«Іноді люди дивуються, як ми, вимушені переселенці, примудряємося не лише адаптуватися на новому місці, а й поновити свою справу. А я думаю: у нас просто немає іншого вибору, — розмірковує вголос 42-річна Людмила Мірошниченко. — До того ж, немає сумніву: якщо ти щось зробив раз і добився якогось результату, то зробиш і вдруге».
Проживаючи в місті Слов’янськ, що на Донеччині, Людмила п’ять років займалася крафтовим сироварінням. За цей час встигла заявити про себе, сформувати свою клієнтську базу.
«2014 року, коли наше місто одним із перших силоміць захопили проросійські бойовики під керівництвом московських кураторів, ми одразу ж зібралися й приїхали сюди, на Полтавщину, — ворушить спогади жінка.
— Тут, у селі Соколова Балка, що входить до складу Нехворощанської територіальної громади Полтавського району, в мене багато родичів, звідси родом моя покійна мама, котра загинула в автокатастрофі, коли мені було 20 років (ми навіть поховали її на рідній землі).
У дитинстві я чи не щоліта разом із двоюрідною сестрою приїжджала сюди до бабусі, ми ганяли селом разом із місцевими дітлахами. Із самого малку мене привчали до сільської праці. Бабуся завжди говорила: «Негоже, коли вдень людина не працює».
А вся рідня по батьковій лінії — з Донеччини, і той край я теж дуже люблю. Тоді, 2014-го, українські військові через чотири місяці витіснили бойовиків «ДНР» та сепаратистів зі Слов’янська, і я повернулася додому. Усі ми спостерігали, як бурхливо розвивалося наше місто, велося будівництво, відкривалися нові торгові центри, інші заклади».
Із реалізацією власноруч виготовленого продукту ніколи не мала проблем
Життя тривало, Людмила народила сина Сергія. Зізнається, що вважає це своїм найбільшим досягненням.
«Коли сину виповнилося два роки, почала думати, що взагалі вмію робити, — ділиться симпатична білявка. — У мене вища економічна освіта. А ще я завжди не лише добре готувала страви, а й уміла ефектно подати їх на стіл.
У той час мене надихнула своїм прикладом переселенка з міста Горлівка, яка створила власну ферму й почала варити сири. Побачивши їх, я була просто вражена: то було щось неймовірне, просто фантастика.
Ось так і з’явилася ідея зайнятися крафтовим виробництвом. Відтак почала шукати в інтернеті, як навчитися секретів сироваріння в домашніх умовах. Оскільки була прив’язаною до малого сина, виходом для мене стали онлайн-курси.
Коли почала вчитися, у мене весь час на повну гучність були увімкнені відеоуроки. Моя перша вчителька — досвідчений сировар, дослідниця сирної культури Альона Лубенська, яка до повномасштабної війни разом зі своїм чоловіком Юрієм об’їздила багато країн у пошуках нових знань про сироваріння.
Пізніше я закінчила ще багато різних курсів. А далі сталося так, що завдяки інстаграму познайомилася з сироваром із Казахстану Катериною Паязітовою, яка згодом стала моєю подругою. Вона організувала інтернет-спільноту сироварів, завдяки чому ми з колегами мали змогу ділитися набутим досвідом, підтягувати майстерність одне одного. В Харківській області в мого свекра була козина ферма.
Коли розпочалася пандемія коронавірусної хвороби, ми сім’єю перебралися туди. У Слов’янську мені бракувало молока, а тут я мала вдосталь сировини для виготовлення своїх сирів. Мій чоловік зробив мені сироварку, в якій мала змогу переробляти 120 літрів козиного молока. На ту пору вже озброїлася багатьма європейськими технологіями.
Якось колега з Казахстану підказала, що в Україну приїжджає гуру сироваріння з Італії Сімон Манфредіні, у якого мені давно кортіло повчитися. Уперше лишивши на чоловіка малого сина, я рвонула до Києва.
Так навчилася варити італійський твердий сир пармезан, м’який сир із пліснявою горгонзола тощо. Отже, у мене була «потрясна» база. Повернувшись до Слов’янська, продовжила варити сир удома в невеликій сироварці, постійно думаючи над тим, чим іще здивувати й порадувати своїх замовників».
