«Час готувати!» — не лише ці слова спонукають відразу брати і готувати те, про що пише у своєму кулінарному блозі Люба Біріна.
Фото її смаколиків уже самі по собі викликають шалений апетит, а покрокові рецепти, які вона подає просто і доступно, — бажання «кулінарити».
Велика кількість відгуків кулінарних послідовниць пані Люби також підкріплює перше враження від відкриття нової кулінарної книги, як я для себе називаю цей блог.
Правда, вже можна сказати, що й не перше враження — дещо спробувала, сподобалося, що інгредієнти в рецептах подані з такою точністю, що вдаються відразу ідеально, так, як ти собі це уявляєш, беручись за приготування.
Люба Біріна так і пише: «Більшість із пропонованих страв готуються швидко, з доступних інгредієнтів і під силу навіть молодим, не зовсім досвідченим господиням».
«Мене звати Люба, живу на Прикарпатті. Українка, і цим пишаюся!
Сім’я, діти, робота. Люблю готувати і експериментувати на кухні», — розповідає про себе кулінарна майстриня.
А мій милий вареничків хоче… зелених!
Експериментувати — так експериментувати! Пропоную починати ці приємні експерименти зі шпинатних вареників, принаймні я з них почала і дуже задоволена результатом.
«Саме час готувати шпинатні вареники» — звично припрошує до роботи господиня і пропонує рецепт.
Тісто: пучок молодого шпинату помити, просушити, відрізати стебла (120 г), помістити на сковорідку, під кришку, на малий вогонь — щоб зм’як.
Потім перекласти в блендер, додати води (120 мл), подрібнити.
До шпинатної суміші додати сіль, білок, 2 столові ложки олії, близько 450 г борошна — замісити вареничне тісто.
Помістити в плівку, залишити на півгодини. Начинка. Сир (творог), домашній твердий сир та сир типу «голландського» (всі сири брала в однакових пропорціях), жовток, сіль.
Тверді сири потерти на тертці, змішати з сиром-творогом та жовтком.
Сформувати вареники. Відварити в підсоленій воді, зверху полити піджаркою.
Для піджарки дрібно порізати підчеревину, просмажити, додати свинину, порізану малим кубиком (1х1 см), смажити до напівготовності, додати подрібнену цибулю, наприкінці заправити домашньою сметаною, додати сіль, чорний перець.
До «зелених експериментів» додайте ще капусту по-польськи.
Цей рецепт підходить якраз до капусти ранніх сортів, запевняє Люба Біріна.
Духмяна страва, досить смачна як гарнір до м’ясних страв і як самостійна страва.
Білокачанну молоду капусту розрізати по качану на 4 частини.
Кожну частину грубо порізати (разом із качаном).
Обкачати з двох сторін у манці, порціями обсмажити на олії.
Попередньо посмажити до золотистості цибулю, вкришити до неї багато зелені (кріп, петрушка, зелена цибуля), молодого часнику, додати сіль, чорний перець.
У чавунний банячок шарами складати підготовлену капусту та цибулю, промащувати кожен шар жирною сметаною, додати кілька лаврових листків.
Влити трохи бульйону (або води). Тушкувати на малому вогні з закритою кришкою до м’якості капусти.
М’ясо і підчеревинка
З цим у пані Люби також усе охоплено, точніше, скручено і запечено. Причому також з молодою соковитою зеленню, «новеньким» хрумким часником.
Ось її покрокова розповідь про те, як можна легко приготувати вишуканий, святковий рулет із телятини (з «яблучка»).
М’ясо розгорнула, попідрізала і відбила трохи. Замаринувала (сіль, соєвий соус, сироп з шипшини, чорний перець, лавровий листок мелений).
Загорнула в плівку і помістила в холодильник на ніч.
Приготувала начинку (твердий сир тертий, яйця варені терті, молодий часник, зелень), помістила на підготовлену телятину, скрутила рулетом, перев’язала шпагатом, завернула в папір для випічки (спочатку планувала в фольгу, але передумала — папір не тільки не дасть висохнути м’ясу, а й дозволить отримати рум’яну скоринку, не розкриваючи «конверт»).
