Творець гуцульської бринзи

Навряд чи на Гуцульщині ще знайдеться людина, через руки якої (в прямому значенні цього слова, бо з механізації на розташованому в горах виробництві — лише млинок для подрібнення пресованого сиру) пройшла така кількість власноруч виготовленої бринзи. «Скільки саме, точно сказати не можу, — зізнається після коротких роздумів Іван Дмитрович. — Пік виробництва припав на колгоспні часи, тоді ми щотижня відправляли в Івано–Франківськ машину бринзи. Давайте рахувати, що воно виходило лиш за один сезон полонинського господарювання: близько чотирьох щотижневих тонн множимо на чотири місяці, то буде понад шістдесят тонн. А я вже тут — сороковий сезон».

Продукт з магічними властивостями

Мешканець будь–якого іншого регіону України, окрім Карпат, вочевидь, не поставить бринзу на вершину гастрономічного п’єдесталу. Для нього це — звичайна, з підвищеним вмістом солі, пресована маса сиру, яку додають переважно до страв, не характерних для традиційної української кухні, зокрема грецького та болгарського салатів. Її тепер виготовляють чи не на кожному більш–менш відомому вітчизняному сирзаводі. Проте ніяка найдосконаліша сучасна технологія не в змозі змагатися з еталонною бринзою, виробленою на полонині з полонинського молока.

Для гуцулів бринза — найцінніший, не варений і не кип’ячений білковий продукт, якому місцеві знахарі приписують мало не магічні лікувальні властивості. Її разом з кулешою — кукурудзяною кашею, гуцули споживають у великих кількостях протягом усього року, особливо взимку, коли корови перестають доїтися, а стежки–доріжки, що ведуть до крамниц­ь і базарів, замітають сніги.

Давня традиція виготовлення бринзи, що передавалася від старшого ватага молодшому, технологічно проста і відома в усіх закутках Карпат. Оскільки доставляти свіже молоко з віддалених від населених пунктів полонин власникам овець та корів було справою нерентабельною і неможливою з огляду на малопрохідність території, горяни придумали бринзу, що стало розумним виходом із складної ситуації. Її зазвичай готували вечірньої пори у казані, який підвішували над ватрою, розкладеною посеред колиби або стаї. До підігрітого молока додавали кляк — грудочку сиру із шлунку молоденького теляти, і на годину загортали у вовняну ковдру. Потім руками перемішували заквашену масу до утворення згустка сиру — так званого будзу. Після дозрівання його подрібнювали, змішували із сіллю і щільно втрамбовували у дерев’яні діжечки (тепер — переважно у скляні банки). Якщо останню операцію виконувати з належною ретельністю, бринза зберігатиметься рік і більше. Так її заготовляли раніше, так це роблять і нині, але в значно менших обсягах.

Чим вище в гори, тим екзотичніше виробництво

У середині шістдесятих років правління яблуницького колгоспу «Ленінським шляхом» (куди він заведе, тоді ще не здогадувалися) вирішило втерти носа сусідам–суперникам по соцзмаганню, організувавши на березі річечки Срібник високогірний завод з переробки молока, яке мало надходити сюди з довколишніх полонин. Там теж паслися переважно корови з «Ленінського шляху». Розповідають, що керівники Івано–Франківщини возили сюди навіть московських інспекторів ЦК КПРС, аби продемонструвати глибину проникнення соціалістичного виробництва у нетрі Карпат. Щоправда, гірські дороги тоді підтримувалися у незрівнянно кращому стані, ніж тепер, у ХХІ столітті. Для зустрічі столичних функціонерів працівники заводу діставали із запасників накрохмалені халати і білі тапочки. Після від’їзду високих гостей, зрозуміло, перевзувалися в традиційні «гумаки».

Власне, й продовгувате одноповерхове приміщення барачного типу, складене зі смерекових колод і вкрите шифером, мало нагадує заводські корпуси, проте молока тут перероблялося чимало. «Нас тоді працювало аж семеро чоловік, — каже пан Іван. — Був навіть моторист електростанції, яка виробляла світло і для нас, і для полонинських господарств, розташованих трохи вище. Куди відправляли бринзу? Та по всій Україні і, мабуть, в інші республіки, але не давали гуцулам, які її дуже любили і люблять. Тепер ніяких обмежень для місцевого населення немає, але худоби стало менше. Справляємося з сином Іваном, виробляємо за сезон тонн вісім, не більше».

