Секрет ковбаси — у м’ясі

Ковбаса смакувала українцям здавна, позаяк її вважали мірилом достатку і неодмінним атрибутом святкової трапези. Це вже радянські технологи винайшли «харчове диво» у вигляді дешевої і доступної широким масам «Лікарської» по 2.20, від якої часто вернули носа навіть голодні дворові пси. Пострадянські ковбасники довершили знущання над колись ароматним і поживним продуктом, сотворивши безліч різновидів м’ясоподібних сумішей, які, очевидно, варто, як пачки сигарет, маркувати застереженнями «Шкідливо для здоров’я».

Чи можливо нині відчути смак справжньої ковбаси, яка колись була почесною стравою на великодньому столі? «Без проблем, — запевняє Богдан Чукор. — І це не вимагає особливих зусиль чи якихось заморських компонентів. У моїх ковбасах, окрім м’яса, сала, солі, перцю, часнику та природних спецій, немає ніяких консервантів, але вони тривалий час не псуються. Приміром, «Гуцульська» за сталої температури від трьох до п’яти градусів тепла може зберігатися в коморі півроку й більше. Звісно, є певні особливості її приготування, але немає жодного міліграма хімії. Це підтвердить будь–яка лабораторія, оснащена найдосконалішим обладнанням».

Про рецепти проти старіння

Прямуємо з паном Богданом від центральної дороги до Вінтонівки. Перша хата на узвишші, неподалік річки, — якраз його батьківське обійстя. «Запитуєте, завдяки чому я так добре зберігся у свої 75 років? — співрозмовник лукаво мружить очі. — Тому що веду здоровий спосіб життя, харчуюся переважно тим, що вирощую, і майже не вживаю нічого магазинного».

— А горілку? — пробую загнати пана Богдана на слизьке.

— Горілку також п’ю лише свою або зроблену колегами, яких добре знаю. Звісно, оковиту треба споживати в міру. Відкрию ще один секрет проти старіння. Може, він трохи соромітницький, але спрацьовує безвідмовно: аби якнайдовше зберігати молодість, чоловік не повинен цуратися любощів.

— А скільки вашій бабці років?

— Моїй — 68.

— І вона теж поділяє ваші погляди на методику омолодження?

— Цілком.

...Поки піднімалися на пагорб до садиби Чукорів, я вже знав майже всю історію їхнього родоводу. Походить пан Богдан із патріотичної української родини: тато (псевдо «Гайовий») і старша сестра («Смуглянка») самовіддано боролися в рядах ОУН–УПА за незалежність України. На їхньому обійсті було обладнано дві криївки, де переховувалися від енкаведистів побратими–підпільники. За участь у національно–визвольному русі «Гайовий» відбував покарання у таборах посиленого режиму. Та був він таким тямущим і працьовитим, що після повернення із заслання колгоспне керівництво не знайшло кращої від нього кандидатури на посаду бригадира.

Син теж підтвердив високе реноме роду Чукорів: здобув фах зодчого і тривалий час опікувався капітальним будівництвом у найвіддаленішому на Прикарпатті Верховинському районі та очолював тамтешній житлокомунгосп. Вийшовши на пенсію, спустився з гір у рідне село, де й розкрилися нові, до того не відомі загалу, його таланти.

Гімназистка, кухарка і просто добра бабуся

Розумітися на смачних стравах, зокрема й ковбасах, нинішнього власника садиби Чукорів ще в дитинстві, як він стверджує, навчила бабуся Магдалина. «Вона хоч і доводилася мені нерідною (дідусь–удівець одружився з нею, коли повиростали його діти), та була дуже доброю людиною, — із вдячністю пригадує пан Богдан. — Бабуся Магдалина закінчила Коломийську гімназію та кухарську школу, що діяла при цьому навчальному закладі. Крім гімназійного атестата, вона наприкінці ХІХ століття отримала й диплом, що давав право куховарити на весіллях. Готувала бабуся неймовірно смачно, особливо — м’ясні делікатеси. Я любив спостерігати за її вправними рухами, а вона ще й приказувала: «Придивляйся, Богданчику, як я це роблю, воно в житті може знадобитися — не за плечима ж носити». І бачте, бабусині пророцтва таки збулися».

У Верховині він щороку вигодовував кабанчика–двох для власних потреб. Сам їх різав, смалив і переробляв здебільшого на «тушонку», про смак якої знайомі ледь не легенди розказували. Коли став пенсіонером, пригадав бабусину науку й узявся виготовляти ковбаси за старовинними гуцульськими рецептами. Спершу пригощав ними лише родину, та слава про ковбасника Чукора невдовзі перетнула межі рідного села. До нього зачастили охочі пригостити своїх гостей на днях народження, весіллях чи хрестинах вишуканими м’ясними виробами. На запрошення київських колег він навіть проводив у столиці майстер–клас для маститих кулінарів.

