Чай — один із провідних складників сучасного життя не лише у харчовому сенсі. Кава — напій богеми, а горнятко мате або чашечка каркаде, порція зеленого чи трав’яного чаю — ознака того, що ви крокуєте у ногу з модою. Втім цій моді уже стільки століть! Заледве не весь світ заходить до друзів «на чайок» або надає за послуги «чайові». Мандрівки асоціюються з вагонним чаєм у склянці з підсклянником або з туристським казанком чаю над ватрою. А гуртожитки — із безкінечними чаюваннями з варенням. Маленькі ложечки називаємо «чайними»; даруємо «чайні троянди»; телепнів прозиваємо «чайниками». А чи уявляєте традиційну японську культуру без чайної церемонії, середньоазійську без чайхани, англійців без чайного five'o'clock'у, а російство без самовара?
Така «чаєманія» утвердилася порівняно недавно. Тільки з ХVІІ ст. чайний напій перетворився у Китаї, Японії та Індії з елітарного на масовий. Тоді ж із чаєм ознайомився мусульманський світ, Кавказ, росіяни та англійці — й одразу він став у всіх національним напоєм. І лише на початку ХІХ ст. чай полонив решту Європи з ії колоніями.
За цей короткий час чайний напій не просто став елементом щоденного життя трьох чвертей людства. Чаєпиття свого часу спричинило й небувалий розвиток кондитерської справи — недарма слова «печиво, тістечка» у багатьох мовах є похідними від «чай»: польське «herbatniki», німецьке «teebrotchen» (чайні хлібці) тощо. Також позначилися на образі людства й усілякі гурманські додатки: хто, як не чаємани, каталізували вирощування й продаж у гігантських кількостях лимонів, бергамоту, жасміну; істотно вплинули на потреби споживачів у цукрі (як безпосередньо, так і через згадані кондвироби). Не уявити сучасного життя без фаянсових та порцелянових сервізів з філіжанками, а цей орієнтальний винахід і вид мистецтва був теж покликаний до життя чаюванням і лише згодом поширився й на кавопиття.
Орієнтальне — значить таємниче
Як і все, що родом зі Сходу, чай віддавна пов'язують з містикою та містифікаціями, починаючи з самої його назви. Так, західноєвропейська вимова (англ.Tea, фр.The, нім.Tee) співзвучне з міфологічним терміном «фея». Останнє слово походить від імені давньоримської богині світанку Thea, і саме так назва чайного куща виглядає у латиномовній ботанічній систематиці. Вважалося, що такого символізму припустився романтичний засновник біосистематики Карл Лінней — проте насправді подібні наймення напою фіксуються вже за кілька століть до Ліннея. А походять вони від китайського відповідника «ча» — звідки й слов'янське «чай».
Найбільшою ж таємницею для пересічних пострадянських покупців є сенс визначення «байховий», видрукуваного на кожній чайній пачці. Власне, китайське «бай хо» буквально перекладається як «біляві зінички», а означає довгі пухнасті волоски на молодому чайному листі. Але у росіян це слово здавна затвердилося чомусь на означення розсипчастості сировини (чай ще зрідка буває пресований плитками, у російській традиції «кирпичный»). Здається, українським та південнослов'янським виробникам було б доцільніше використовувати замість визначення «байховий» зрозуміліше «розсипний чай».
Годі обійти й культове використання чаю. В індокитайській глибинці досі поширене ворожіння на чаєві: у прозорому горнятку роздивляються на рухи чаїнок і роблять висновки. До прикладу: якщо більшість листочків заварки лишилася на поверхні — погана ознака, сьогодні вскочиш у халепу (авжеж, чаїнки не тонуть, якщо вода недокип'ячена: не варто так поспішати). З інших використань чаю відзначається медично-дезiнфекційне (зовнішнє), що й понині використовують близькосхідні окулісти. На Сході також високо цінують і «постпохмільні» якості чаю, а в Сибіру — галюциногенність перекип'яченого «чифіру».
Нарешті, в історії торгівлі чай колись посідав першість за кількiстю та розмаїттям підробок і фальсифікацій, випереджаючи навіть хрестоматійні в цьому сенсі діаманти й ікру. Це зараз добра склянка чаю коштує вдвічі дешевше за маленьку філіжанку кави — а ще сто років тому все було навпаки. Тож справжню чайну сировину безбожно розбавляли сушеним листям усіх можливих рослин; підфарбовували речовинами, починаючи від глини, пилу й сажі і закінчуючи графітом, сірчанокислим вапном та залізною іржею; подавали у трактирах і навіть продавали оптом уже використану заварку. Якщо чесні китайці, промислово випускаючи подібні речі, штампували їх «май пай ча» («чайна містифікація» — коли сировина цілком сурогатна) та «чав ча» («чайний жебрак» — якщо це суміш із «нормальною» сировиною) і дешево продавали, то на Заході такі написи на ящиках замінювали іншими, з назвами справжніх дорогих марок чаю і відповідною ціною.
Формула чаю
Суха чайна заварка становить поєднання понад 120 хімкомпонентів, з яких у правильно заварений напій переходить половина (решта — білкові речовини та нерозчинні вуглеводи — лишається у чаїнках). Три десятки спиртів і альдегідів складають «смакоутворювач» — чайну ефірну олію. Вона є винятково летючою: щезає через кілька годин після заварювання — прихильники заварювальних чайників, зауважте! До смакоутворення причетні й стійкі феноли з групи танінів («дубильних речовин») — вони надають коньячно-брунатного кольору, терпкого присмаку, вкривають напій характерною брижуватою плівочкою, осідають на стінках горняток та емалі зубів. Але основу «формули чаю» та його властивостей становлять надактивні компоненти — понад двадцять алкалоїдів. До 4 відсотків чайної заварки складає кофеїн з його абсолютно протилежним фізіологічним впливом (кровотиск у тілі збільшує, у судинах голови зменшує, нервову систему збуджує). Але алкалоїди чаю — на противагу каві, шоколаду й кока-колі — виконують свої біоенергетичні функції «у злагоді з організмом»: залежно від стану нервової системи та м'язової активності може переважати або нейтралізуватися дія таніну та інших антидепресантів або ж кофеїну та інших стимуляторів.
А головне, що чай містить у великих концентраціях біоенергетичні карбонові кислоти, чим якісно відрізняється від кави, яка, навпаки, вітаміни «вимиває». Нікотинова та пантотенова кислоти (відповідно, вітаміни РР та В3), що становлять разом понад 1% маси доброго чаю, покращують стан шлунка, потовиділення, а також (ви будете сміятись) стабілізують РН-баланс і запобігають карієсу. А щоби спожити необхідну організмові на добу кількість «головного» вітаміну С, буде досить п'яти склянок чорного чаю або чотирьох — зеленого, або трьох — чорного з лимоном.
