Погодьтеся, нашу традиційну кухню без рум’яних соковитих кручеників уявити важко. Саме вони якнайповніше розкривають старання і кулінарну фантазію господині. Завиванці відразу за столом створюють святкову атмосферу, бо ці маленькі домашні ковбаски асоціюються зі святом, коли вони накладені пишною гіркою, оздоблені зеленню і покришеними овочевими барвистими кубиками стають коронною стравою. Новорічно-різдвяні свята вже не за горами, тому треба починати «набивати руку» на відбиванні м’яса, щоб і цього разу ваші завиванці вабили погляд гостей і родини. До того ж незабаром починається передріздвяний піст, і це — ще одна причина, чому зараз на часі мають постати смачні м’ясні рулетики.
Ці складні кулінарні конструкції готуються на диво просто: м’ясо слід порізати на тоненькі пластини, відбити, начинити тим, чим душа бажає, загорнути в рулетики, зафіксувати шпажкою і запекти або перев’язати ниткою та підсмажити з усіх боків до золотистого кольору, потім зняти нитки і злегка протушкувати. Щодо начинки, то душа може бажати і овочеву, і сирну, і грибну, і з курагою, і з чорносливом, і з салом, і з субпродуктами. Подаються вони з будь-яким гарніром чи салатом. А знали б ви, як вони уминаються зі звичайним хлібчиком! Сказати «смачно» — нічого не сказати!
Отож — про начинки. Почнемо з грибної.
Потрібно 1 кг свинини (корейка),0,5 кг печериць, по морквині й цибулині, спеції і сіль за смаком.
М’ясо порізати, як на відбивні — на порційні шматки (товщиною приблизно 5 мм), відбити, посолити, поперчити і дати відпочити. Тим часом готувати начинку: дрібно порізати печериці і обсмажити на олії, моркву потерти на крупну тертку, цибулю порізати на кубики, все спасерувати, з’єднати і перемішати.
Потім на кожен шматочок м’яса покласти по кілька чайних ложок начинки, загорнути рулетиком і закріпити дерев’яними шпажками або закрутити ниткою. Обсмажити на олії до золотистої скоринки. На дно керамічної каструльки викласти кільця цибулі, лавровий листочок, кілька горошин запашного перцю, потім рулетики, додати трохи кип’яченої води (або сметани, розбавивши навпіл із водою) і поставити в добре розігріту духовку до готовності. Готовність вловите на нюх!
Проте грибна тема буде нерозкритою, якщо не приготуємо ще й кручеників у підливі з білих грибів. Запишіть цей рецепт як святковий, не помилитеся!
На 0, 5 кг м’яса (вирізки) потрібно 70 г білих сушених грибів, 2 яйця, цибулина, 2 зубчики часнику, столова ложка борошна, зелень, сіль, перець, дві столові ложки сметани чи вершків, олія для смаження.
Для початку наріжемо тонко м’ясо, добре відіб’ємо. Відбите м’ясо солимо, посипаємо улюбленими приправами, скроплюємо кожен шматочок соєвим соусом і ставимо на ніч у холодильник (якщо часу на довге маринування нема, залиште м’ясо на 1-2 години при кімнатній температурі).
Тим часом готуємо начинку.Сушені гриби заливаємо водою і ставимо на вогонь. Варимо 3-5 хвилин від закипання. Гриби виймаємо з відвару, відвар не виливаємо. Подрібнюємо гриби (хто як любить, можна пропустити через м’ясорубку, можна порізати).
Яйця солимо до смаку і збиваємо, як на омлет. Додаємо трохи зелені й грибів. Підсмажуємо з обох боків. Виймаємо з холодильника промариноване м’ясо, викладаємо на нього по шматочку омлету і щільно загортаємо. Кожен рулетик слід загорнути у фольгу (як цукерку). Хвостики збоку щільно притискаємо пальцями.
Викладаємо свої цукерки-крученики на розігріту сковороду з невеликою кількістю олії смажимо кілька хвилин, перевертаючи їх. Даємо крученикам трохи вистигнути, розгортаємо і складаємо в жаротривкий посуд. При розгортанні в фользі буде смачний м’ясний сік, його не викидаємо з фольгою, а збираємо в окремий посуд.
