Днями в Котельві вперше відбувся ярмарок, присвячений «панянці» — традиційній для цих країв Полтавщини різдвяній випічці, яку Міністерство культури та стратегічних комунікацій нещодавно внесло до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.
Найбільший попит — на «коників з вершниками»
Серед учасників ярмарку була й медсестра хірургічного відділення Котелевської лікарні планового лікування Наталя Сірик. Готуючись до заходу, вона за ніч спекла аж 145 обрядових пряників різних розмірів.
— Можна було б і більше, але через часті відключення світла не вдалося, — усміхається жінка. — На щастя, світло було вночі, тому я не лягала навіть спати. Спекти, знаєте, це одне, а ще ж треба нанести на гарячий пряник глазур і розмалювати її. Не так усе швидко.
«Панянки» у Наталії не тільки «дівчатка», а й «півники», «коники», «коники з вершниками». Це традиційні форми різдвяних пряників.
— З дитинства пам’ятаю, що в нас дома у шафі лежали невеликі жерстяні форми, призначення яких мені було незрозумілим, — розповідає Наталія Сірик. — Тоді бабуся ще працювала, а у вільний час варила з цукру, води та оцту «чубаті канфети», мотала їх у кольоровий папір і носила на базар. Ці цукерки завжди користувалися попитом. А ось про «панянки» я тоді навіть не чула.
Наталі було вже 22, коли її мама, повернувшись якось із жіночих посиденьок, під час яких надихнулась різдвяною випічкою, сказала: «У нас же є форми! Давайте спечемо «панянок»!». І витягнула з шафи «дівчинку» й «коника», які колись зробив її батько.
«Нарешті я дочекалась цього моменту!» — зраділа донька.
З того часу — а минуло вже 10 років — Наталя пече «панянки». А її бабуся, як і раніше, приторговує на ринку «чубатими канфетами». Але вже разом з котелевськими пряниками, зробленими онукою.
За словами майстрині, з кожним роком інтерес до обрядової випічки зростає. Раніше вона за весь сезон могла зробити близько трьох сотень «панянок». А цьогоріч уже майже пів тисячі спекла. І навіть установила особистий рекорд — 145 штук за одну ніч!
Поступово від маленьких форм майстриня перейшла до середніх та великих.
— Якось улітку моя керівниця їхала на один поважний захід і попросила мене спекти кілька великих «панянок» на презенти, — пригадує Наталія. — І дала мені напрокат пару великих форм, бо в мене були лише малі. Чоловік, подивившись на них, зробив і нам таку копію. Тепер я випікаю «панянки» навіть розміром зі стандартний листок А4. Хоча найкраще, як засвідчила ярмаркова торгівля, розкуповують випічку середніх розмірів, висотою 18 сантиметрів. Нині особливою популярністю користуються «коники з вершниками». Може, тому, що попереду — рік Червоного Вогняного Коня...
Наталії Сірик замовляють різдвяну випічку не лише приватні особи, а й трудові колективи. Цього року її «панянки» отримують на подарунки також дітлахи, які навідуються до Резиденції Святого Миколая. Будинок культури, де вона розміщується, викупив у неї велику партію цих смаколиків.
У Наталі вже навіть помічниця з’явилася — донька Аріна. Хоч їй усього два роки, але вона активно розмальовує вибракувану мамою випічку. А потім із задоволенням її з’їдає.
До речі, продукція Наталії Сірик була найдешевшою на ярмарку. Малі «панянки» вона продавала по 30 гривень, а середні — по 40.
«Півники» і хлопчикам, і дівчаткам
У парі з донькою, щоправда, вже дорослою, випікає «панянки» й шкільна психологиня Оксана Ісакієва.
— Еліні двадцять один рік, але вона вже краще мене розписує пряники, навіть іншим майстриням уроки дає, бо має художній хист, — хвалить дочку пані Оксана.
