Як вибрати хороше сало: поради експертки

— Сало — єдиний «живий» біологічний продукт, у якому корисні речовини не зруйновані термічною обробкою, — говорить Ірина Баньковська. — Вчені давно дійшли висновку, що воно має ідеальну формулу балансу жирних кислот, яка найближче відповідає потребам організму людини.

 

Тож це найоптимальніший для нас енергетичний продукт харчування: він всмоктується у кишко-шлунковому тракті й засвоюється на 96–98%. При цьому організм не витрачає додаткової енергії на його перетравлення. А це означає, що споживання сала миттєво відновлює наші сили та енергію.

 

Цей продукт має так звану «довгу калорійність», тобто насичення людина відчуває одразу, а енергію витрачає поступово. Недарма сало так шанували наші предки, яким доводилося тяжко працювати фізично. 

 

Особливо корисне воно для молодого організму, що росте, адже містить незамінні жирні кислоти і вітаміни. 

 

Серед інших жирів, окрім сала, ідеальною жирнокислотною формулою відрізняються лише оливкова та арахісова олії.

 

У народі сало завжди радили вживати вагітним — воно сприяє формуванню мозку плода, підтримує організм матері важливими речовинами та насичує материнське молоко найціннішими енергетичними компонентами.

 

Несолоний шматочок сала часто дають смоктати малюкам з п’ятимісячного віку для зняття болю з ясен під час прорізування зубів та як прикорм, щоб у майбутньому в них не виникало проблем зі шлунково-кишковим трактом. 

Сало — український національний наркотик.

 

Мононенасичені жирні кислоти, що містяться у салі, позитивно впливають на холестериновий обмін організму людини і є будівельним матеріалом для мембран кожної клітини. А в самому салі значно менше холестерину, ніж у свинині, яловичині, телятині, курячому м’ясі, вершковому маслі, маргарині, яєчному білку та риб’ячому жирі. Про це свідчать наукові факти лабораторних досліджень.

 

— Але ж багато хто не їсть сала саме через страх утворення холестеринових бляшок у судинах!

 

— І дарма. У салі міститься найбільша кількість арахідонової кислоти, яка не синтезується організмом людини, а надходить лише з продуктами харчування. Вона бере активну участь у клітинному, гормональному та холестериновому обмінах. 

 

Холестерин не є чужорідною сполукою для нашого організму. Він постійно ним виробляється і конче необхідний для синтезу вітаміну D, функціонування стероїдних гормонів, зокрема чоловічих і жіночих, відіграє важливу роль у діяльності головного мозку та імунної системи, є захистом від раку. Лише 20 відсотків холестерину ми отримуємо з їжею, решту організм виробляє самостійно. 

 

А так званий «поганий холестерин» синтезується як запобіжник, як матеріал, що укріплює наші судини від мікротріщин, що виникають під час насиченого стресами життя. Тому «підвищений холестерин у крові» — сповіщення про перевищення дози стресу.

— Тож скільки можна з’їсти сала, щоб не переборщити?

 

— Обмеження на цей продукт існує тільки для тих, хто страждає від порушення роботи внутрішніх органів. Наприклад, якщо не виділяється достатня кількість жовчі, може статися розлад шлунка. У таких випадках краще порадитися з лікарем.

 

Тому, хто витрачає мало енергії, теж не варто захоплюватися жирами тваринного походження, щоб не додавати у вазі. Але 60-80 грамів підсоленого сала на день, особливо з часником, підуть на користь будь-якій здоровій людині. 

 

— О, я люблю сало з часником!

 

— Крім того, що сало саме містить важливий мікроелемент селен, воно ще й посилює дію селену, що міститься в часнику. Цей мікроелемент потрібний для роботи серця і кровоносних судин, захищає від інфекцій і навіть перешкоджає виникненню ракових клітин. Він особливо корисний спортсменам, жінкам, курцям. А в період простудних захворювань шматочок сала з часником — кращий натуральний профілактичний засіб.

