Із неї починається ваш ранок, вона допомагає збадьоритися, а її аромат ні з чим не переплутаєш.
Кавова культура в Україні протягом останніх п’яти років стає все популярнішою: відкриваються нові заклади, українці мають змогу дегустувати напої з різних куточків світу та вивчати досвід із різних країн з обсмажування зерен.
І якщо у 2015 році кав’ярню з якісною кавою було віднайти не так і просто, то у 2020-му рівень якості кави та закладів нічим не поступається європейським та американським аналогам.
Юля та Андрій серед тих, хто не побоявся конкуренції та вирішив відкрити кав’ярню у маленькому українському містечку Жовті Води.
Чотири роки Юля прожила у Штатах, де вивчала це питання і дізнавалася про кавову культуру, щоб перейняти і впровадити досвід уже в Україні.
Понад рік у містечку Жовті Води Юля з Андрієм приймають відвідувачів у красивій та затишній кав’ярні, де самостійно обсмажують кавові зерна.
Ми ж вирішили дізнатися: які виклики постають під час відкриття кавового бізнесу в Україні, чи не боялися вони відкрити заклад у маленькому місті, чому в Україні відкривається все більше кав’ярень та які зміни відбулися після виходу з карантину?
Юлія Чорномор у процесі обсмажування кавових зерен.
Ще рік тому пити справжню каву наші городяни могли, лише виїхавши за межі мiста
— Чи не страшно було відкривати кавовий бізнес у невеликому містi?
— Звичайно, це був великий ризик, ми не могли спрогнозувати результати. Але зважились на цей крок лише через любов до нашого міста й бажання створити тут місце атмосфери, якості й розвитку. Це була наша відповідальність — насаджувати у нашому місті кавову культуру, адже пити справжню якісну каву наші городяни могли, лише виїхавши за його межі. Тому доводилося займатися досить потужною просвітницькою діяльністю. Якщо кава з кислинкою, то це не недолік, а невід’ємний смак справжньої ягоди.
— В останні роки в Україні кавова культура стала в рази популярнішою. Як вважаєте, чим це спричинено і які фактори на це вплинули?
— Останні п’ять років кавова культура в Україні стрімко розвивається. Цьому сприяють, по-перше, відкриті можливості для подорожей, вивчення досвіду інших країн, відвідування кав’ярень і кавових фестивалів. Також значну роль у цьому процесі відіграє міжнародна організація Specialty Coffee Association — SCA, членом якої є Україна й яка організовує чемпіонати для бариста, підтримує освітні проєкти та кавові фестивалі.
Окремим фактором змін в Україні є бурхливий розвиток HoReCa (Hotels, Restaurants, Cafes). Крім того, сьогодні у розвиток кавової культури почали вкладати кошти. Кав’ярні третьої хвилі більше самі почали працювати із зеленим зерном, хоча раніше зазвичай купували обсмажені зерна.
Значний фактор у цьому процесі — це подорожі на плантації й знайомства з фермерами. Також зараз відкривається все більше кав’ярень iз якісним професійним обладнанням. І, насамперед, професія бариста стає сталим трендом. Сьогодні відвідування кав’ярні — це не лише відповідь на потребу в кофеїні, це орієнтація на клієнта й індивідуальний підхід до потреб кожного.
— Як можна пояснити таку популярність і велику кількість кав’ярень, зараз їх стає все більше і більше?
— Минулого року Україна увійшла в трійку країн в Європі, де відкрилося найбільше кав’ярень. Однією з причин є зміна культури споживання кави: замість домашньої кави українці все частіше віддають перевагу каві в кав’ярнях або на виніс. Кав’ярені на ринку України представлені невеликою кількістю великих гравців і великою кількістю малих бізнесів.
— Розкажіть, будь ласка, як відрізнити якісну каву від неякісної?
— Корисно володіти інформацією щодо зерна. Це рік врожаю, ступінь обсмажування, який можна визначити за кольором, приготування зерен: розмір помолу, час екстракції, температура води й молока. І останнє — смак. Кава не має бути гіркою. Це повинен бути збалансований напій, в міру кислий, в міру солодкий.
