Такий цимес — пальчики оближеш! Смачні рецепти страв єврейської кухні
Нещодавнє велелюдне святкування єврейського Нового року Рош га-Шана в Умані нагадало всім нам, що Україна — багатонаціональна країна, >>
Куштуй для благодаті: секрети смачної паски
12.04.2017
Великдень приходить величаво. Коли свято уже на порозі — припиняються відголоски зими і природа сповнюється по-справжньому весняними барвами й ароматами.
А величність Великодня починається ще з Всеношної. «Там так правиться, — розповідала нам наша бабуся Текля, — що сорочка з плечей спадає».
Ми з двоюрідною сестричкою Любою погоджувалися йти з бабусею на Всеношну і жваво уявляли, як з наших плечей там буде спадати сорочка.
У церкві всю ніч чекали того і забували про все під ранок, коли починали творитися справжні дива: у кошиках, розставлених на зеленому килимі трав навколо церкви, розквітали цілі букети барвистих пасочок — одна одної краща, вища, заквітчаніша.
Від урочистого церковного співу, від сотень запалених свічок, від розмаїття запашної великодньої випічки і від сотень щасливих вітань «Христос Воскрес — Воістину Воскрес!» душа сповнювалася невимовною радістю і посиленою вірою.
Любов і добро — всепереможні
Паски — головні з діючих осіб Великодніх святкувань. Це і символ перемоги Христа над смертю, і обрядова страва, яка зближує родини, а відтак і народ.
Рецептів пасочок дуже багато, є з чого вибрати і в кого повчитися. Утім, кожна господиня має свій перевірений рецепт, і саме він дивним чином щоразу вдається найкраще.
Я не раз із цікавістю спостерігала, як бабуся готувалася до випікання пасок.
Це було ціле дійство, бо починалося воно заздалегідь.
Найкраще борошно лежало «до Великодня», масло збивалося найсвіжіше, яєць треба було багато і також свіжих, утім їх не бракувало, бо кури навесні починали гарно нестися, а в піст яйця не споживали.
Тому десятків 7-8 яєць для випікання пасок — це було ще «середньою міркою».
А тісто замішували ще в середу звечора, точніше, готували опару. Ставили її в тепле місце на ніч у великій мисці.
І разів три бабуся до неї вставала ще й уночі: помішати, подивитися, чи тепло і чи росте.
Зранку додавали борошно, домашнє масло, сметану і безліч яєць, збитих окремо білки від жовтків, трохи горілки, щоб довше свіжими були, цукор, сіль, мед — і місили-місили-місили.
Чим довше місити, тим більше гості хвалитимуть, пояснювала бабуся.
Вона була гарно вбрана, урочиста і незвично сувора, що нас спонукало на веселі жарти.
Ми не мали робити протягів, гасати туди-сюди без діла, галасувати і таке інше, щоб тісто не впало.
Бабуся розповідала біблійні легенди, та так, що найпершою проймалася своїми ж розповідями, стаючи повільнішою у вимішуванні тіста і ще поважнішою та урочистішою.
Тоді ми, діти, дізналися про великий шлях Христа, який кожним кроком свого земного життя довів, що життя насправді вічне і неоціненне.
І малювалися картинки про любов і зраду, про добро і зло, і закарбовувалася закономірність, що любов і добро — всепереможні.
Тому випікання пасок — це справді таїнство, дійство, яке об’єднує, зміцнює коріння роду і віру. І посилює відчуття Великодня, тому випікати їх важливо, і добре, хто це робить.
Коли тісто збільшиться вдвічі
Так, як бабуся, я не роблю — нема печі для опари і для випікання, потрібно багато часу, та й велика кількість пасочок від бабусиного замісу виходить.
Можна зробити менше і швидше, повторивши головні кроки, спростивши деякі.
Пасочки також вдаються високі, гарні і дуже смачні.
На кілограм просіяного борошна потрібно півлітра молока, 8 яєць, 40 г свіжих пресованих дріжджів (вони мають приємно пахнути молоком і бути схожими на м’який пластилін — вибір дріжджів — це важливо), 2 столові ложки меду, 300 г цукру, 300 г масла, 150 г родзинок, по жмені горіхів i цукатів, пакетик ваніліну і половина чайної ложки солі.
Інгредієнти треба викласти з холодильника заздалегідь, щоб вони не були занадто холодними, масло розтопити, мед розігріти на водяній бані.
Спочатку опара: 300 г борошна заварити гарячим молоком і добре розтерти, аби не було грудочок.
Масу остудити, влити розведені теплим молоком дріжджі, добре вимішати й поставити в тепле місце, накривши рушником.
Як підійде, додати розтерті з цукром та ваніллю жовтки, мед, сіль, решту борошна й добре вимішати.
Потім покласти збиті до густої піни білки, продовжувати місити, поки тісто не стане відставати від стінок посуду. Поставити в тепле місце, щоб підходило.
Коли тісто збільшиться вдвічі, влити тепле масло, додати помиті і притрушені борошном родзинки, подрібнені горіхи, цукати, добре вимішати.
Не чекаючи, поки тісто підійде, викласти в змащені форми так, щоб воно займало не більше половини висоти, а коли підніметься на три чверті форми, поставити в не дуже гарячу духовку на годину.
Для глазурі збити білки з цукровою пудрою (краще брати магазинну — легше збивається), поступово, по краплі, додаючи сік лимона (глазур має бути, як густа сметана, на 3 білки йде десь 200 г пудри, але регулювати треба залежно від отриманої консистенції: якщо не густа — додати ще пудри).