 

Окрім того, часник містить у невеликих кількостях такий мікроелемент, як хром, важливий для обміну речовин, регуляції цукру в крові, репродуктивної функції, загалом для зміцнення здоров’я. Але справа в тому, що для кращого засвоєння йому потрібен жир. Тому часник дуже пасує до сала. 

 

— Салом, окрім усього іншого, ще і лікуються?

 

— Так. Народ здавна використовував цей чудодійний продукт при лікуванні зубного болю, артритах, артрозі, травмах опорно-рухового апарату, опіках, обмороженнях, поверхневих ранах і екземі — шматочок сала прикладали до хворого місця. Якщо в меню щодня включати трохи сала, яке є прекрасним жовчогінним засобом, оздоровиться печінка. Жінки підтримували красу і пружність шкіри при зовнішньому застосуванні на руках і обличчі.

 

Сало (при регулярному помірному його споживанні) дуже добре виводить радіонукліди. А польський дієтолог Ян Квасневський навіть розробив спеціальну сальну дієту для... схудненення. 

 

До речі, є одна важлива порада тим, хто збирається у гості на застілля: з’їжте шматочок свіжого сала перед вживанням алкоголю. Це сповільнить його всмоктування і пом’якшить неприємні наслідки.

За словами Ірини Баньковської, багато міфів про шкоду сала придумали виробники... свинини.

 

У середині минулого століття, коли у світі почала відчуватися гостра потреба у м’ясі та м’ясопродуктах, селекційна робота у свинарстві була спрямована на виведення ультрам’ясних (ще їх називають синтетичними) порід свиней, — говорить пані Ірина. — Такі свині генетично дуже швидко нарощують м’ясо, що потрапляє на переробку раніше, ніж встигає наростати сало. Годувати ж тварин довше економічно невигідно. Звичайно, в цій ситуації простіше говорити споживачу, що їсти сало шкідливо.

 

Щоб отримати якісне сало, тварині треба давати більше концентрованих комбікормів, що досить затратно для виробників. Крім того, синтетичні м’ясні породи генетично не здатні нарощувати багато сала. Тому ви часто бачите, що продають ледь не одну шкуру з тоненьким шаром підшкірного жиру. 

 

 

 

Докторка сільськогосподарських наук, експертка з якості продукції свинарства Ірина Баньковська.

 

На жаль, ми практично втратили єдину в Україні сальну породу свиней — Миргородську. В 2018 році на територію племінного господарства в Миргородському районі, де розводили цю породу, була занесена африканська чума свиней, і все поголів’я довелося знищити.

 

Наскільки мені відомо, в Академії аграрних наук є завдання відродити Миргородську породу. Але справа ця нелегка і зараз важко впевнено сказати, що відроджене поголів’я матиме попередні генетичні характеристики.

 

В умовах воєнного стану, на жаль, також втрачається племінний ресурс нашого тваринництва. Сьогодні потребують збереження вітчизняні Полтавська та Українська м’ясні породи свиней, що були виведені на початку 90-х років з використанням генетичного потенціалу тварин Миргородської породи. Свині цих порід мають унікально збалансований вміст м’яса та сала в туші, що поєднується з високими якісними та смаковими характеристиками.

 

Автором цих порід був мій батько, Броніслав Володимирович Баньковський, — видатний селекціонер, доктор сільськогосподарських наук, професор, заслужений зоотехнік України, лауреат державних премій у галузі науки і техніки України.

— Дізнавшись стільки цікавого про користь сала, час запитати: як же його вибирати? Як відрізнити якісний продукт від неякісного?

 

— Запитання не з простих. Бо навіть мене, траплялось, обманювали на ринку, підсовуючи не той шматок, з якого я пробувала щойно. Тому раджу мати свого постійного продавця, якому ви довіряєте. Краще куштувати на смак шматочок не від шкірки, де воно завжди м’якше, а відрізаний по всій товщині.

 

Тоді ви матимете кращу уяву про те, що вибираєте. Свіже сало на розрізі має приємний білий або рожевий відтінок. На тому, яке вже полежало, утворюється білявий наліт. Старе набуває жовтизни.

