Як у кращих ресторанах Парижа: на Полтавщині троє парубків заснували равликову ферму

Пройшовши навчання-тренінги в Україні, молоді люди зрозуміли, що інформації для започаткування власної справи все одно недостатньо.

 

Відтак, аби не марнувати часу на помилки, вирушили по досвід за кордон: навчалися в Італії, Польщі, Греції, а також відвідали ферми з вирощування їстівних слимаків у Франції, Ізраїлі, Туреччині, Литві, на Кіпрі. Тобто витратили максимум зусиль, коштів, часу, аби досконало вивчити суть питання.

 

«Проаналізувавши все побачене й почуте, відібрали найкращий досвід і на його основі створили власну технологію вирощування їстівних молюсків, яку потім і впровадили в нашому господарстві. Таким чином, ми йдемо своїм шляхом. Порівняно з українськими колегами в нас усе інакше: і температурний режим розведення равликів, і норми годівлі, і система автоматизації. Більше конкретизувати, на жаль, не можу, бо будь-яка технологія коштує грошей, — хитрувато мружить очі Сергій Яхно.

 

— Безкоштовної інформації в цьому різновиді бізнесу ніхто не надає. За навчання й закордонні поїздки ми платили великі кошти. Щоб ви знали, навіть в Україні одноденний тренінг обходиться у 5-6 тисяч гривень на одну особу». 

 

Чималі кошти довелося вкласти й у створення самої ферми. Нещодавно молоді люди підрахували спільні витрати — виявилося, вони сягають 120 тисяч доларів.

 

Земельну ділянку вирішили не орендувати, а придбати. При цьому обрали мальовничу місцевість неподалік Полтави, де зручна транспортна розв’язка, екологічно чиста зона поряд із лісом та трьома річками.

 

Партію мальків закупили під час навчання на одній із польських равликових ферм. Оскільки воно вилилося полтавцям у добру копієчку, мальків продали їм за суто символічною ціною.

 

На ділянці площею майже пів гектара, поділеній навпіл, дружна компанія тепер вирощує равликів двох найпоширеніших в Україні видів Helix Aspersa Maxima та Helix Aspersa Muller.

 

Торік підприємці вийшли на обсяг 2 тонни їстівних молюсків (розпочали з невеликої ділянки, оскільки паралельно будували цех з інкубатором, маточником, холодильником тощо — усім, що необхідно для репродукції, вирощування й переробки їстівного равлика), а цьогоріч з огляду на те, що цю ділянку розширили, планують отримати щонайменше 9-10 тонн «урожаю». 

 

«Ми не збираємося експортувати великі обсяги живих їстівних молюсків, бо нам цікавіший інший напрямок — гастротуризм, — ділиться Сергій. — Тож у міру можливостей популяризуємо 

надзвичайно корисні екзотичні страви з равликів, привчаємо до них співвітчизників.

 

Нині про нашу ферму вже багато хто знає, сюди приїжджають звідусіль люди, які віддають перевагу «зеленому» туризму, а приготовлені в нас равлики купують навіть затяті вегетаріанці — одна порція коштує 150—200 гривень. І в наших родинах їх усі полюбляють: і батьки, і дружини, й діти.

 

Моя дружина Таня залюбки споживає їх принаймні тричі на тиждень, мені вони найбільше смакують на вечерю, та навіть наш дворічний син уплітає їх за обидві щоки (окрім усього, їмо ікру равликів). Згідно з моїми спостереженнями, споживання цього незвичного для нас продукту в Україні набирає обертів.

 

Якщо ще років три тому ним мало хто цікавився, то зараз маємо дуже багато замовлень. До того ж чимало охочих приїхати подивитися, як ми господарюємо на фермі, багато хто хоче й перейняти досвід. Цього року маємо навіть замовлення на 500 кілограмів маточного стада. І, думаю, це тільки початок».

 

Щодо витрат у цьому бізнесі, то немалі кошти, за словами Сергія Яхна, доводиться спрямовувати й на годівлю їстівних слимаків (згідно з підрахунками підприємців, за сезон на корм доведеться витратити понад 100 тисяч гривень).

 

Хоч і тут наші герої не йдуть второваним шляхом. Сергій, зокрема, вважає, що на відгодівлі їстівних молюсків українські равлиководи втрачають багато коштів через те, що лінуються правильно обрахувати норму.

 

«Ми ж корми використовуємо раціонально. Скажімо, якщо керуватися баченням наших гуру-«равлиководів», то ось на таку ділянку за сезон мало б піти 15 тонн комбікорму. Ми ж витратимо лише 10 тонн — усе тому, що правильно його дозуємо, — пояснює мій співрозмовник.

 

— Окрім усього, у нас посеред серпня, як бачите, трава перко, яку полюбляють слимаки, іще зелена — і в цьому також є свій секрет. Варто наголосити, що в нашому цеху витримані якнайкращі умови для того, аби правильно відбувалася репродукція й інкубація равликів. У теплиці ж вилуплені равлики можуть спокійно пережити весняні морози. Оскільки чи не всі процеси в господарстві автоматизовані, тут задіяно не так багато робочих рук — в основному, справляємося трьома сім’ями. І я переконаний: із серйозним підходом до справи проблем навіть у новому для вас бізнесі не повинно бути».