Змастити пасочки і присипати чи декоративною присипкою, чи шоколадом, чи пелюстками мигдалю, цукатами чи ще чимось смачним і гарним.
Чим більше пасочок покуштуєш — тим більше буде благодаті
Якщо запаслися мигдалем і полюбляєте ці запашні горіхи, можна спекти мигдалеву паску — вона дуже пухка, запашна, просто дивовижна.
Я в «рамках куштування якнайбільше пасочок» (чули про такий народний звичай? Чим більше пасочок на Великдень покуштуєш, тим більше буде благодаті.
Але не переплутайте кількість пасочок із вагою: покуштувати можна і тонкий шматочок, насолоджуючись смаком, а не цілою паскою, хоча це вже — хто як може і хоче) куштувала у кумів — враження якнайкращі.
Кума, тезка Тетяна, велика шанувальниця всіх горіхів, які знає, а знає вона їх багато, каже, що вичитала рецепт з мережі і що він удався з першого разу: інгредієнти розраховані з математичною точністю.
Отож інгредієнти: 0,5 кг борошна, 250 мл молока, 150 г цукру, 60 г свіжих дріжджів, 5 жовтків, 100 г вершкового масла, пакетик ваніліну, 50 г меленого мигдалю, цедра одного лимона, 100 г родзинок.
Насамперед розтерти зі столовою ложкою цукру дріжджі. В миску всипати 120 грамів борошна, долити гаряче молоко і перемішати, щоб не було грудок.
Як вистигне — змішати з дріжджами і залишити опару в теплому місці. Жовтки розтерти з цукровою пудрою і додати до опари.
Додати решту борошна, цукор та ванільний цукор. Місити тісто до тих пір, поки там не будуть з’являтись бульбашки.
Не перестаючи розтирати тісто, влити розтоплене масло.
Додати мелений мигдаль, лимонну цедру, розпарені родзинки і перемішати. Тісто буде дуже липким.
Поставити форму з тістом у тепле місце на 40 хвилин.
Випікати пасочки при 180 градусах 45-50 хвилин. Коли пасочки охолонуть, змастити їх глазуррю.
Сирна паска
Мої малі племінниці замовили мені привезти тропічних фруктів: манго, ківі («А можна ананас?» — кричить у слухавку наймолодша, Таїса), карамболу.
Малі ласунки-кулінарки віднайшли чудовий рецепт сирної паски з екзотичними фруктами.
Потрібно: півтора літра молока, 250 г сметани, 5 жовтків, сік лимона, 100 г цукрової пудри, 150 г масла, пакетик ваніліну, ківі, половина манго, ще обрані фрукти.
Молоко влити у велику каструлю і додати сметану з жовтками і лимонним соком. Добре перемішати і починати підігрівати на повільному вогні, час від часу помішуючи.
Молочна суміш повинна добре згорнутися. Потім зняти з вогню і дати повністю охолонути. Відцідити отриманий сир через густе сито і залишити сир у ситі під гнітом на ніч.
Наступного дня у великій мисці змішайте масло, цукрову пудру і ванілін.
Добре перемішайте до однорідності і викладіть в застелену харчовою плівкою форму.
Залишити на годин 5 охолоджуватися, потім перекинути паску на тарілку і прикрасити подрібненими екзотичними фруктами.
Можна ще й полити медом — матимете кулінарний шедевр!
Смачних усім пасок і щасливого Великодня!
ВЛАСНИЙ ДОСВІД
Із цедрами
Викладач Тернопільського Національного економічного університету Світлана Саченко ділиться рецептом паски, яку пече вже кілька років поспіль. Каже, що паска дуже смачна: «Сусідка не дасть обманути».
Визнання твоїх кулінарних досягнень сусідками — це дуже важливо, кожен знає. Тому вже це спонукає і собі спекти таку. Жартую — хотіла паску з цедрою. Навіть з цедрами, як ось у пані Світлани.
А її рецепт такий:
Інгредієнти: 1 кг борошна, півлітра молока, 150 г масла, 100 г маргарину, 2 стакани цукру, 5 яєць, 75 г дріжджів, 150 г родзинок чи кураги (на любителя можна і те, і те), столова ложка ванільного цукру, цедра апельсина і цедра лимона.
Готуємо опару: в теплому молоці розчиняємо дріжджі, додаємо стакан цукру, 2-3 столові ложки борошна, старанно розмішуємо, накриваємо рушником і ставимо в тепле місце.
Білки відділяємо від жовтків. Окремо розтираємо жовтки з цукром і ванільним цукром, а білки розтираємо в густу піну з 2 столовими ложками цукру і дрібкою солі.
Коли опара збільшиться удвічі, додаємо розтоплені масло та маргарин, решту борошна, розтерті жовтки і замішуємо тісто.
Місити доти, поки воно почне відлипати від рук.
Якщо тісто буде прилипати до рук, треба додати ще трішки борошна. Накриваємо рушником і залишаємо у теплі.
Додаємо в тісто цедру апельсина та лимона (потерти тільки верхній шар, біле дасть гірчинку) і помиті та посушені родзинки, вимішуємо тісто, насамкінець обережно додаємо збиті білки і також — уже обережно — вимішуємо тісто.
Вистелені папером (чи паперові куповані) формочки заповнюємо наполовину тістом. Випікаємо при температурі 180°С 35-45 хвилин.
Готовність можна перевірити дерев’яною шпажкою.
