Питний борщ? Ні, не чули. Топ рецептів з Галичини

Якось стала свідком розмови в «маршрутці»: «Завтра, після приїзду, підемо в ... (назва кав’ярні) і в ..., а післязавтра — в ... (інша назва)».

 

І вже з самих назв кав’ярень здогадуєшся, що йдеться про Львів з його неповторними затишними кафешками, де можна не лише випити запашної кави, а й скуштувати якогось смаколика, яких у нашій культурній столиці є таке розмаїття, що й годі все перепробувати без загрози втратити талію. 

 

Скажімо, «Галицькі пляцки» давно вже стали трендом, а ще донедавна мало хто в Україні знав це слово, асоціюючи його, швидше, з пирогами, аніж із багатошаровими витворами кулінарного мистецтва. 

 

Проте цей край славиться не лише вигадливими десертами, а й узагалі смачною кухнею. І це не дивно, адже у Львові, ніби у тиглі, викристалізовувалися віками різноманітні рецепти кухонь багатьох народів світу — греків, вірменів, поляків, євреїв, угорців, австрійців ну і, зрештою, русинів-українців, — щоб стати візиткою цього краю.

 

Це і різноманітні зупи («зупе» — суп з німецької, а Галичина певний час була у складі Австро-Угорської імперії, де державною мовою була німецька, проте у Великій Україні донедавна такого слова не було — були борщ, грибна чи рибна юшка, кулеша), страви з овочів — калафьори (цвітна капуста в сухарях) чи шпарагівка (спаржева квасоля), карманадлі — відбивні, цвіклі — хрін із буряком, прецлі — німецькі бублики брецель, тощо.

 

Сюди варто приїжджати не лише для споглядання чудової архітектури, а й по «смачні» враження від витончених страв та естетичну насолоду від їх неймовірної подачі.

Львівщина особливо славиться своїми десертами, випічкою, а надто пляцками. Та чи не основною візиткою цього краю є Львівський сирник. Саме так, з великої літери, адже готують його на великі свята — Великдень, новорічні чи Різдвяні свята.

 

Для його приготування і вибору продуктів треба ставитися відповідально, адже з неякісних продуктів не можна приготувати справжній Львівський сирник. Тож постарайтеся купити хороший домашній жирний кисломолочний сир, тоді й сирник танутиме в роті, а післясмак від нього ще довго нагадуватиме ту насолоду, з якою ви смакували цей кулінарний шедевр.

 

Існує безліч рецептів, чи то пак переписів (адже кожна ґаздиня переписувала їх від своїх бабусь чи мам), цього смаколика, адже що не господа — то свої секрети, особливості, таємні інгредієнти, які вирізняють сирники різних господинь. Хтось любить додавати родзинки, хтось — інші сухофрукти, хтось робить «підложку» — з крихкого тіста, а хтось — ні. Ми ж візьмемо класичну основу.

 

Отож беремо 1 кг домашнього сиру, 6 яєць, 250 г цукру, 150 г масла хорошої якості, цедру одного лимона, 50 мл жирної сметани, 30 г борошна, 20 г крохмалю, 100 г родзинок, пакет ванільного цукру. Для глазурі: 100 г чорного шоколаду, 50 г вершкового масла, 20 мл жирних вершків.

 

Раніше сир ґаздині перетирали через сито або пропускали кілька разів через млинок (м’ясорубку). Сьогодні до наших послуг блендери, тож викладаємо сир у чашу блендера, додаємо половину цукру і гарно все перебиваємо, додаємо решту цукру, ваніль, цедру лимона і продовжуємо збивати до однорідної маси, додаючи спочатку м’яке масло, а потім по одному яйцю. Під кінець всипаємо борошно, крохмаль, родзинки, вимішуємо, щоб утворилася гомогенізована маса.

 

Викладаємо масу у змащену маслом форму і випікаємо при температурі 200 градусів 45-50 хвилин (слідкуйте, щоб сирник не підгорів, адже духовки в усіх різні, тому й час випікання може різнитися), час від часу пробуючи на готовність дерев’яною шпажкою. Готовий сирник ставимо охолоджуватися на 2-3 години, потім виймаємо з форми і ставимо на кілька годин у холодильник.

 

Тим часом готуємо глазур: на парову баню ставимо мисочку з подрібненим шоколадом, чекаємо, доки він розтопиться повністю, а тоді додаємо вершки та масло, добре все вимішуємо. Виймаємо сирник із холодильника, поливаємо його шоколадом і знову ставимо в холодильник, щоб глазур застигла.

Галицькі палюшки — посестри полтавських галушок.

 

Цей спеціалітет готують по всій Галичині, особливо на Великдень, адже уявити собі свячену ковбаску без хрону неможливо. Проте цвіклі — це не просто тертий хрін і не хрін, забарвлений соком буряка, а гострий соус до м’ясних страв.

 

Отож беремо кілька невеликих бурячків, баночку готового тертого хрону (100 г) без добавок, 1 ст. л. оцту, 1 ст. л. цукру, неповну чайну ложку солі, за бажанням — пів чайної ложечки розтертого у ступці кмину.