Із реалізацією виготовленого власноруч продукту Людмила ніколи не мала проблем. Усе почалося зі сторінки в інстаграмі — завдяки їй Людмилин сир почали купувати одразу. А коли його по-справжньому розкуштували, у сировара зі Слов’янська з’явилося багато поціновувачів її продукту: вона відправляла сири в усі куточки України.
«Свята для сировара — це час, коли можна добре підзаробити. Пригадую, як 2022 року сумлінно готувалася до 8 Березня. Коли ж розпочалося повномасштабне вторгнення російських окупаційних військ в Україну — і роздавала свої сири, і навіть викидала.
Цього разу ми не зволікали з евакуацією, бо вже добре знали, що таке війна. До того ж у нас малолітня дитина, а ми є відповідальними батьками. У мене давно була зібрана «тривожна» валіза, — продовжує свою невеселу розповідь моя співрозмовниця.
— Так почалися наші митарства. Разом із сином Сергієм і тіткою, яка теж жила у Слов’янську, ми вирушили до Святогірська, де планували зупинитися в порожньому будинку мого покійного батька (він помер за місяць до повномасштабної війни). Проте нам сказали, що й тут лишатися небезпечно (нині батьківська оселя повністю зруйнована).
Тож ми поїхали на Харківщину й винайняли там будинок. Однак, коли буквально над нашими головами пролетів російський літак і неподалік, де колись давно була розташована військова база, скинув авіабомбу, стало зрозуміло, що маємо втікати і звідси (я тоді дуже злякалася за сина). А мій дядько весь час запрошував нас на Полтавщину. Отак ми й опинилися в селі Соколова Балка, де дядько надав нам із Серьожою двокімнатну квартиру.
Авжеж, хочеться додому. Місто мене надихає. Якщо хтось втомлюється від міст, то я, навпаки, заряджаюся енергією. Спершу не знала, що мені робити на новому місці. Моя казахська подруга порадила: «Ставай і роби сир».
Сестра моєї покійної бабусі, яка теж тут живе, дала мені велику каструлю. А в мене руки не піднімаються, я не можу побороти депресію. Останнім часом уже досягла такого рівня, коли можу варити сир із заплющеними очима. Але тоді, мабуть, із місяць перебувала в якомусь ступорі».
«Моя мрія — створити майстерню сиру від Міли Чіз»
Людмилі Мірошниченко пощастило, що одна жіночка із сусіднього під’їзду у прибудованому сарайчику тримала корову.
Вона першою почала поставляти сировину для виготовлення сирів.
Згодом, сівши в автомобіль і проїхавшись селом, героїня цього матеріалу знайшла молоко й у інших господарів. Хоч загалом, бідкається, його не так багато.
Навіть за ці два роки, які Людмила з малолітнім сином провела в Соколовій Балці, корів тут поменшало: утримувати їх селянам невигідно.
«На новому місці я почала із сирів, які не вимагають багато уваги. Реалізувала їх через місцевий магазин. А потім, слава Богу, «прокинулися» мої постійні замовники — почали мене тормосити в соцмережі, — усміхається вимушена переселенка.
— Пригадую, одна клієнтка з Херсона, яка перебувала там під час окупації й навіть переховувала наших військових, як тільки-но її рідне місто звільнили, одразу ж написала: «Вишліть мені сир, бо я хочу відчути, що живу, як у мирний час».
І мій чоловік, який відвозив адресований їй сир до відділення «Нової пошти», був дуже здивований, що він для жительки Херсона.
«Жінок не зрозуміти, — сказав він з усмішкою. — Не встигли звільнити їхнє місто від окупантів — уже подавай їм сир».
Звичайно, нашого клієнта найперше потрібно було зрозуміти. Опанувавши європейські технології, я мала підлаштуватися під смаки співвітчизників. Бачте, наших людей навряд чи вразиш звичайними головками сиру. У нас інша культура.
Українці люблять очима, отож почала думати, як зробити такий сир, щоб він був не лише смачним, а й красивим. Тому завжди говорю: озброївшись європейськими технологіями, виготовляю сир з українським колоритом. Скажімо, використовую спеції, які люблять у нас, в Україні.
Почавши ж варити сир на кухні двокімнатної сільської квартири, мусила знову перебудовуватися: стала міркувати, який сир може сподобатися місцевим жителям. Козиного сиру вони точно не їли б, хоч багато моїх замовників-гурманів його дуже полюбляють (та й сама його просто обожнюю).