Обсяги виробництва справді скоротилися до мінімуму — на колись гамірних від бекання–мекання довколишніх полонинах нині пасеться менше двох сотень корів з приватних господарств Довгопілля, Гриняви, Яблуниці, Грамотного, Чере–мошної, Голошино, Білої Річки та Нижньої Яловичори. Тож не дивно, що у міні–маркетах Верховини — центрі однойменного району, мабуть, простіше купити заморські сири з консервантами та підсилювачами смаку, ніж екологічно чисту, не нашпиговану хімікатами тутешню бринзу.

«Технологія її виробництва за сорок років не зазнала жодних змін, — стверджує мій співрозмовник. — Молоко зливаємо у велику посудину, підігріваємо до 30 градусів за Цельсієм і додаємо закваску. Через годину утворюється згусток, який витримуємо у сироватці ще дві години. Потім кладемо під прес. Дозріває сир на стелажах, після чого його перемелюємо і засолюємо. Згодом бринзу забирають власники корів. Концентрація солі у готовому продукті — 6–8 відсотків».

Іван Погарняк замість Івана Погарняка

Торік о такій же порі, на зламі літа й осені, автор цих рядків уперше забрів у тутешні відлюдні місця і зустрівся з Іваном Дмитровичем — поважним, доброзичливим і гостинним чоловіком. Тоді, як і тепер, він запросив нас підкріпитися, чим Бог послав. А послав Всевишній все ту ж кулешу, що парувала на старезному столі в комірчині, котра слугувала за їдальню, і неодмінну бринзу. Виготовляти її визнаний нині майстер вчився після війни як в офіційному закладі — Івано–Франківській сільськогосподарській школі (прототип технікуму) й практикувався на Косівському сирзаводі, так і в земляка–односельчанина Козьми Бундяка — відомого в окрузі ватага і неперевершеного знавця бринзовиробництва. Щоправда, нині бринза трохи відрізняється від класичної, яку традиційно робили з жирного овечого молока. Його за радянської влади метикуваті доярки часто додавали до коров’ячого, аби підвищити відсоток жирності.

Однолітки Івана Погарняка–старшого вже давно на заслуженому відпочинку, а він у свої сімдесят шість тримається ще нівроку. Мабуть, не в останню чергу завдяки бринзі і цілющому гірському повітрю. «Що не кажіть, а чималу частину свого життя, — підсумовує майстер, — я віддав цьому виробництву. І моя жінка там у селі за мною журиться — сорок літ підряд улітку не був удома. Та й мені, старому, вже важко переживати розлуку з рідною хатою. Син — теж Іван Погарняк — тепер тут керує, а я лиш йому допомагаю. За день так наробишся, що вночі ні рук, ні ніг не чуєш».

Якщо здоров’я не підведе, то, з усього видно, й наступного сезону–2008 Іван Дмитрович складе компанію синові, аби йому в горах не було самотньо та й досвід певно що знадобиться — по пораду тут ні до кого не побіжиш. Трудитиметься, поки вистачить сил — у них така родинна вдача. Батько був лісорубом і сплавляв плоти–дараби по Білому Черемошу. Складав зароблені важкою працею копійку до копійки і таки спромігся ще за Польщі купити зо п’ять моргів кам’янистої гірської землі. Не надто велике багатство як для сім’ї з семи чоловік, тому жили економно. Та прийшла радянська влада і те відібрала.

Добре, що Іван виявився вдатним і до роботи, і до навчання. Після сільгоспшколи десять років працював у колгоспі зоотехніком, а коли біля Срібника збудували сирзавод, тямущого фахівця направили туди налагоджувати виробництво. Так там і залишився. А вже коли спускався з гір додому, то й демографічні проблеми встигав вирішувати — родовід тепер продовжують дві доньки і два сини, такі ж роботящі, як і їхні невтомні предки.