 

Буряки миємо, кладемо в поліетиленовий пакет і запікаємо в мікрохвильовці (можна зварити у шкірці, проте це займе більше часу). Коли буряк буде готовий, даємо йому охолонути, потім чистимо і натираємо на дрібній тертці.

 

Змішуємо у глибокій мисці натертий буряк із хроном, додаємо цукор, сіль, оцет (кмин за бажанням), перемішуємо і даємо інгредієнтам «подружитися» між собою. Потім перекладаємо готові цвіклі у баночки та щільно закриваємо, адже хрін, що вивітрився, втрачає не лише свою силу, а й смакові якості.

Ця назва страви походить від слова «пальчики», адже ці вироби справді схожі на пальчики. Палюшки — це ніби посестри полтавських галушок, але виготовлені з картопляного тіста.

 

Їх можна їсти свіжозвареними зі сметаною чи смаженою зі шкварками цибулькою, але найсмачніші вони на другий день після приготування — обсмажені на маслі до рум’яної скоринки.

 

Для приготування палюшок візьмемо пів кілограма картоплі, 1 яйце, кілька ложок борошна, сіль, перець до смаку. Картоплю чистимо, миємо і відварюємо до готовності, додавши солі. Потім зціджуємо всю воду, робимо з картоплі пюре, додаємо яйце, борошно, трошки меленого чорного перцю для аромату (правда, це необов’язково) і тут-таки вимішуємо м’яке тісто (кількість борошна залежатиме від сорту картоплі: якщо пюре дуже водянисте — додаємо ще трошки борошна).

 

Викладаємо тісто на стільницю, притрушену борошном, і розкачуємо з нього довгу ковбаску завтовшки з палець, нарізаємо навскоси «пальчики», обвалюємо їх у борошні, щоб вони при варінні не розповзлися. У крутий підсолений окріп викладаємо готові палюшки і варимо їх кілька хвилин після того, як вони спливли на поверхню.

 

Вибираємо готові галушечки шумівкою у глибоку миску та поливаємо смаженою цибулькою зі шкварками або ж просто розтопленим маслом, якщо ви любите їсти їх зі сметаною.

Борщ може бути і питним.

 

Недарма борщ — це надбання української культури, адже такого розмаїття однієї конкретної страви ви не знайдете в жодній іншій національній культурі. У кожній області, кожному селі, та що там — у кожній сім’ї борщ варять по-різному.

 

На Львівщині також є чимало секретів щодо приготування борщу, скажімо, мало де в Україні подають... питний борщ. Це дуже поширено на весіллях, великих святкуваннях, які тривають пів дня, а то й добу. І тоді після ситних, калорійних страв хочеться чимось «закропити кишки», як кажуть галичани.

 

В нагоді тоді стає питний борщок, який подають у чашках, а до нього пропонують сирні палички з кмином, пиріжки з листкового тіста з м’ясною начинкою або ж налисники з м’ясом. Повірте, через кілька годин святкування такий борщик піде на ура.

 

Для приготування питного борщику нам потрібно на 5 літрів води: 600 г свинини, цибулина, морквина, 5-6 маленьких бурячків (бажано маринованих, адже тоді борщок матиме неповторний кислуватий смак, але підійдуть і відварені в «кожушках»), корінь петрушки або пастернаку (можна для аромату взяти ще й четвертинку кореня селери), кілька горошин чорного перцю, кілька лаврових листочків, сіль та лимонний сік (можна замінити оцтом), 300 мл сметани, 3 ст. л. борошна. 

 

М’ясо відварюємо, потім виймаємо (воно нам не знадобиться для борщу), а бульйон проціджуємо. Кладемо в бульйон порізану на кільця моркву, петрушку, селеру і варимо до готовності моркви. Тоді додаємо в бульйон усі спеції, сіль.

 

Буряк натираємо на грубу тертку і додаємо до бульйону, туди з вливаємо сік лимона або ж оцет, а потім вливаємо сметану, розколочену з борошном (краще це робити через ситечко, щоб не було грудочок). Доводимо до кипіння і через хвилину знімаємо з вогню. Не варто довго кип’ятити борщок, інакше він втратить колір.

 

Подають борщок у чашках (лише рідину) зі спеціальною випічкою.

Палички з кмином — чудове доповнення до борщу.

 

Їх спеціально печуть до питного борщу або бульйону. Для приготування паличок потрібно: 3 склянки борошна, пів склянки молока, 40 г дріжджів, 250 г маргарину (звісно ж, краще брати масло), 1 жовток (білок піде на змащення паличок), 2 ч. л. змеленого чи розім’ятого у ступці кмину, сіль до смаку (чайну ложечку або ж трохи більше, якщо хтось любить солоні палички).

 

Дріжджі розчинити в молоці. Масло посікти з борошном, додати сіль, кмин, жовток, влити молоко і замісити м’яке тісто. Дати йому трошки «відпочити» на стільниці, а потім розкачати, порізати смужками і розкачати руками в палички.

 

Змазати готові вироби збитим білком (можна посипати зверху кунжутом) і викласти на деко, застелене пергаментним папером. Пекти у гарячій духовці, доки не зарум’яняться (приблизно 20 хвилин).