Про роль макогона у приготуванні доброї ковбаси

Уже в хаті пан Богдан забідкався, що його заздалегідь не попередили про приїзд кореспондента і він не встиг як слід підготуватися. Та, понишпоривши закутками комори, таки знайшов «палицю» «Гуцульської». Довелося відразу зізнатися, що від такого смаку покотилися б слинки і в Енея, котрому, як переповів Іван Котляревський, на бенкетах з олімпійськими богами пощастило скуштувати навіть неземної амброзії.

Заходячи здалеку, я запитав, чи не поділився б господар перед Великоднем рецептом смачної ковбаси з нашими читачами. Вмовляти довго не довелося. «Аби приготувати добру ковбасу, треба передусім узяти добре м’ясо (бажано, вигодувати кабанчика вдома), а не м’ясні обрізки, як дехто помилково робить і нічого путнього з цього ніколи не отримує, — почав розповідати пан Богдан. — Отже, ріжу шматки м’яса на шматочки і хоча б добу витримую на холоді у файному маринаді (спеції додаю за смаком, але неодмінно кладу траву чебрецю). Витягую з маринаду, солю, перчу. Перекручую через м’ясорубку (перед Великоднем краще брати решітку з великими отворами, тоді ковбаса матиме вигляд рубленої). Зате сало, кількість якого не повинна перевищувати третини загальної маси, треба молоти дрібно. Додаю його до м’яса і перемішую у великій посудині. Усе це ретельно переминаю макогоном, аби суміш обов’язково пустила сік і вже не бралася до рук, як добре вимішане тісто. Ще кладу спеції і залишаю вистоюватися на 8—10 годин. Завершальний компонент — дрібно покраяний часник. Востаннє перемішую фарш, пробую на смак і набиваю ним заздалегідь пошліфовані кишки».

— Для «Гуцульської» ковбаси треба взяти дві частини сала й одну — м’яса, — констатує профі. — Використовую чимало червоного пекучого перцю — він не тільки додає фірмової гостроти, а й суттєво подовжує термін зберігання готового продукту. «Гуцульська» ковбаса — дуже поживна. Косар, якщо з’їсть її шматок–другий, зап’є гуслянкою (кисляк із пареного молока. — Авт.), то без утоми цілісінький день заготовлятиме сіно. Начинені кишки поміщаю в розігріту бужарку (коптильню. — Авт.). Домашню ковбасу вуджу 4–5 годин, «Гуцульську» — 6 годин. Дрова переважно беру зі свого саду. Найкраще підходять обрізки чи старі стовбури вишні, черешні, сливи, яблуні, груші. Треба також стежити, аби дрова не горіли, а тліли, від чого утворюється густий дим і не перепікаються ковбаси. Якщо на них виступила «роса» — саме час виймати з бужарки.

За схожою технологією пан Богдан вудить підчеревину, шинку й балик. Перед Великоднем, у час строгого посту, справді треба мати неабияку силу волі, аби встояти перед спокусою взяти хоча б на зуба шматочок свіжовуджених ароматних смаколиків. Зате як приємно буде розговітися власноруч приготовленим делікатесом у колі сім’ї, що збереться у світлий день Воскресіння довкола накритого білим обрусом святкового столу.

ГЕНЕАЛОГІЯ

Чукор — не солодощі

— Дехто запитує, звідки в мене взялося таке «солодке» прізвище, — посміхається пан Богдан. — Особливо допитливим пояснюю, що Чукор немає нічого спільного з різними фруктозами–сахарозами. Треба копати глибше. Колись давно, за народними переказами, в тутешніх місцях, серед дрімучих лісів, що добре захищали від ворогів, поселилися п’ятеро козаків, котрі мали незвичні, як на нинішній день, прізвища, — Гоян, Іванян, Гаврилян, Пийгуляй та Чокур. Вони й заснували наше поселення. Тепер ці родини домінують у селі, але прізвища дещо змінилися: Гояни стали Гоянюками, Іваняни — Іванюками, Гавриляни — Гаврилюками, Пийгуляй — Пигуляками, а Чокури — Чукорами. Мій давній козак–предок Чокур, як переповідається у нас із роду в рід, був дуже вправним майстром–зброярем. Це вам не якісь там солодкі вуглеводи!