Юлія та Андрій проводять майстер-клас із приготування кави.
Розвинути кавову культуру в Україні допомогла Угода про асоціацію з ЄС
— Як карантин вплинув на ваш бізнес? Для багатьох підприємців це стало викликом.
— Ми активно готувалися до літнього сезону з розширеним колом гостей i, звичайно, як і всі, на різке закриття кав’ярень не розраховували. Безумовно, це був великий виклик. Нам довелося розпустити всіх працівників кав’ярні з частковою оплатою праці на час карантину. Ми зазнали чималих збитків. Наша ростерія одразу втратила всі оптові замовлення від наших клієнтів HoReCa.
Ми поставили перед собою задачу: розширити роздрібну торгівлю, використовуючи всі можливі інтернет-ресурси, розуміючи що, коли кав’ярні зачинені, люди так само хочуть пити гарну каву. Ми запропонували безкоштовну доставку по всій Україні, й реально кількість індивідуальних замовлень під час карантину значно зросла. Ну, а з іншого боку, зупинка, хоча й вимушена, завжди має й позитивні наслідки, надає можливість передихнути та приділити час, що йшов на вирішення поточних питань, іншим важливим і стратегічним речам.
— Яка ситуація в Україні з виробництвом кави? Бо, наскільки відомо, на 90% ми споживаємо імпортований продукт.
— Українські виробники переважно закуповують сировину у європейських країн-посередників. Співпраця з країнами-виробниками не настільки популярна.
Виходячи з динаміки імпорту кави, у 2018 році ці обсяги зросли майже на 28%. Українське виробництво формується виробниками, які імпортують кавові зерна як сировинний продукт, а в Україні обсмажують, фасують і продають під своєю торговою маркою. Позитивно на український ринок вплинуло укладання договорів про вільні поставки з провідними країнами-виробниками, а також набрання чинності угоди про асоціацію з ЄС щодо стандартизації товарів і послуг.
Якщо ви хочете відкрити кавовий бізнес — спершу розберіться у цій сфері
— Які способи заварювання кави на сьогодні найпопулярнішi?
— Нещодавно компанія Poster склала рейтинг кавових напоїв на основі досліджень кав’ярень із кавою свіжого обсмажування. Він такий: 37% — лате, 26% — капучіно, 21% — еспресо, 14% — фільтр кави і 2% — інші напої. Щоб відчути смак певного регіону, рекомендуємо спосіб приготування pour-over (пуровер). Це загальна назва для усіх методів приготування кави за допомогою фільтру, за яких гаряча вода проходить через воронку та паперовий фільтр. V60 — один зі способів приготування пуроверу за допомогою спеціальної воронки від компанії Hario. Кава, що готується у такий спосіб, має досить насичений і водночас чистий смак. Також варто пам’ятати, що смак кави залежатиме від якості зеленого зерна, ступеня обсмажування, обладнання, води і вiд людини, яка її готує.
— Які поради можете дати майбутнім підприємцям, котрі вагаються, відкривати свою справу чи нi?
— І щодо відкриття кав’ярень ми радили б у першу чергу розібратися у цій сфері. Окрім фінансових розрахунків, важливо розуміти, з ким ви будете конкурувати, у чому може бути ваша перевага, адже тих, хто дуже добре знається в цій сфері, обігнати непросто. З іншого боку, якщо ви любите цю справу й готові навчатися — чому б і нi? Адже ви можете перейняти позитивний досвід тих, хто попереду, швидше, ніж вони його здобували. Є безліч корисної доступної інформації, й, якщо ви готові важко й багато працювати, боятися не треба.
— Що особисто для вас кава? Як любите споживати?
— Особисто для нас кава — це те, що дає людям значно більше, ніж смак і бадьорість. Це про атмосферу, спілкування, стосунки, у яких кава відіграє приємну роль.