У їхній родині, скільки вона пам’ятає, «панянки» на Різдво випікали обидві бабусі. А потім дарували тим, хто приносив до них різдвяну вечерю 6 січня, а наступного дня — колядникам, пізніше — щедрувальникам. Найбільші й найгарніші святкові коржики господині дарували хрещеникам. Причому дівчаткам — «панночок», хлопчикам — «коників», а «півників» можна було давати і тим, і іншим, але щоб обов’язково до пари.
Найвідомішою майстринею з випікання «панянок» у Котельві була татова мама Оксани, Ганна Михайлівна Дорошенко.
— Бабуся всі інгредієнти змішувала на око, — пригадує жінка. — А я все за нею конспектувала. Ще школяркою була і так любила спостерігати за тим, як вона працювала з тістом. Бабуся доручала мені його розкачувати. Відтоді Різдво у мене асоціюється із запахом і смаком «панянок». Вони були надзвичайно смачні, хоч і прісні. А прісне тісто готували тому, що перед різдвяними святами християни дотримуються посту. Лише іноді бабуся могла додати молока замість води та одне яйце вбити. Але ніяких інших інгредієнтів — ні ванілі, ні кориці — не клала. Сучасні господині ще додають мед. Але то вже точно не автентичні «панянки», бо смак у них уже не той.
За словами Оксани Ісакієвої, раніше «панянок» випікали в печах, і вони могли бути яких завгодно великих розмірів: навіть до 60 сантиметрів висотою, а то й на всю жаровню. А продавати на базар їх возили підводами.
— Сьогодні розміри цих пряників обмежені стандартами духовок, — каже майстриня. — На одному листі поміщається, залежно від розміру, від трьох до шести коржиків. А якщо дуже великий, то один. З однієї порції тіста виходить у середньому п’ятнадцять «панянок». Вони випікаються 10-12 хвилин при температурі 190 градусів. Тож за пару годин можна спекти близько пів сотні. Тепер намагаємося вкластися саме у цей час, поки світло дають. А поки немає, виконуємо всі підготовчі роботи.
Загалом, каже Оксана, це складний процес. І спина болить, і вигораєш швидко, особливо якщо робиш велику партію.
У родини Ісакієвих нині також гаряча пора: надходить багато замовлень як від місцевих жителів, так і з віддалених регіонів. Мама з донькою реалізовують свої «панянки» через інтернет. Окрім того, багато печуть з благодійною метою — для дітей військових та загиблих на війні, передають знайомим і рідним на фронт.
До речі, у лавах захисників перебуває рідний брат пані Оксани, а також брат її невістки.
Засихають, але не псуються
А в резиденції новорічних чудес можна було взяти майстер-клас із випікання котелевських «панянок» у Людмили Коросташової.
— Замішуємо тісто, як на вареники, — щоб воно не прилипало до рук і не було надто тугим, — розказує й показує пані Людмила, формуючи невеликий колобок. — Тоді розкатуємо його качалкою приблизно до одного сантиметра товщиною і видавлюємо готовими формами фігурки. Залишки знову формуємо в кульку і знову розкатуємо. Пряники викладаємо на притрушену борошном жаровню й по-сирому фарбуємо. Використовуємо рожевий або червоний харчовий барвник, розведений у воді, або ж, що краще, сік одного буряка середнього розміру. Червоний (червлений) колір — це символ крові (Різдво — народження), любові, енергії, молодості. Після чого відправляємо до розігрітої духовки, а після випікання одразу починаємо наносити на них глазурований візерунок традиційними кольорами — блакитним, жовтим і білим. Видавлюючи глазур із вощених паперових ріжечків (можна взяти кулінарні мішечки), наносимо узор тоненькими смужками. Чим тонші, тим краще. Лінії мають бути хвилястими, у вигляді завиточків, можуть бути крапочки. На жодній «панянці» я ніколи не бачила рівних ліній.
Ярмарок.
На відміну від багатьох котелевських майстринь, пані Людмилі ніхто з предків не передав секретів випікання «панянок». І взагалі, каже, жінки, які торгували ними на ринку, ні з ким не ділилися рецептом. Зрештою, їй якось удалось випросити його в однієї продавчині. А заодно — всього на день — і форми.