 

Найбільші партії равликів із ферми полтавців (як живих охолоджених, так і напівфабрикатів), за словами Сергія, купують ресторани й готельно-ресторанні комплекси.

 

Серед постійних клієнтів — харківські друзі. Досить активно починають цікавитися нетиповим продуктом і представники харчового бізнесу з Полтави. 

 

Приготуванням їстівних молюсків, вирощених на фермі «Лісовий равлик», займаються дружини її засновників — Тетяна, Аліна й Альона.

 

Як зазначає Сергій, однією з цілей було ще й створення для них робочих місць, аби ті не нудьгували. Тож чоловіки дали їм стартовий капітал, запустили роботу кухні. А тепер уже молоді бізнес-леді порядкують там самі.

 

«Смак готових страв із равликів залежить від багатьох нюансів, які ми також замовчуємо, бо за розробку рецептів тих же соусів платили по 500 євро, — стверджує Сергій Яхно, — а потім півтора року мучилися самі, експериментуючи з різними добавками. Коли ж урешті-решт розробили власні соуси, усе пішло як по маслу.

 

Зараз пропонуємо туристам, які приїжджають на ферму, окрім традиційного ескарго, мариновані равлики, паштет із них тощо. Постійно працюємо й над розширенням меню. Окрім того, продаємо равликову ікру — звісно, на великі партії поки що не вийшли.

 

А ще ми її засолили й зараз просто пригощаємо туристів, аби ті хоча б розуміли, який у неї смак і чому вона така дорога. Хоч цей смак дещо специфічний, багато кому равликова ікра дуже смакує.

 

До того ж, не забувайте, вона дуже корисна — набагато корисніша навіть за чорну ікру: за повної відсутності холестерину має цілу низку мікроелементів. У Західній Європі, до речі, ікра їстівного равлика коштує 2-2,5 тисячі євро за кілограм. А в Україні за 30-грамову баночку такої ікри викладете 500-800 гривень».

 

Молодий чоловік додає, що зібрати ікру — вкрай копітка, повністю ручна праця. Дуже важко її й промити, адже равлики відкладають яйця у спеціально приготовленій земляній суміші. Відповідно, коштувати дешево равликова ікра просто не може.

У відповідь на моє запитання, чи вже окупилися вкладені в новий бізнес кошти, Сергій Яхно заперечливо хитає головою: «Під час навчання нам розказували, що вже протягом першого року існування равликової ферми все буде дуже круто: вдасться вийти на нуль, купити квартиру, авто тощо. Звичайно ж, усе це байки. Насправді це бізнес із прицілом на майбутнє. Ми з братом та другом підрахували, що нам потрібно принаймні три роки, аби повернути вкладені кошти. Це якщо здавати равликів без переробки. Із переробкою можна вийти на нуль і за рік-два, якщо, звісно, не вести будівництва цеху тощо». 

 

— А чи не хотілося б розширити межі території ферми? — цікавлюся. 

 

— Ми завбачливо купили поряд іще кілька земельних ділянок. Тож, якщо потрібно буде розширитися, доведеться усього лиш перенести паркан, — посміхається Сергій. — Але на цьому етапі не бачимо в цьому сенсу. Адже через світову пандемію коронавірусної інфекції ціни на нашу продукцію впали. Торік багато хто з колег узагалі втратив гроші, бо перекупники не змогли вивезти скуплених равликів за кордон.

 

В Україні ми продаємо живих охолоджених равликів по 150 гривень за кілограм. Здавати їх оптом по 75 гривень за кілограм не хочемо, бо, як-то кажуть, шкурка вичинки не варта. Як уже говорив, реалізуємо й перероблені їстівні молюски.

 

Подивимося, що буде далі. Маємо друзів в Італії та Іспанії, тож, можливо, у майбутньому щось там організуємо, скажімо, відкриємо той же ресторан, куди поставлятимемо свої напівфабрикати. Власний ресторан хочемо відкрити й у Полтаві, а ще — отут, на території господарства, де нині літня тераса.

 

Оскільки наша ферма є привабливою для туристів, плануємо збільшити їхній потік. Хоч уже й зараз чи не щодня проводимо екскурсії з дегустацією страв із равликів (багато ж хто не має можливості поїхати до Парижа й скуштувати їх там), для дітей влаштовуємо равликові перегони. До нас, зокрема, привозять і діток з аутизмом, котрі граються на фермі зі слимаками, а також із нашими псами, — от буквально вчора приймали групу таких малюків». 

 

Окрім усього, через господарство з вирощування равликів пролягає багато веломаршрутів. Тут їхні учасники можуть і камери коліс підкачати, і лимонаду випити, й оригінальною стравою перекусити. 

 

«До слова, досі не було жодного з приїжджих, хто б не спробував нашого екзотичного продукту. Навіть ті, хто був налаштований його не куштувати, потім іще й просили добавки. Ми віримо в успіх цієї справи, — оптимістично заявляє підприємець, — і з самого початку знали, на що йшли. Усе реально. Є бажання — вперед!»