Так «історично» склалося, що останній тиждень перед Великим постом стали називати жіночим тижнем, «бабським», якщо хочете, він же — Колодія, Сиропуст або Масниця.
Дається взнаки відчуття наближення весни, бо цей тиждень — це також і початок нового циклу залицянь і любощів, пошуку пари з метою продовження роду.
А що мене, власне, особливо тішить, що чоловікам «прописано» цього тижня терпіти всі жіночі витівки.
Справедливості заради треба відзначити, що Масниця — хоч і має давні корені на нашій землі — так і не набула християнського змісту, хоча православна церква вписала її у свій календар.
Тому все-таки жінкам хоч і дозволено більше, ніж зазвичай, але, звичайно, в певних рамках.
Що їм точно дозволено без рамок — це в цей тиждень варити вареники з різноманітними начинками, соусами і потравками, пекти млинці, гречаники, деруни, крутити налисники, ліпити пироги і фантазувати з напоями, весь тиждень усе це можна і треба, а далі — зась, бо піст.
Жіночий тиждень
Такий «алгоритм» дій цього тижня підтверджує довідка від етнографа козацького селища «Мамаєва Слобода», що у Києві: «Український Колодій — то недаремно Жіночий тиждень, він же Бабське свято.
На ці сім днів перед Великим постом уся влада в громадах переходила до жіноцтва.
Саме до жінок, тих, котрі пані господині, поважані матері та беручкі хазяйки.
Чоловіки мусили мовчки терпіти жінчині кпини, підколи, часом відверте глузування...
Колодій починався в понеділок, коли пані господині віднаходили... ні, не колодку, а швидше товсту палицю, перев’язували її кольоровими стрічками і хустинками — і ото був символ свята.
У деяких губерніях — на Правобережжі — носили на довгій палиці колесо від воза, знову ж таки, стрічками прикрашене.
Носили і співали, як тепер жінки будуть ґаздувати і на чоловіках воду возити. І що ви думаєте? Таки возили! А ті терпіли — бо ж Колодій!
Збиралися, майстрували Колодія і йшли до корчми. Самі, без чоловіків! Закуску брали з собою, а на випивку скидалися. З вівторка — знову в шинок. Хрестити Колодія.
В середу там-таки гуляли похрестини. У четвер журилися, що Колодій помер. У п’ятницю Колодія ховали. У суботу оплакували».
За іншими звичаями — читала також — колодки (спочатку справжні, а згодом стрічки, хустки тощо) прив’язували на ноги неодруженим хлопцям і дівчатам або матерям, які не видали заміж дочок або не оженили синів упродовж шлюбних Масниць.
Із Сиропусним прощеним тижнем пов’язані прикмети: яка погода буде на Сиропусну неділю, така й на Великдень буде; як сонце сходить рано, то й весна рання буде.
Почекайте, вареники, прийде на вас Масниця!
Найпершою стравою на Масницю, тобто Колодій, є вареники, а тиждень, коли їли вареники з сиром, густо обмащені маслом і заправлені великою кількістю сметани, тому і називався «бабським», бо вареник із сиром символізував собою вагітну жінку, продовжувачку великого роду.
У народі навіть була така приповідка: треба наїстися вареників у сметані з маслом, щоб потім цілий рік жити як вареник у маслі.
Напевне, нема таких, хто не вміє варити вареники з сиром — неймовірно смачну класику нашої кухні.
А хто хоче відновити в пам’яті простий рецепт цих смаколиків, то він такий: для тіста — на 3 склянки пшеничного борошна потрібно молока або води, скільки візьме тісто, яйце, 0,5 чайної ложки солі.
Воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає і при виготовленні вареників добре злипається.
Тісто ж повинно бути середньої густоти, бо густе тісто важко розкачувати, а також важко ліпити з нього вареники.
Замісивши тісто, залишають його на 40 хвилин. Щоб зліпити вареник напівкруглої форми, з розкачаного тіста склянкою вирізують круглі палянички, кладуть на середину начинку і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Щоб не вирізати палянички (це вимагає більше часу), можна з тіста скрутити джгутики діаметром приблизно 7 см, порізати їх на кружальця, розкачати приблизно по 5 мм, наповнювати начинкою і защіпати кінці.
Зліплені вареники кладуть у таку кількість підсоленої киплячої води, щоб вони могли вільно варитися.
Вареники вважаються готовими, коли вони після 5—6 хвилин варіння спливуть на поверхню води.
Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного.
Готові вареники при подачі на стіл поливають маслом, посипають цукром (шкварками, підсмаженою цибулею тощо — залежно від начинки) або окремо подають сметану, мед, соус тощо (так само все залежить від начинки).
Для начинки вареників із сиром потрібно 800 г сиру, цукру — за смаком, 2 яйця, сіль.
Сир для вареників беруть найсвіжіший, середньої жирності, пропускають його крізь м’ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, ванілін і помиті та просушені родзинки, все добре змішують, після чого роблять вареники.
Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним із товченою корицею, окремо подають збиту сметану.
Зверху можна полити джемом або варенням.
