Такий цимес — пальчики оближеш! Смачні рецепти страв єврейської кухні
Нещодавнє велелюдне святкування єврейського Нового року Рош га-Шана в Умані нагадало всім нам, що Україна — багатонаціональна країна, >>
І вишенька на літі: рецепти смаколиків для спекотної пори
07.06.2017
Ольга Пасічник.
Найперше, що малює уява при слові «літо», — це полуниці й черешні.
Бо ці ягоди неначе уособлення аромату, барв, відтінків і смаків літа.
А ще — здоров’я і сили, адже вони дуже корисні і, як кажуть бабусі на базарах «із маркетингових міркувань», — помічні при багатьох недугах.
Не будемо про недуги! Те, що вони надзвичайно смачні — достатній аргумент, щоб використати полунично-черешневий сезон із користю для здоров’я і насолодою.
Полуницю заслужено вважають одним з основних джерел мінералів для нашого організму, крім того, в ній міститься цілий комплекс вітамінів, у тому числі С і дуже корисні організму вітаміни групи В, а ще — багато заліза, магнію, калію, кальцію, цинку, марганцю, фосфору, кремнію.
Полуниця добре впливає на систему травлення, покращує апетит, має сечогінну і потогінну дії, а завдяки вмісту в ній антиоксидантів — сповільнює процес старіння.
І це — далеко не все, але й так зрозуміло, що ми матимемо справу з диво-ягодою.
А якщо додати до цієї справи ще й черешні, які вже ваблять очі і з прилавків магазинів, і з високих кучерявих дерев, початок літа точно вдасться!
А, зрозуміло, — який початок, таким і буде літо!
Про користь черешень наголошувати також нема сенсу — загальновідомо, що вміст корисних речовин, таких як кальцій, калій, залізо, магній, фосфор і кремнієва кислота, сприяє зміцненню стінок капілярів, перешкоджає атеросклеротичним проявам, допомагає при гіпертонії та анемії, попереджають утворення бляшок і тромбів, допомагають при лікуванні недокрів’я.
Черешня має знеболювальний ефект, допомагаючи при ревматизмі, подагрі, артриті.
Ці дари літа чудово смакують як готова окрема страва.
Хоча казати, що це страва — нічого не сказати: насолода. А якщо з ними щось приготувати — це надзвичайна насолода.
Так вважає тернополянка Ольга Пасічник — інженер за освітою і щира християнка в душі.
Ольга багато пече і готує, а більшість з приготовленого роздає, пригощає, жертвує.
Її випічка, зокрема, дуже гарна, особисто я на одному лише шматочку такої зупинитися не змогла б.
Ольга знайшла чудовий, як на мене, вихід: обдаровувати рідних, близьких і не дуже близьких смаколиками власного приготування.
На ягідній хвилі і на бісквіті!
З ягодами можна приготувати все, що завгодно, — від салатів, м’яса, соусів до тортів, пирогів, напоїв, десертів, цукатів тощо.
Ольга пропонує полуничний сезон розпочати з випічки — а саме полунично-яблучного торта, її коронного знаменитого шедевра, який полюбився уже багатьом рідним і близьким.
Рецепт неодноразово перевірений, достовірний, усе підраховано дуже точно, і в цьому я також можу запевнити читачів.
Бо хоч пекла його лише раз — по гарячих слідах Олиного перепису, але він вдався навдивовижу смачним.
Отож, щоб спекти два коржі для торта (Ольга каже, що краще їх пекти окремо, ніж один — і потім розрізати), потрібно білки 3 яєць збити із сіллю на кінчику ножа, додаючи по черзі 3 столові ложки цукру.
Піна має бути стійкою. У жовтки додати чайну ложечку порошку для печива і пакетик ваніліну і також збити.
Затим з’єднати збиті білки із жовтками і додати три ложки борошна з вершечком. Усе акуратно вимішати і викласти у форму з фольгою або пергаментом, але добре промащену. Пекти при температурі 180-190 градусів 15 хвилин, і вже тоді можна зазирнути. Перевіряти дерев’яною паличкою.
Готувати крем почнемо із сиропу. Для нього потрібно яблучко, яке ріжемо на тоненькі пластинки.