До того ж тут, у селі, не маю доступу до козячого молока. Таким чином, навесні 2022 року асортимент моїх сирів дуже відрізнявся від того, який був до відкритої збройної агресії росії проти України, уже хоча б тому, що я робила їх із коров’ячого молока».
За останній рік героїня цього матеріалу провела феноменальну роботу — виграла аж 5 грантів. Що й казати, вони далися нелегко. Але, як зазначає Людмила, вона просто не мала іншого вибору.
Тягаючи важку каструлю (річ у тім, що наш сировар виготовляє сир тільки з пастеризованого молока), вона втомлювалася так, що мимоволі подумувала над тим, щоб усе кинути.
Та хіба легко зректися справи, якій віддано п’ять років життя? З іншого боку, жінка розуміла, що в неї бракує коштів навіть на те, аби купити сироварку.
«Щоб давати людям хороший продукт, мені потрібне було якісне обладнання. Перший грант для масштабування власної справи я одержала від благодійного проєкту «Сміливі». Завдяки цьому в мене з’явилася новенька холодильна камера.
Але ж насамперед мала нагальну потребу в сироварці. Тому почала брати участь в інших грантових проєктах. У підсумку нині маю дві сироварки (одну з них придбала завдяки обласній програмі підтримки переселенців, у межах якої отримала компенсацію частини вартості обладнання).
Окрім того, тепер у мене є й аналізатор молока, дренажний стіл для сиру, вакууматор, ванна для соління моєї продукції, прес, — перераховує Людмила Мірошниченко, — і ще дві холодильні камери на підході.
Сталося так, що торік у грудні виграла два гранти паралельно. Річ у тому, що мені потрібна була велика холодильна камера для сирів. Тож подала дві грантові заявки, сподіваючись виграти хоча б один грант. А в підсумку виграла обидва.
Таким чином, за минулий рік зібрала обладнання для сироваріння в сумі понад 10 тисяч доларів. Коли в мене цікавилися, де збираюся його ставити, не могла відповісти на це запитання, бо тоді про це не думала.
Усі мої думки були зайняті тим, як виграти гранти. А врешті-решт Господь усе влаштував так, що на першому поверсі нашого будинку виявилася порожньою трикімнатна квартира. Там і розмістила своє обладнання. Моя мрія — створити тут майстерню сиру від Міли Чіз (у мене і сторінка в інстаграмі так називається: «Міла Чіз»).
Безумовно, це доволі довгий процес — налагодити повноцінну роботу сироварні. Складність ще й у тому, що ти досі перебуваєш, ніби в підвішеному стані, не можеш зрозуміти, де ти. Усе моє життя пов’язане з донецьким краєм, і я вже зареєструвалася як ФОП та розкручую свою справу на новому місці.
Звичайно, чим більше «обростаєш» обладнанням, тим більше потребуєш молока для переробки. Зараз можу назбирати в селі максимум 50-60 літрів, а це всього 6 кілограмів сиру на виході. Відтак хочу вийти на нові обсяги сировини, щоб виробляти більше сирів. Певна річ, маючи дві руки, зробити це буде важко.
На самому ентузіазмі довго не протягнеш. Тож, мабуть, доведеться взяти помічників. А загалом у мене багато всіляких ідей. Головне — не втратити присутності духу й віри в себе. А ще — знати, чого ти хочеш. Тоді Всесвіт усе влаштує так, що це неодмінно здійсниться. Я й свого сина вчу: ти маєш чітко знати, чого хочеш».
«Хочеться багато чого зробити, щоб у такий скрутний час підтримати свою державу»
Прошу Людмилу конкретизувати, як змінився асортимент її сирів. І майстриня пригадує, що до повномасштабної війни віддавала перевагу витриманим або зрілим сирам, які мали твердішу консистенцію.
Зокрема, її дуже захоплював процес виготовлення пекоріно. Це велике сімейство італійських сирів, які зазвичай виробляють з овечого молока. Наша ж героїня готувала їх із козиного дійва. А ще продукувала пармезан, фонтіна, кастельманьо, азіаго — мистецтва виготовлення цих сирів її навчив італієць Сімон Манфредіні.
