Гастрономічний код нації. Рецепти питомих страв Донбасу, Бесарабії, Черкащини та Закарпаття

Це вузькорегіональна страва, яку готували в околицях нашої героїчної Авдіївки ще з кінця ХІХ століття. Проте в радянські часи ця страва була занедбана й забута, адже раніше цю кашу подавали як десерт на різних святкуваннях, а ще вона була невід’ємною частиною поминальних обідів. Але в наших силах зробити так, щоб це надбання українського народу набуло вседержавного значення й поширення.

 

Авдіївську кашу недарма називають «ґоноровою», оскільки для її приготування брали лише якісні продукти. І чим більше в ній було масла та яєць, чим жирнішим було молоко чи навіть вершки, тим смачнішою, «шовковистішою» була каша та успішнішою й кращою вважали ґаздиню. Врешті, від жирності молока чи масла, домашні чи «заводські» візьмете яйця залежатиме й кінцевий результат.

 

Отож беремо склянку круглозернистого рису, 10 яєць (бажано домашніх), 250 г вершкового масла, 2,5 склянки молока, 3 ст. л. цукру та сіль до смаку (в сучасному варіанті можна взяти й дрібку ванільного цукру). 

 

Рис промиваємо в кількох водах, додаємо склянку води і варимо до напівготовності, зливаємо воду, а рис викладаємо на рушник, щоб він повністю просох. Далі знову всипаємо його в каструльку, доливаємо молоко чи вершки (можна навпіл) і варимо майже до готовності.

 

Яйця збиваємо вінчиком разом із цукром та сіллю (за бажання додаємо ваніль), доки вони не посвітлішають. До майже готового рису додаємо масло, вводимо збиті яйця, постійно помішуючи кашу, щоб не виникало грудочок.

 

Як почне булькати — знімаємо каструльку з вогню і закутуємо її в ковдру, щоб каша «упріла». Тримаємо кашу «в подушках» 2-3 години, а потім споживаємо.

Бессарабська міліна.

 

У селах Білгород-Дністровського, Ізмаїльського та Болградського районів Одещини, яка є ніби тиглем, у якому культури, традиції, звичаї різних народів — болгар, молдован, румунів, українців, євреїв — плавляться, утворюючи своєрідний дорогоцінний сплав, міліну готують здавна, і кожен народ чи народність, які населяють цей край, додають до цієї страви свої етнічні нотки. Готували цю страву на різні свята, весілля, закладини нового будинку, обов’язково пригощаючи майстрів. 

 

Міліна може бути покладена рядами, а може бути закручена, начинка також може бути різною в різних селах. Міліну можна робити не лише із сиром (до речі, із сиром вона також може бути як солодка, так і солона, подавати її можуть і як основну страву, і як десерт), а й із грибами, м’ясом тощо. Щось схоже на цю страву готують і на Буковині, адже там також мешкає чимало молдован, румунів, євреїв, проте називається вона по-місцевому маїна.

 

Увесь секрет міліни — в тонкому тісті. Його спочатку розкачують, а потім витягують руками, воно має бути напівпрозоре, і навіть коли тісто десь і порветься під час витягування — не біда, адже ви все одно скручуватимете рулет, який потім складатимете один поряд з іншим чи один на одного. 

 

Отож робимо міліну з сиром та зеленню. Беремо 500 г борошна, 250 мл води, 2 ст. л. олії (одну ложку — для змащування тіста), 1 ч. л. солі, 500 г сулугуні чи бринзи та 500 г кисломолочного сиру, пучок зелені (кріп, петрушка, базилік — те, що ви любите), два яйця — одне для тіста, а інше — для начинки, вершкове масло для змащення форми. Для заливки: 4 яйця, 300 мл сметани. 

 

У глибоку миску просіюємо борошно, додаємо сіль, олію, вбиваємо яйце, доливаємо воду і лопаточкою розмішуємо, далі місимо тісто — воно має бути м’яким та еластичним, як на вареники.

 

Гарно вимішане тісто накриваємо рушником і залишаємо відпочити. Тепер готуємо начинку: на великій тертці натираємо бринзу (сулугуні), подрібнюємо сир, додаємо яйце, дрібно нарізану зелень і добре все перемішуємо (сіль можна не додавати, адже бринза чи сулугуні й так солоні).

 

Тісто, що вже відпочило, розділяємо на 4 частини, робимо з кожної колобочок, присипаємо стільницю борошном і трошки розкачуємо кожен колобок у паляничку, далі змащуємо кожну з них олією з усіх боків і складаємо одна на одну в ту саму миску, хай ще трошки відпочинуть. А тим часом зробимо заливку: яйця вбиваємо в миску, додаємо сметану і добре все переколочуємо до однорідності.

