Нещодавно надибала цікаве фото з м’ясних страв: хатку з м’яса, ковбаси і ковбасок, сала різноманітного приготування — і подумала, що така хатка буде цікавою «натурою» для планування м’ясного святкового меню.
Щоб перед самим святом не мордуватися в пошуках рецептів, треба їх заготувати заздалегідь.
Якщо хочете мати на святковому столі м’ясо з кольоровими вкрапленнями, приготуйте шинку, запечену з морквою і часником.
Для цього моркву (2 середні коренеплоди) поріжте на велику соломку, часник (5 зубчиків) — на пластинки.
Потім нашпигуйте цими овочами 2 кг окосту. Зверху м’ясо натріть сіллю і перцем, коли хоча б пару годин промаринується, запікайте у духовці до готовності, час від часу поливаючи соком, який утворився.
Про ковбасу вже стільки писано-переписано! Але рум’яні кільця домашньої ковбаси все одно ваблять очі і лоскочуть ніздрі наших гостей за святковим столом, тому хоч-не-хоч мусиш готувати, бо домашня ковбаса тому так і називається, що створює домашній затишок і дружню обстановку.
Найперше, щоб зробити будь-яку домашню ковбасу, треба підготувати для цього оболонку.
Відмочені в солоній воді кишки старанно промиваємо, вивертаємо їх, зішкрібаємо тупим боком ножа з них слиз, миємо і знову поміщаємо в солону воду.
Щоб приготувати традиційну домашню ковбасу, потрібно: один кілограм яловичини або свинини (смачно також, коли м’ясо беруть навпіл), 300 г свіжого сала, головка часнику, перець, сіль.
М’ясо і сало ріжемо на невеликі кубики (можна пропустити крізь м’ясорубку з великими отворами), подрібнюємо часник, змішуємо його з фаршем, солимо і перчимо за смаком (на 1 кг фаршу — приблизно чайна ложка солі i 0,25 чайної ложки чорного меленого перцю), додаємо 50 г води (або 50 г коньяку, хто забажає, — отримаєте дуже пікантний аромат).
Любителi гострого фаршу можуть додати i чайну ложку сухих зерен гiрчицi.
Далі масу треба добре вимішати і поставити на чотири години на холод. Після цього кишки виймаємо з солоної води, споліскуємо у прісній і начиняємо.
Потім залишилося сформувати ковбасу, скрутити її і звести кінці, проколоти в кількох місцях, щоб не лопнула, викласти на деко і пекти 45—50 хвилин у духовцi на середньому вогні.
Якщо вже заговорили про домашні страви, то холодець — один із найперших представників у цьому списку.
Чудовий на смак і на вигляд холодець iз домашнього півня. А для кого придбати («не молодого півника, а «справдешнього» півня») складно, варіть класичний холодець — зі свинини і яловичини.
На п’ятилітрову каструлю холодцю потрібно: свиняча ніжка (1 кг, це може бути як ратиця, так і частина вище коліна), 1 кг яловичини (можна кролятини або курятини, але обов’язково на кісточці!), по 2 цибулини і морквини, 2 корінці петрушки, 4 зубчики часнику, 3 лаврові листочки, 5 горошин духмяного перцю, мелений перець і сіль за смаком.
Ратички чи «те, що від коліна», дуже ретельно почистити.
Свинячі «нігті», якщо вони залишилися, — припалити хоча б на газовій плиті, якщо нема іншого вогню, а потім зняти їх і викинути. Далі м’ясо замочити в холодній воді на ніч. Потім ще кілька разів його промити, зливаючи воду, щоб разом із нею зійшла і кров.
Залити холодною водою і на великому вогні швидко довести до кипіння.
Як тільки м’ясо закипить (не проґавте цей момент, бо піна перетвориться на «пластівці» і холодець не буде прозорим), вогонь зменшити, швидко зібрати піну і варити м’ясо на дуже малому вогні (томити) щонайменше 3—4 години, а можна і 7—9. Якщо варитимете на великому вогні — бульйон помутнішає.
Десь за 2 години до кінця приготування бульйону треба покласти в нього очищені цибулю (цілу чи розрізану навхрест), коріння петрушки і моркви.
Ще за годину додайте спеції, крім лаврового листочка (його додають уже під кінець приготування, щоб холодець не гірчив).
Одночасно кладіть і пропущений через часникодавку часник — багато! Хоч і кажуть, що при високій температурі й тривалій термічній обробці він втрачає свої якості, але зубчики у цьому випадку для того, щоб віддати свій пікантний смак м’ясу і бульйону.
Ще варто пам’ятати, що з бульйону треба максимально зняти жир, щоб потім він не псував смак страви.
Коли знімете вариво з вогню, м’ясо вийміть і дайте охолонути. Цибулю, моркву і корінь петрушки викидайте.
М’ясо розбирати на дрібні шматочки краще руками. До м’яса та моркви треба знову вичавити часник. Посипати меленим коріандром.
Залишається лише залити м’ясо бульйоном і чекати, коли на холоді страва застигне.
Ну от — початок кулінарному святковому записничку покладено. Поповнюйте його смачними нотатками!