— У мене все одразу вийшло, — каже майстриня. — І так я щороку позичала ті форми то в одних людей, то в інших, аж доки мені не подарували одну. А коли та жінка, яка поділилась колись рецептом, занедужала і вже не могла займатися випічкою, її чоловік просто віддав мені її форми.
За традицією, говорить Людмила, «панянки» одразу не їли. Діти часто ними гралися, а подекуди берегли аж до літа чи осені. Особлива рецептура дозволяла коржикові зберігатись довго: вони засихали, але не псувалися.
Випічка-оберіг
На жаль, у ярмарку не змогла взяти участь найбільша популяризаторка котелевських «панянок» Оксана Дорошенко, яка на основі старовинного рецепту різдвяних пряників створила авторське печиво, відоме як «Котелевський коржик».
— Я про «панянки» знала з дитинства, — говорить Оксана. — Ними нас частували сусіди й родичі, коли ми приходили до них із колядками і щедрівками. Але з часом, мені здавалось, традиція забулася. Про неї нагадав Андрій, мій майбутній чоловік, прийшовши якось перед Різдвом на побачення з цілим пакунком «панянок». На моє здивоване запитання, де він їх узяв, Андрій відповів, що їх роблять його бабуся й сестра.
Бабусею Андрія була покійна Ганна Михайлівна Дорошенко, а сестрою — Оксана Ісакієва. Вони ж стали її першими вчителями у випіканні обрядових пряників.
Оксана Дорошенко, захопившись технологією їх приготування, заглибилася і в історію цієї традиції.
— Обрядова випічка збереглася ще з часів язичництва, хоча етнографи кажуть, що вона існує стільки ж, скільки існує людство, — робить екскурс у минуле майстриня. — Хліб завжди мав сакральне значення. Наші предки догоджали ним божествам. Випічкою у вигляді жайворонків, наприклад, вони запрошували весну. Перші письмові згадки про «панянки» датуються XVIII століттям, але я впевнена, що ці коржики з’явилися значно раніше. Така випічка була характерна для Опішні, Охтирки, Чутового, Котельви і довколишніх сіл. Вона відігравала роль оберегів, тому «панянка» у вигляді жінки була без обличчя і рота. На неї наносили орнаменти з поливи, яка готувалася з крохмалю, борошна і барвника у вигляді символів, які мали божественне начало. Розпис був абстрактний, хаотичний у вигляді спіралей... Такий собі котелевський код.
Оксана зберігає бабусин рецепт випікання панянок. Ось він.
Добре змішати 1 склянку перевареної води кімнатної температури з 2 склянками цукру, аж доки той повністю не розчиниться. Додати сірникову коробку розпушувача амонію, без верху. Далі поєднати це з борошном вищого ґатунку, попередньо просіяним через сито. Тісто має бути ні круте, ні рідке, як на вареники. Вимішати на столі, розкатати качалкою тісто на товщину в 1 см. Видавити тісто формами й викласти пряники на притрушену борошном жаровню. Фігурки покрити рожевою або червоною фарбою, розведеною у воді, й поставити до розігрітої духовки.
Ще гарячими починаємо глазурувати пряники. Для глазурі змішати дві частини борошна з однією частиною крохмалю, додати переварену воду кімнатної температури. Збивати, аж поки суміш не стане однорідною масою, схожою на крем, без грудочок. Розділити це на три частини. Одну залишити білою.
У другу додати жовтий, а в третю — блакитний або зелений харчовий барвник. Розлити глазур по різних ріжечках з вощеного паперу й нанести на гарячі пряники довільний малюнок. Ротик та очі на пряниках малювати необов’язково.
Звісно, справжній смак автентичної «панянки» можна відчути лише в Котельві, де вона народилася. У цьому переконалися й учасники Вікіекспедиції, які нещодавно завітали в Котельву для фіксації цього унікального елементу нематеріальної культурної спадщини України.