 

А ось тепер найважливіший етап: робимо витяжне тісто. Беремо одну з паляничок, змащених олією, викладаємо на суху стільницю і пальцями розминаємо-розтягуємо в усі боки, щоб вийшла тонесенька напівпрозора паляниця, навіть якщо вона десь і прорвалася — не біда, всі огріхи приховає сама міліна. 

 

Отож тепер на тісто розкладаємо четвертину начинки (не бійтеся, що десь будуть прогалини, — назагал усе буде добре). Обережно загинаємо краєчки, а потім скручуємо нашу паляницю в рулетик.

 

Складаємо її у форму, добре змащену вершковим маслом. Так само робимо й наступні рулетики. Їх можна складати рядочками, а можна загорнути равликом.

 

Також міліну роблять і пласку, тобто кожну паляничку кладуть одна на одну, але це складно, адже тісто дуже тонке і рветься просто під руками, тому складати рулетики простіше.

 

Готову міліну поливаємо заливкою і ставимо в розігріту до 180 градусів духову шафу на 40 хвилин (орієнтуйтеся по своїй духовці — можливо, вам знадобиться трохи більше часу).

 

Коли з’явиться рум’яна скоринка, можете виймати міліну з духовки, але не спішіть відразу нарізати та накладати — дайте їй трошки охолонути, набути форми. 

Закарпатський леквар.

 

Це густе сливове повидло, яке може бути начинкою до пирогів чи одним з інгредієнтів будь-яких інших страв, відрізняється від усіх інших подібних заготовок зі слив тим, що не потребує взагалі цукру, а зберігається роками просто в глиняних горщиках.

 

Сливовий леквар може бути кисло-солодким або й просто кислуватим залежно від сорту слив. Зазвичай його готують із плодів, як ви вже здогадалися, сорту угорка.

 

Процес приготування леквару дуже довготривалий, адже виварюють його до 20, а то й більше годин на відкритому вогнищі. Варити доводиться довго, адже консистенція леквару має бути ну дуже густа.

 

На Закарпатті навіть жарт такий є: «Упав у леквар», тобто щез, зник, людину затягла рутина. 

 

Раніше для варіння леквару викопували спеціальні ями в землі, закладали вогнище, ставили величезний казан і в ньому варили повидло.

 

Зараз цей процес трохи спрощений, тож варити леквар у домашніх умовах можна на плиті, проте слід ретельно підбирати посуд, аби повидло не підгоріло. Найкраще, звісно ж, посуд із товстими стінками й товстим дном.

 

У посуд ллємо трошки оцту (9-відсоткового) і пензликом змазуємо стінки і дно каструлі. Ось тепер можна закладати помиті сливи, з яких попередньо видалили кісточки. 

 

Спочатку варимо на великому вогні, а як почне булькати, зменшуємо вогонь до найменшого і так варимо леквар годин із десять. Найголовніше — не розмішувати взагалі! 

 

Коли повидло повністю вистигло (скажімо, через ніч), ставимо на повільний вогонь і варимо його ще 5 годин (узагалі, чим довше вариться леквар, тим довше він зберігатиметься). 

 

Після чергового охолодження повидла потрібно за допомогою блендера перебити його до гомогенного стану, а потім ще хвилин 5 після закипання проварити, постійно помішуючи (тепер уже можна), і розкласти у стерилізовані сухі банки, струшуючи їх під час накладання леквару, щоб не залишалося бульбашок повітря, інакше продукт може забродити.

 

Назва цього десерту походить від назви села Плешкані, що на Черкащині. Звичайно, і в сусідніх селах, як і в Плешканях, також готують цю смакоту вже понад сотню років.

 

Варили бузинник, як зрозуміло з назви, коли достигала бузина. Їли його і як самостійну страву на десерт, і просто намазуючи на хліб замість варення. Відрізнявся бузинник від киселю тим, що загущували його не крохмалем, а борошном або ж манною крупою.

 

Отож для приготування плешканівського бузинника беремо пів кілограма ягід бузини, пів кілограма яблук, груш, слив чи інших фруктів, які є на господарці, 2-3 ложки борошна або манної крупи, кілька ложок цукру (в залежності від ваших смаків).

 

Ягоди промиваємо холодною водою, викладаємо в каструлю і варимо до появи соку (без додавання води!). Інші фрукти також миємо, чистимо від шкірочки, подрібнюємо і додаємо до бузини, варимо, доки фрукти не зм’якнуть.

 

Тоді додаємо цукор, борошно (манку) і варимо, постійно помішуючи, до утворення густої маси. Готовий бузинник переливаємо в глибоку миску і даємо охолонути. Зрештою, цю страву можна їсти теплою чи холодною.