 

— Недавно, до речі, бачила на ринку дуже товсте сало. Це вказує на те, що воно зі старої тварини? 

 

— Зараз у промисловому свинарстві, як я вже говорила, використовуються такі генотипи тварин, що отримати від них товсте сало практично неможливо. Тому частенько товсте потрапляє на прилавок або від старої свиноматки або від кнура (тоді продукт має різкий специфічний запах).

 

Бувають випадки, коли у підсобних або фермерських господарствах вирощують свиней вітчизняних порід, відгодовуючи їх до 140-150 кілограмів і більше. Тоді сало дійсно товще.

 

— Що можна зробити з тонким салом? 

 

— Перемолоти з часником — і вийде намазка. Витопити на шкварки. Запекти зі спеціями…

 

— Що це за волокна, які тягнуться при нарізанні сала?

 

— Це сполучна частина, через яку жирова тканина депонується під шкірою. До речі, при запіканні вони стають м’якими. А ви знаєте, що, власне, називається салом?

 

— Тобто?

 

— Сало як технологічне поняття — це тільки той підшкірний шар жир у свиней, який відкладається на спині на 15-20 сантиметрів по обидва боки уздовж хребта (від кореня хвоста до шиї). Тому воно нерівномірне за товщиною: від хребта товстіше, а до боків — тонше. На всіх інших частинах туші ми маємо не сало, а жир (боковий, черевний, нутряний…).

 

— Кажуть, кілограм «генеральського» сала на Бессарабці в Києві стартує вже від тисячі гривень. 

 

— Насправді це бекон — сало з м’ясними прожилками, які нагадують генеральські лампаси. Цей продукт завжди в моді. Воно найдорожче, бо його мало, адже технологія вирощування свиней на бекон дуже марудна: треба годувати тварин спеціальних беконних порід гарними кормами за певною послідовністю. 

— У чому різниця між салом і шпиком?

 

— Лише в назві. Німецьке слово «шпик» перекладається як «сало».

 

— Чи є відмінність між українським, угорським, білоруським і естонським салом?

 

— При засолюванні в українське сало обов’язково додають часник. Угорське обвалюють у червоному перці, білоруське — в чорному перці з додаванням коріандру, кропу, лаврового листя, а естонське коптять. 

Так виглядає кусок справжнього сала.

 

— Особисто я люблю, щоб сало пахло соломкою...

 

— Раніше усі господарі смалили туші — обкладали соломою і підпалювали. По-перше, це надає салу специфічного приємного запаху, по-друге, проникнення тепла під шкіру розм’якшує її, по-третє, добре вигорає щетина, що теж сприяє м’якості, й тоді його можна їсти просто з м’якуватою ароматною шкіркою. На жаль, в умовах промислового виробництва таке неможливе. Якщо ошпарювати тушу окропом, а потім обпалювати щетину паяльною лампою або газом, шкірка залишається твердою.

 

— У вас є власний рецепт засолювання сала? 

 

— Раніше у селах добре натерте сіллю сало складали в дерев’яні ящики і ставили під них піддони, в які стікала зайва волога. Це правильна засолка. Але в домашніх умовах, коли продукту небагато, його найкраще помістити у скляні банки.

 

До солі я, наприклад, додаю трохи чорного меленого перцю і дрібно нарізаний часник. Проте, коли у багатьох є морозильні камери, слабо підсолене сало прекрасно зберігається в замороженому вигляді. Зазвичай перед заморозкою я загортаю шматочки спочатку в паперові пакети, а потім у целофанові. Так воно набагато краще зберігається.

 

Але, мабуть, найсмачніше сало я їла в Карпатах. Воно було приготоване методом мокрого посолу. А саме — нашпиговане часником і залите ропою з місцевого озера колишньої сольової шахти. Цей продукт був «живим» і просто танув у роті.

 

У погребі гарно засолене сало може зберігатися цілий рік — у ньому не розмножуються мікроорганізми. Але хіба нас вистачить, щоб сало так довго лежало?