Готуємо підливу. Цибулю ріжемо дрібними кубиками. На невеликій кількості олії пасеруємо цибулю, додаємо решту грибів, тушкуємо кілька хвилин. Додаємо борошно і добре вимішуємо, щоб не було грудочок. Додаємо грибний вивар і м’ясний сік, що зібрали з фольги. Коли підлива почне загусати, додаємо дрібно нарізаний часник, сіль і перець. Через 3-4 хвилини — ще й вершки і тушкуємо ще хвилин п’ять.
Заливаємо підливою крученики, накриваємо фольгою і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку на 15-20 хвилин. І будьте певні — ви 9+накрутили м’ясного дива!
Пікантні крученики з квашеними огірками стануть гідними конкурентами будь-якій м’ясній страві, особливо на свята. На 0,5 кг свинини треба 4 квашені огірки, 2 цибулини, 5 столових ложок панірувальних сухарів, 4 столові ложки томатної пасти, борошно, мелений чорний перець, сіль, олія.
М’ясо порізати тонкими шматками, трішки відбити, посолити і поперчити. Цибулю порізати маленькими шматочками і підсмажити до золотистого кольору. Квашені огірки порізати невеличкими кубиками, перемішати їх зі смаженою цибулею і панірувальними сухарями — начинка готова.
На шматок м’яса покласти трішки начинки, загорнути рулетиком і зафіксувати ниткою або зубочисткою. Крученики обкачати в борошні і підсмажити до золотистої скоринки, викласти їх у каструлю, залити розведеною у воді томатною пастою, посолити, поперчити. Поставити на маленький вогонь і тушкувати близько 25 хвилин. Цей рецепт віднайшли мої земляки-житомиряни, дуже задоволені знахідкою і вважають цю страву «нашою», тобто житомирською, кручениками по-житомирськи, і я тільки «за» — дуже смачна візитівка нашого краю.
Впевнена, що не менш смачна аналогічна візитівка Волині — крученики волинські з капустою. А що, м’яско з капустою — чудова ідея і прекрасний смачний тандем!
На тих же 0,5 кг свинини треба 300 г квашеної капусти, цибулина, півсклянки сметани, мелений чорний перець, панірувальні сухарі, сіль, олія.
М’ясо порізати, відбити, посолити і поперчити. Цибулю порізати дрібними шматочками, підсмажити до золотистого кольору, додати в сковорідку до цибулі віджату квашену капусту, перемішати, посолити, поперчити і тушкувати на маленькому вогні близько 10 хвилин.
На шматочок м’яса викласти трішки начинки, згорнути рулетиком і зафіксувати зубочисткою або ниткою. Кожен крученик вмочити у сметану, обкачати у сухарях і обсмажити до утворення золотистої скоринки. Завиванці скласти в сковорідку і протушкувати на маленькому вогні близько 15 хвилин, додавши трішки сметани, посолити, поперчити і притрусити подрібненою зеленню.
Багато кому сподобаються крученики з сиром. Ще б не сподобатися! Розплавлений сир зі спеціями та зеленню м’яко тане в м’ясному тунелику, а смакує так, що годі відірватися!
На 0,5 кг корейки візьміть 150 г твердого сиру, 2 столові ложки сметани, 2 цибулини і морквину, пучок зелені, панірувальні сухарі, мелений чорний перець, сіль, олію для смаження.
М’ясо знову ж таки порізати, відбити, поперчити, посолити. Одну цибулину дрібно порізати та підсмажити на сковорідці з олією до золотистого кольору, зняти з вогню і трішки остудити. Подрібнити кріп і петрушку, натерти на крупній тертці твердий сир, додати смажену цибулю і перемішати. Викласти готову начинку на шматочок м’яса, загорнути рулетиком, закріпити ниткою.
Обкачати крученики в панірувальних сухариках та смажити на олії з усіх боків. Другу цибулину дрібно порізати, моркву натерти на крупній тертці, підсмажити до готовності, посолити, поперчити та додати сметану, перемішати. Викласти на пательню з соусом уже підсмажені крученики, накрити кришкою і залишити на маленькому вогні на 30 хвилин, щоб протушкувались.
Ну от, пройшовши ці кола смачних експериментів, вважайте, що одна з коронних святкових страв у вас в кишені, точніше — на столі. Смачного!