«Пекоріно в мене визрівав і в квітах, і в сіні, а ще був із гарбузовим насінням. Хоча вже тоді дійшла висновку, що м’які сири з ніжним смаком і приємною текстурою нашим людям більше до вподоби, — зауважує моя співрозмовниця.
— Зрозумівши це, придумала свій швейцарський сир із журавлиною. Він ніжний, із яскраво вираженим вершковим смаком, а зверху обробляється журавлиною, і його споживають навіть ті, хто взагалі не їсть сиру.
Перебравшись на нове місце до села, перейшла на виготовлення проволоне, бо розуміла: це сир, який припаде до смаку всім. І, звісно ж, варила швейцарський сир із журавлиною, сирні крученики (роблю їх із сиру проволоне, додаючи дуже дорогий натуральний фарбник зеленого кольору, тож вони мають дуже привабливий вигляд на столі). Іще робила популярний грецький сир фету, швейцарський сир белпер кнолле.
Аби порадувати своїх постійних клієнтів, до Нового року потроху готувала і тверді сири, які закладаються ще з весни. Сподіваюся, з часом вони посядуть чільне місце в моєму асортименті. Звичайно, тут складно знайти козине молоко. А робити той же сир пекоріно з коров’ячого молока рука не піднімається.
До речі, 2-й грант я отримала від міжнародної організації Mersy Corps, яка надає допомогу людям, котрі потрапили в біду. Складність була в тому, що грантова програма поширювалася на тих, хто задіяний у сільському господарстві, а я ж є переробником.
Тож представники цієї організації почали розмірковувати: може, мені купити кіз? А врешті-решт, слава Богу, таки дали грант. Але думка про кіз відтоді засіла в моїй голові.
Звісно, неможливо все охопити: робити гарні сири, реалізувати їх та ще й тримати кіз. Однак якби стовідсотково лишилася тут жити, то хотіла б створити бодай невелику козину ферму. Це ще одна моя мрія».
Людмила Мірошниченко займається справді крафтовим сироварінням — постійно придумує щось своє, створює щось таке, чого не знайдеш на полицях магазинів. Скажімо, її «фішка» — сир проволоне у вигляді мандарина.
До повномасштабної війни робила його й у вигляді зеленого яблука, а тепер хоче зробити у вигляді червоного (при цьому використовує барвники, що є витяжкою з фруктів, рослин). Дуже класно прийти в гості з ось таким 200-грамовим «мандарином» чи «яблуком».
«Загалом багато чого хочеться зробити, — констатує Людмила, — щоб платити податки й у такий спосіб підтримати свою державу в той час, коли хтось іде її боронити. Хоч, повторюю, найпершим завданням було не втратити присутності духу.
Нині в Україні немає повністю безпечного місця: ворогу якраз і потрібно, щоб усі ми зламалися. Я щосили старалася не зламатися. А потім уже почала думати, як допомогти своїй країні. Відверто кажучи, принципово не хотіла виїжджати за кордон — мріяла, щоб син пішов до школи й вивчав українську мову, бо він російськомовний. Так і сталося: Серьожа вже вільно читає й переказує тексти українською, вчителька його хвалить.
Безперечно, усіх нас змінила ця війна. Помічаю, що не лише я, а й мої замовники змінилися. Згідно з моїми спостереженнями, у скрутний час вони хочуть себе чимось порадувати, але без надміру. Хоч узагалі є люди, які вже звикли до мого сиру й не уявляють без нього свого повсякдення.
Найчастіше це самотні жінки або чоловіки, які не мають особливого бажання готувати їжу. Звичайно, всю сім’ю нагодувати крафтовим сиром не так легко, адже він недешевий. Хоч чергова моя мрія — зробити його більш доступним для всіх, щоб мій сир був на столі хай не щодня, але принаймні на свята, чи не в кожній родині».
Сировар стверджує, що й односельці вже потроху звикають до крафтових сирів. Коли вона перестала реалізувати свою продукцію через місцевий магазин, жителі Соколової Балки, які розкуштували її сир, почали самі виходити на неї.
«Мені хочеться вийти на солідні обсяги продукції й продажі, — насамкінець ділиться планами Людмила Мірошниченко. — Уже навіть склала бізнес-план (мусила озброїтися відповідними знаннями, бо крафтовики, не маючи масового виробництва, на жаль, живуть одним днем). Працюватиму й над розширенням асортименту сирів. Аби тільки завжди була внутрішня сила».