Помістила в духовку при 170 градусах на 2 години.
Подавала гарячим — м’ясо було соковитим і дуже смачним, до нього — відварена картопля та підлива з сушених грибів.
А підчеревину Люба Біріна пропонує зробити духмяною, так і назвавши її — «Духмяна підчеревина».
Її рецепт такий: підчеревину порізати на порційні шматки (десь 10х5 см), обваляти з усіх боків у солі.
Помістити в посудину, зверху — сильний гніт. Залишити при кімнатній температурі на 5-6 днів. Посередині часу перевернути на іншу сторону.
Зайву сіль змити холодною водою (робиться швидко під проточною водою).
Змішати мелений чорний перець та мелений сушений часник.
У цій суміші обваляти шматки підчеревини.
Приготувати на пару упродовж 20 хвилин.
При бажанні можна ще на ніч помістити під прес — вона тоді легко ріжеться.
Грибна промова
Насправді це — цікава розповідь-«інструкція» досвідченої господині Люби Біріної, яка стосується грибів.
«Гриби мають бути цілими, без червоточин, обов’язково переробляти в день збору, — каже вона. — Методи переробки — сушка, заморожування, консервування, соління.
Найпростіше — сушка в електросушарках, але найсильніший аромат зберігає сушка на печах чи навіть на сонці (зрозуміло, два останні варіанти не для жителів міст).
Заморозка — мені відомі три варіанти: сирі, відварені, смажені.
Найбільше зберігає смак, корисні речовини, безумовно, сирий заморожений гриб.
Для цього треба брати міцні гриби, не мити (важливо!), просто максимально очистити від бруду. Недолік — вони займають багато місця в морозилці.
Але смак це компенсує, розморожую в холодильнику, тоді мию, готую, як свіжі: смажу, відварюю, мариную (значно смачніші, ніж консервовані).
Варені заморожені гриби — напівфабрикат, що зимою значно скорочує час на приготування, компактні для зберігання в морозилці, але за смаком вони гірші за заморожені сирі.
Окремо хочу написати про лисички — сирими їх важко морозити, вони малі, брудні, без води їх почистити проблемно.
Варені заморожені мені не подобаються — якісь водянисті, з неприємною гірчинкою... Лисички заморожую зараз смаженими в маслі, от так добрі.
Консервуванням грибів зараз займаюся мало — якщо є можливість морозити, консервування відходить на другий план.
Але бачу, є зацікавленість в наших маринованих карпатських білих.
Як я їх готувала — ну, зрозуміло, дуже ретельно чистила, мила.
Різала на середні шматочки, заливала водою, доводила до кипіння— гриби на друшляк, воду першу виливала.
Заливала знову гриби чистою водою, доводила до кипіння та варила до того моменту, коли гриби опускалися на дно, накип збирала, варила без кришки, води не надто багато.
Коли гриби готові — починаємо готувати маринад, усе додаємо до грибів у відварі, все продовжує варитися на маленькому вогні.
Точних пропорцій не маю, готувала, підганяючи смак: найперше давала сіль, пробувала — має бути достатньо соленим, тоді таку ж саму кількість цукру.
Оцет наприкінці (приблизно на 3 л маринованих грибів 200-250 мл оцту).
Готовий маринад обов’язково куштувати! Він має бути міцним (гриби ще на себе заберуть смак), але збалансованим).
На цей час банки мають бути простерилізовані, на дно — лавровий лист, перець чорний та духмяний горошком, гвоздика. Наповнені банки стерилізувала ще годину.
Зберігала в прохолодному місці».
Літо і морозиво — поєднування поєднуваного!
«Надіюсь, що літо все-таки буде, тому пропоную торт із домашнього морозива, — продовжує пані Люба. — Коротенько про технологію домашнього морозива в цілому.
В його основі дві маси: збиті вершки (від 30%) і смакова основа (згущене молоко, заварний крем, фрукти, шоколадна маса тощо).
