Усі пам’ятають вислів: «Хліб та вода — козацька їда». Проте такий аскетизм у поборників свободи і незалежності, що свого часу опинилися за порогами Дніпра, був не завжди. Козацька трапеза часто включала більший набір страв — із борошна, круп, виловленої риби та упольованих звірів. Саламаха, тетеря — це архаїчні назви уже архаїчних страв часів козацтва. Душенина, печеня — те, що ми взяли з кулінарної спадщини предків, але назвали по–сучасному. У часи козацтва на Січі, зрозуміло, куховарили тільки чоловіки. Крім кашоварів, у тих «відомчих їдальнях» працювали пшономиї, різники, пекарі, хлібодари і навіть салотовки — умільці, що добре вміли товкти солоне свиняче сало для каші й галушок.

Найкращий період, коли можна смакувати раками з вітчизняних водоймищ, — травень, червень та липень. Отже, саме час дізнатися, як цих членистоногих краще приготувати. До речі, їли цей делікатес українці здавна.