Оселедець якийсь прісний...

Учені вже давно помітили, що смак їжі, різні відтінки у сприйнятті солоного, солодкого, кислого тощо залежать від багатьох чинників. По–перше, кожна людина від самого народження призвичаюється до харчових традицій певного народу. В одних країнах споживають більше солі, в інших — гірких приправ, а в країнах колишнього СРСР, наприклад, науковці відзначають понаднормове поїдання цукру, особливо в газованих напоях. Виробники популярних в усьому світі «газировок» кажуть, що в Німеччині або Велико­британії у водичку з бульбашками додають значно менше цукру, ніж в Україні чи Росії. Міжнародна компанія, врахувавши смаки різних народів, змінила рецептуру спеціально для братів–слов’ян. Тому те, що німцеві видається надто солодким, для українця буде в самий раз, а те, що буде нормальним за гостротою для корейця, наш брат відразу виплюне.

Крім того, навіть у межах одного соціуму люди можуть мати різні смакові вподобання, і це вже залежить від індивідуального досвіду. Наприклад, для панянки, яка місяць посиділа на безсольовій дієті, будь–яка нормально посолена страва здаватиметься пересоленою. А продукти, які більшості з нас здаються прісними і відверто «ніякими» (наприклад, варені без солі печериці, морква тощо), ця жінка сприйматиме смачними, ароматними, з достатнім вмістом солi. Причина проста — за 30 днів смакові рецептори перелаштовуються на інший режим роботи, підвищується їхня чутливість, тому й виникають такі цікаві реакції.

А нещодавно вчені з Університету Манчестера з’ясували, що навколишні шуми також впливають на сприйняття людиною смаку їжі. Як повідомляє агенція «Медпортал», встановити цю закономірність дозволив експеримент: 48 добровольців із зав’язаними очима дегустували різноманітні закуски в умовах різного звукового впливу. Науковці по черзі пропонували учасникам «смачного» дослідження солодощі та солоні чипси. При цьому волонтерам одягли навушники, в яких була то тиша, то фонові шуми.

Свої відчуття від характеру та інтенсивності смаку, а також консистенції їжі добровольці оцінювали за спеціальною шкалою в анкеті. У результаті виявилося, що гучні шуми зменшують відчуття солоної чи солодкої їжі у порівнянні з ситуаціями, коли людина їсть у тиші.

Це допомагає пояснити, зокрема, те, чому наїдки, які подають у літаках, багатьом пасажирам здаються прісними на смак. Британські вчені нагадують, що літак — дуже шумне місце, тому люди не можуть адекватно оцінити смакові характеристики харчів. Медики, які дізналися про цей експеримент, кажуть, що можна і треба використовувати отримані знання на практиці. Наприклад, є ціла низка захворювань, при яких пацієнтам призначають дієту з малим споживанням солі. Приміром, хворим на гіпертонію категорично не дозволяється вживати багато соленої риби, квашених огірків тощо. Сіль для цих людей — небезпечна речовина, тому що вона сприяє підвищенню артеріального тиску і за певних обставин може спровокувати гіпертонічний криз. Щоб такого лиха не сталося, треба бути уважним до вмісту своєї тарілки. Не секрет, що різкий перехід на недосолені харчі не дуже подобається таким пацієнтам. Люди скаржаться, що не можуть наїстися прісним супом чи кашею, а салати з овочів узагалі здаються «травою». Лікарі радять: щоб перехід був легший, намагайтеся не їсти в шумних місцях, у кафе з гучною музикою. Та й удома ліпше не набивати шлунок під балаканину телевізора, а посидіти 15—20 хвилин у тиші.