Мені не терпиться поділитися цим рецептом — новим для мене, але дуже смачним, із тих, що, раз скуштувавши, будеш хотіти ще. Вареники з вищенаведеною сирною начинкою, але з гарбузового тіста.
У каструлю слід влити 250 мл молока, додати яйце і дрібку солі, перемішати, додати борошна, щоб вийшло тісто, як на млинці, старанно перемішати, щоб не було грудочок.
На повільному вогні, весь час помішуючи, довести до загустіння. Коли охолоне, додати 200 г гарбузового пюре (запечений у духовці гарбуз збити блендером), потім додавати борошно і замішувати еластичне тісто, як на вареники.
Залишити на півгодинки прикрите рушником, потім розкачувати, начиняти і варити, як попередні вареники. Зі сметаною — за вуха не відірвеш.
Як ще один дуже смачний «гарбузовий варіант» вареників — з яблучно-гарбузовою начинкою. На смак — неначе з кремом!
Як готується тісто — читайте також вище, а для начинки треба: 300 г гарбуза, 4 яблука, 3 столові ложки цукру, половина склянки волоських горіхів, половина чайної ложки кориці.
Гарбуз очистити і запекти в духовці протягом 15-20 хвилин. Тим часом замісити тісто на вареники.
Охолоджений гарбуз натерти на крупній тертці. Яблука також натерти на крупній тертці, з’єднати з гарбузом, додати подрібнені волоські горіхи, цукор, корицю, все ретельно перемішати.
Одразу ж начинити вареники, щоб яблука не пустили сік. Варити у підсоленому окропі 2 хвилини після спливання. Подавати зі сметаною, медом чи будь-яким джемом.
Вареники з яблуками і корицею та медом варіть наступного дня. Жартую, це я би так варила, бо полюбляю вареники. Але хто ще захоплюється вареничками, то ось рецепт дуже смачних вареників з яблуками.
Для тіста візьміть 4 склянки борошна, яйце, столову ложку майонезу, трошки солі й води, скільки треба буде для тіста, щоб воно почало відлипати від рук.
Замісити тісто, накрити і дати йому «відпочити» 20-30 хвилин.
Приготувати начинку: яблука очистити від шкірки і потерти на грубу тертку, посипати цукром до смаку, притрусити корицею і додати столову ложку манки — вона вбере яблучний сік. Усе перемішати.
Наліпити вареничків і зварити їх в окропі. Готові вареники вибрати шумівкою, дати стекти воді і ще гарячими полити їх медом. Дати вистигнути і можна ласувати. Зі сметаною, медом або додайте свій варіант.
Вареники з маком чекають своєї черги в наступний день. Хоча чекати черги таким смачнезним вареникам — це нонсенс, їх треба варити поза чергою.
Мак (півтори склянки) заливають окропом, зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10-15 хвилин.
У цей час воду підігрівають, але не кип’ятять, після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у ступку і розтирають (я додала промитих родзинок і збила в блендері, було смачно).
Розтертий мак змішують із цукром (половина склянки) і продовжують розтирати ще 4-5 хвилин. Далі ліплять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.
Давні, улюблені нашими предками вареники, — гречані з сиром. Для тіста потрібно 2 склянки гречаного борошна, яйце, дрібка солі й половина склянки води.
Для начинки — 600 г сиру, половина склянки цукру, яйце, половина склянки сметани, 2 столові ложки вершкового масла.
У кипляче молоко або воду всипають сіль, борошно і заварюють тісто. У тепле тісто додають яйце і добре розмішують. Нехай прохолоне.
Тим часом готують начинку: сир протирають крізь сито, додають цукор, сирі яйця, сіль і добре вимішують.
Підготовлене тісто беруть невеликими шматочками, роблять на долоні круглий тонкий коржик, кладуть на середину сир, складають удвоє і роблять вареники півкруглої форми.
Вареники варять у підсоленій воді протягом 10-12 хвилин. При подачі на стіл гарячі вареники поливають маслом і окремо подають сметану.
Видно, що тиждень Колодія все-таки жіночий: вареники солодкі, з медом, зі сметаною, джемом. Але все-таки не слід забувати про чоловіків і годувати їх також смачно і поживно.
Українські господині не шкодують часу біля плити, щоб погодувати свого судженого, а повага до чоловіків, навіть покора — це наше генетичне коріння.
Як каже моя мама: «Він же мужчина (про мого чоловіка), ти не смієш на нього піднімати голос». Мужчина правий — і крапка, і так було в наших бабусь-прабабусь.
Отож — час варити вареники з капустою та грибами і з картоплею. Тісто нічим не відрізняється від вищезгаданих вареників, різняться лише начинки.
Для начинки вареників з капустою і грибами знадобиться: 0,6 кг білокачанної капусти, 300 г свіжих печериць, середня морквина, 2 середні цибулини, олія, сіль за смаком, лавровий лист.
Дрібно поріжте цибулю, натріть на крупній тертці моркву, підсмажте на олії і невелику частину засмажки відкладіть для подальшої заправки готових вареників.