Ці маси з’єднуються і відправляються в мороженницю. Мороженниці бувають двох типів: напівручна — це чаша (у стінках холоделемент), куди поміщаємо наше майбутнє морозиво і при малій швидкості 15-20 хвилин перемішуємо.
Отримуємо так зване тепле морозиво, яке насправді — просто охолоджений крем.
Поміщаємо в лоток, накриваємо і відправляємо в морозилку годин на 10-12.
Другий тип мороженниці — автоматичний, на ньому не працювала. Якщо немає мороженниці — отриману основу відразу поміщаєте в морозилку, але упродовж перших двох годин кожні 15 хвилин витягуйте з морозилки та ретельно перемішуйте.
Якщо цього не робити — отримаємо солодкий лід, а не морозиво.
Торт — морозиво
Шоколадна основа. Молоко (220 мл), вершкове масло (100 г) та чорний шоколад (200 г, поламати на шматочки) — на вогонь, мішати до однорідної маси.
Трохи охолодити, додати 2 столові ложки пудри, подрібнене печиво (120 г, я використовувала солоний крекер, нам подобаються такі невеликі контрасти, можете брати будь-яке пісочне) та горіхи (100 г, використовувала грецькі). Все перемішати.
Круглу роз’ємну форму (22 см в діаметрі) вистелити плівкою, вилити на неї масу, помістити в морозилку до охолодження.
Шоколадне морозиво. Заварний крем: змішати 1 яйце, 1 столова ложку крохмалю та 0,5 столових ложок борошна, 150 г цукру.
Поступово, ретельно вимішуючи, влити міцну каву (200 мл). Поставити на малий вогонь, варити, помішуючи, до загустіння.
В гаряче додати 100 г білого шоколаду, добре перемішати. Залишити вистигати. Збити вершки (0,5 л, 30%). З’єднати вручну дві маси.
Помістити в мороженницю, охолоджувати 20 хвилин. Вилити на основу, що застигла, та відправити в морозилку (10-12 годин).
Прикрасити збитими вершками та какао, ще на півгодини відправити в морозилку.
Спартакоманія
«Хіба мене могла обійти спартакоманія? — ставить риторичне запитання Люба Біріна. — Ні, звичайно, я його мусила спекти. Він має всього 6 коржів, а ще не надто рівних (маю погану звичку при перемащуванні кремом притискати коржі, від чого вони тріскають). Ну, так, добрий, навіть дуже. А ще дуже швидкий у приготуванні, можна його назвати «лінивим спартаком».
Готове тісто розділила на 6 частин. Кожну розкатала на розкатці. В мене є три великі форми для випічки (30х40 см).
В кожну форму помістила по 2 розкатаних тіста (розкатка розкатує тісто вузькою смужкою), трохи руками порозтягувала по кутах.
Спекла при 180 градусах і конвекції. Кожен спечений корж поділила надвоє.
От так вийшло 6 коржів. А тепер сам рецепт.
Спартак. 6 ст. ложок молока, 2 столові ложки меду, 100 г цукру, 2 чайні ложки соди, 50 г вершкового масла, 3 столові ложки какао — на водяну баню до розчинення масла, мішати.
Охолодити трохи. Гіркою висипати на дошку 350 г борошна, зробити поглиблення, додати туди 1 яйце, 1 чайну ложку розпушувача, заварну масу і замісити тісто.
Крем 1. Заварити на 200 мл молока половину пачки пудингу (якщо немає пудингу, приготувати будь-заварний крем на 200 мл молока), 3 столові ложки цукру. Охолодити.
150 г вершкового масла збити, по ложці додавати заварну масу, не перестаючи збивати.
Крем 2. Збити густу жирну сметану (400мл) з пудрою (5 столових ложок). Я використовувала домашню сметану, жирність якої явно вище 30%.
Магазинну — хіба що із загущувачем, але в цьому випадку краще замінити жирними 35% вершками.
Смачного бажає читачам кулінарка-експериментатор із Прикарпаття Люба Біріна і радить вчитися і експериментувати!
Смачно готувати за бажання зможе кожен!
