лимонно-шафранний соус готуєм із таких інгредієнтів: 35 мл сухого білого вина, 100 мл рибного бульйону, третина лимона, дрібка шафрану, 1 г куркуми, 70 г вершків (33%), сіль, перець до смаку. У сотейник вливаєм вино і випаровуємо спирт на повільному вогні.
Додаємо рибний бульйон, сік лимона, шафран, куркуму та проварюємо. Вливаємо вершки, солимо, перчимо і варимо ще 20-30 хв.
Щоб красиво подати цю смакоту, на тарілку викладемо кружальцем пюре, зверху на ребро кладемо гребінець, із боків викладаємо шматочки тушкованої капусти і всю цю красу поливаємо шафранним соусом. Ну, приблизно десь так.
Десерт
Перечитавши майже всі рецепти десертів пана Ектора, зрозуміла — він точно не куштував галицьких пляцків, тому що його десерти «мають блідий вигляд» на тлі якого-небудь хитромудрого в сенсі приготування тортика «Вишиванка» чи традиційного, але завжди неперевершеного великоднього сирника.
Але ж обіцяла колегам щось зі збірника спекти й пригостити їх (це ще попереду).
Наразі ж наведу нескладний рецепт від майстра-шефа. Скажімо, сливовий тарт.
Для приготування потрібно 500 г прісного листкового тіста, 500 г слив, 150 г цукру, 2 г желатину.
Листкове тісто розкачуємо на пергаменті на деку до товщини 4-5 мм, вирізуємо коло, накриваємо листом пергаменту, зверху — другим деком та запікаємо впродовж 40 хв. при 180 °С.
Цукор висипаємо на пательню, додаємо 3 ст. л. води і, постійно помішуючи, доводимо до 150 градусів, домагаючись золотавого кольору.
Тим часом сливи розрізаєм навпіл, виймаємо кісточки і кладемо на пательню. Рідину, яка з’явилася, зливаємо у сотейник, розігріваємо і карамелізовуємо.
Сливи у пательні накриваємо тістом і на 20 хв. ставимо у духовку, розігріту до 180 гр. Виймаємо, даємо охолонути, перевертаємо й ставимо у форму так, щоб тісто було знизу.
У відставлений у сотейнику сироп зі слив додаємо попередньо замочений желатин, розмішуємо та заливаємо сливи на тісті. Даємо застигнути, охолонути — і насолоджуємося.
Смачного!