100 г води, склянку цукру закип’ятити, покласти яблука і додати соку з половинки лимона, яблука таким чином дадуть свій колір (які вони — жовті, зелені, червоні — таким буде і відтінок).
Коли яблука зварені (вони ніби стають прозорими), тобто готові, при скапуванні сиропу з ложки має утворюватися кулька.
У теплий сиром додаємо 200 г масла, почекаємо, поки воно трохи розтопиться, і починаємо збивати.
Збиваємо до загустіння, але не перестарайтеся, бо почнуть збиватися грудки, а має бути ніжна гладка маса.
Перший корж злегка змащуємо кремом і викладаємо порізаний на пластинки банан. Накриваємо другою паляницею.
Для оформлення верху збиваємо жирну сметану (250-300 мл), поступово додаючи по ложці цукрової пудри (всього — 100 г).
Полуниці миємо, сушимо і викладаємо їх на сметанний крем (якщо великі — ріжемо).
Прикрасити на свій смак — тертим шоколадом, горіхами, скрученими яблучними пластинами, цукатами тощо, а замість полуниці може бути малина, вишні, черешні.
Кожному — по полуничці!
Так можна назвати високий і пишний кекс за рецептом Ольги Пасічник. Скажу чесно — саме таким я і уявляла справжній кекс, принаймні у дитинстві.
У ньому має бути безліч «родзинок» — ягідок, горішків, маку, цукерок, цукатів, він має бути духмяним, стійким і пухнастим водночас, словом, сто бажань в одній випічці.
І цей кекс втілює саме усі ці бажання.
Розділяємо 5 яєць на жовтки і білки і збиваємо їх окремо (до білків — ми це вже знаємо — додаємо трішки солі, а затим потроху 200 г цукру, жовтки збиваємо з чайною ложкою порошку для печива і пакетиком ваніліну). З’єднати білки і жовтки.
Додати склянку добре просіяного борошна (просіювання насичує борошно киснем), вимісити і додати 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю (можна і картопляного) та 3 столові ложки рафінованої олії без запаху, вимішати і наприкінці можна додавати горіхи (хто дуже любить, хоча горіхи пекти не бажано), мак, родзинки, цукати тощо.
«Я половину тіста вилила у форму для кекса і викладала по мигдалевому горішку в кожну гофру, а ще можна викладати пластинками яблука, по маленькій, але довгій полуничці, ближче до краю, так, щоб при нарізуванні кожному дісталося по полуничці. Накриваю все тістом і ставлю на 45 хвилин у розігріту до 180 градусів духовку. Коли кекс готовий і охолоджений, поливаю його шоколадом — білим і чорним по черзі — і відразу виставляю бізе, шматочки порізаних шоколадних цукерок (можна шоколад, зефір, мармелад, горіхи)», — розповідає секрети успішної випічки Ольга.
Усе, ще один кулінарний шедевр — у вашому арсеналі шедеврів!
Вишня-фішка
Вишня в кулінарії, вважає Ольга Пасічник, це насамперед — пікантна кислинка, соковитість і м’якість.
Зокрема, вишні роблять м’ясо м’яким, дуже ніжним і злегка терпким, тому приготувати з ним будь-яке червоне м’ясо, чи рибу, чи курятину (зокрема, і курячі потрухи) — це зробити будь-яку страву вишуканою і святковою.
Тобто фішкою, або родзинкою, страви може бути вишенька чи черешенька.
Коронна страва Ольги — м’ясні рулетики з вишнями.
Свинину порізати як на відбивні, відбити і приправити сіллю, чорним перцем, солодким червоним перцем, куркумою, скропити соком лимона.
На м’ясо викласти по шматочку твердого сиру і по кілька вишень, загорнути рулетики і спекти в духовці до готовності.
В залежності від того, яку ви бажаєте «поверхню» своїх кручеників — хрумку і рум’яну чи ніжну і м’якеньку — печіть рулетики або в рукаві, або в фользі, або просто відкритими.
До речі, до м’яса (особливо яловичини) чи риби (найкраще — червоної) дуже підійде вишневий соус.