Нашинкуйте капусту і гриби, викладіть їх на сковорідку до засмажки і тушкуйте на повільному вогні 20 хвилин, періодично помішуючи. Наприкінці покладіть лавровий лист і посоліть.
Начинку остудіть, і можна ліпити вареники. Варити 5-7 хвилин. До готових вареників додати решту засмажки.
Для начинки вареників із картоплею знадобиться: 0, 5 кг картоплі, морквина, 2 середні цибулини, олія, кріп, мелений чорний перець, сіль за смаком.
Дрібно поріжте цибулю, натріть на крупну тертку моркву, підсмажте на олії і невелику частину засмажки відкладіть для подальшої заправки готових вареників.
Картоплю почистіть і відваріть у підсоленій воді. Зробіть пюре, додавши частину засмажки, подрібнений кріп, перець і сіль. Як прохолоне, можна ліпити вареники. Варити також 5-7 хвилин.
Готові вареники посмачити рештою засмажки.
З картопляною начинкою фантастично смачними вдаються вареники на пару (вареники на пару смачні з будь-якою начинкою, але особисто я чула такий епітет саме про картопляні, тому і раджу їх).
Начинка — з картоплі, рецепт якої ви бачите вище. А для тіста треба 200 мл кефіру (або сироватки), яйце, 300-350 г борошна, 2 столові ложки олії, чайна ложка соди і трішки солі.
Злегка збийте яйце і змішайте з кефіром. Додайте туди просіяне борошно, змішане з содою і сіллю, перемішайте і в процесі замісу тіста додайте олію.
Вимішуйте тісто доти, поки воно не перестане прилипати до рук. Потім залиште тісто на 30 хвилин, накривши його серветкою. Далі можна приступати до ліплення вареників.
Якщо ви готуєте вареники на пару, то скористайтесь спеціальним пристосуванням, наприклад, пароваркою або мантиваркою.
Також можна використовувати друшляк, вставлений у каструлю і зверху накритий перевернутою мискою.
У процесі готування на пару вареники мають збільшитися майже вдвічі, тому, щоб вони не злиплися, викладайте їх не впритул один до одного, а на певній відстані.
Вареники на пару готуються 5 хвилин. Готові вареники присмачіть вершковим маслом і подавайте гарячими зі сметаною.
Фаршируємо млинці
Запечені фаршировані млинці — нехай і не з печі, бо там вони найсмачніші, — дуже смачний варіант налисників.
Потрібно спекти 12 млинців: склянку борошна, 3 яйця, півтори склянки води і дрібку солі розмішати, щоб не було грудочок, обсмажити з обох боків на олії до зарум’янення.
Для начинки: 500 г сиру, 200 мл жирних вершків, 50 г вершкового масла, 4 яєчних жовтки, 3 столові ложки цукру, пакетик ваніліну, трішки солі.
Сир протріть через сито. Додайте до нього 2 жовтки, трохи цукру, сіль і старанно перемішайте до однорідної консистенції.
Викладіть начинку на млинці, загорніть їх конвертиками, щоб начинка не вилізла назовні.
Збийте решту жовтків із цукром, ванільним цукром і сіллю. Додайте вершки і знову перемішайте.
Викладіть млинці з сиром у змащену маслом форму для випікання і залийте вершковим кремом. Поставте млинці з сиром у розігріту до 200 градусів духовку на 20-25 хвилин. Наприкінці викладіть на млинці маленькі шматочки вершкового масла.
Галушки зі шкварочками — проста смакова довершеність!
Галушки також дуже часто «затребувані» в Сиропусний тиждень, це одна з найулюбленіших давніх страв. Їх рецептів безліч. Домашні галушки — лапаті, гарні на вигляд і дуже приємні на смак.
Склянку борошна потрібно обов’язково просіяти, розбити в борошно яйце, всипати дрібку солі, влити 50 г розтопленого вершкового масла, додати півсклянки води і все добре вимісити, накрити серветкою, дати постояти 20 хвилин.
Стільницю посипати борошном, розкачати на ній тісто і нарізати галушки (довгі смужки довільної ширини).
Варити в окропі, як вареники, хвилин сім, промити холодною водою і помастити маслом, олією з цибулькою або смальцем зі шкварками. Смакують зі сметаною.
Звичайно, цього тижня будуть «іти в хід» деруни. Хто ще не куштував — приготуйте і скуштуйте деруни на молоці.
500 г картоплі натираємо на середній тертці, добре віддушуємо, щоб терта маса віддала всю вологу. Картопляний сік не виливаємо, а даємо йому відстоятися.
Натерту картоплю заливаємо 100 г киплячого молока і добре розмішуємо. Додаємо чайну ложку солі, перчимо і розмішуємо ще раз.
Зливаємо сік, він нам уже не знадобиться, а крохмаль, що осів на дно, додаємо до картопляної маси.
Досипаємо туди 30 г просіяного борошна, все перемішуємо і смажимо на олії до утворення золотистої скоринки.
Можна подавати зі сметаною, полити розтопленим вершковим маслом або зі шкварками.
Шукайте нові смаки в українських традиціях!
Смакуйте із задоволенням!