Він, власне, підходить до будь-чого: свою порцію я використала до вершкового сиру і звітую: сир заграв новими відтінками і смаками.
Для соусу потрібно: 200 г вишень без кісточок, 100 г цукру, 200 мл червоного вина, чайна ложка бальзамічного оцту і чебрець за смаком.
Змішати цукор, вишню, вино, оцет і чебрець. Нагріти суміш на невеликому вогні і варити 30 хвилин. Коли соус загусне — він готовий.
Охолодити та експериментувати з подачею, як на мене, — це універсальний соус.
Вишневий салат
На вигляд — усі барви літа на тарілці.
В Олиному салаті на тарілці — власне, листя салату, вишні, яйце, твердий сир (ементаль), зелена цибуля, відварені маслюки, авокадо, вершковий сир і жменя вишень.
Інгредієнти беруться на смак — хто що більше любить, того більше і бере.
Салат порвати руками, інші інгредієнти порізати великими шматками.
Італійський салат із вишнями — екзотичний смаколик!
Потрібно 60 г нежирної грудинки або бекону, 125 г вершкового сиру (маскарпоне або подібного), 75 мл оливкової олії першого холодного віджиму, 2 столові ложки лимонного соку, стакан вишень без кісточок, пучок салату, кілька гілочок руколи, 2 столові ложки фундука, груша, сіль і чорний перець.
На деко, вистелене фольгою, викладіть тонким шаром вишні без кісточок, скропіть оливковою олією і поставте в духовку на 15 хвилин, щоб вони підв’ялилися.
Грудинку (або бекон) наріжте тонкими пласкими шматочками.
Обсмажте на пательні на оливковій олії. Перекладіть на паперову серветку.
Для заправки змішайте лимонний сік із дрібкою солі і чорним перцем, збийте вінчиком і влийте 2 столові ложки оливкової олії.
Грушу наріжте соломкою розміром із сірник, змішайте з двома ложками заправки.
Зелень помийте, посушіть, порвіть руками і покладіть у миску, додайте заправку, перемішайте разом із грушею, вишнею і половиною бекону.
Розкладіть заправлений салат по тарілках. Двома десертними ложками сформуйте кульки з вершкового сиру.
Розкладіть їх поверх салату, посипте грудинкою, злегка подрібненим фундуком і меленим чорним перцем.
Черешнево-абрикосовий пиріг
Якщо ви його назвете якось інакше — фантастичний чи неймовірний — усі це сприймуть як належне, бо на смак він саме такий.
Причому печеться надзвичайно легко, та й інгредієнти — такі, що довго шукати не потрібно.
Знадобиться 300 г черешень і 200 г абрикосів, яйце, 2 столові ложки будь-якого повидла, варення чи меду, 100 мл олії, дві третини склянки цукру, 400 г борошна, 200 мл кефіру і пакетик ваніліну.
Змішати цукор із кефіром, яйцем і ваніліном, затим додати олію і борошно. Перемішати так, щоб не залишилося грудочок.
Вилити тісто у форму. Зверху викласти помиті і просушені черешні та абрикоси (порізані) без кісточок.
Випікати при 190 градусів 40-45 хвилин. При подачі поливати джемом, медом або варенням. Смачного!
Цукати — солодкий привіт від літа
Узимку вони сприймаються тільки так. Ними прикрашають випічку, начиняють пиріжки, варять компоти і просто насолоджуються з чаєм чи іншим гарячим напоєм.
На 1 кг плодів (полуниць, вишень без кісточок, абрикосів — без кісточок і порізаних навпіл) потрібно 800 г цукру і 1 л води.
Цукор розчинити у воді і довести до кипіння. Викласти в сироп ягоди, проварити на повільному вогні 10 хвилин. Вийняти їх із сиропу, розкласти на деко і поставити у духовку, розігріту до 35-45 градусів.
Пекти до тих пір, доки поверхня ягід добре підсохне, але при цьому плоди не втратять еластичності.
Готові цукати розкласти у скляні стерилізовані банки і закрутити.
Ніщо так не надихає на кулінарні експерименти, як літо — своїми барвами, багатством, різноманіттям, навіть настроєм.
Запасіться літом і на зиму! Смачного!
