Післясвятково-святкова випічка

«Ніколи б не робила це з-під палки, ніколи б не місила-не пекла, якби «повинна». Бо найбільша насолода в тому, коли «хочеться».

За що я його так люблю? За оцю свободу дії, безкінечні експерименти і часом непередбачуваність, за релакс і забуття... За оці неймовірні аромати і відчуття його структури — часом воно покірне мов дитя, і знаєш уже наперед кожну його трансформацію — від крихких, розсипчатих цукринок між пальців до липкого грайливого місива, що за мить у руках стане ніжним, еластичним і слухняним. А часом тісто бере верх наді мною, випробовує терпіння і показує свій норов — мовляв, не задирай так носа і не думай, що вхопила бика за роги. І скручує в баранячий ріг мене. Та я уперта, просто так не здаюся... Сьогодні душі моїй було солодко. Не знаю тільки для чого шукала ту книгу рецептів, усе одно спекла пиріг, імпровізуючи (це коли замість яєць була «піна колада». Головне, аби масла було вдосталь, усе за класиком. Тоді будь-яка імпровізація вийде», — так поетично описує процес замішування тіста Оксана.

Не знаю, як вам, а мені захотілося так само потворити з тістом, відчути такий же релакс. Рецептів коржиків у Оксани чимало, але я взяла свій улюблений, дуже рекомендую спробувати. 

Печивка виходять просто неймовірні: тоненькі, хрумкі, запашні, оригінальні, аж тануть у роті. 

Потрібно: 2 яйця, 100 г масла вершкового (82,5%), половина склянки цукру, 400 г борошна, 2-3 повні столові ложки меду, половина чайної ложки кориці, 2 чайні ложки какао (20-22%), цедра половини лимона, по чайній ложці темного рому і лікеру (в Оксани — ще й «піна колада», але це — за бажанням). Можна інші спеції за смаком (кардамон, бадьян, гвоздика), чайна ложка соди.

Цукор змішати зі спеціями. Від одного яйця відділити білок (він буде для поливи). Розтерти яйця з цукром, додати масло, мед. Поставити на водяну баню. Як розтопиться — вкинути соду, гарно розмішати.

Зняти суміш, хай трохи охолоне, приблизно 7 хвилин, додати борошно, замісити м’яке тісто. На ніч покласти в холодильник. Випікати 6-7 хвилин при 180 градусах.

  «А глазур, — каже Оксана, — я роблю на око. Розмішую виделкою білок із цукровою пудрою, доки не відчую потрібної мені консистенції. Має бути, як густа сметана. Додаю барвник харчовий Americolor. Коржики заливати глазур’ю лише на наступний день, вони мають вистоятись і взяти форму. Тому в жодному разі не глазурувати одразу після випікання. Глазур теж має обсохнути, я ставлю коржики десь на 30 хв. у духовку при температурі 40 градусів, і лише на наступний день розписую. Так само роблю глазур і насипаю в кондитерські мішечки. Отож як мінімум процес займає 4 дні. На наступний день запакувати в герметичну упаковку — і можна зберігати півроку, бо мед і кориця — то є природні консерванти».

І не зупиняйтеся! Особливо ті, хто через брак часу не встиг спекти хліб-коровай. Волинянка Ольга Пирогова розповість, як його спекти навіть тим, хто зроду ще не пік. 

«Такий хлібчик печеться у вигляді великого короваю. Виглядає святково і має небуденний вишуканий смак, а смак гарбуза зовсім не відчувається. Шматок такого хліба стане чудовим перекусом на полуденок з молоком, ряжанкою, киселем та какао. Його можна намазати джемом, вершковим маслом, солодкою горіховою пастою, сирковою солодкою масою або вершковим сиром. Такий хліб можна подати і до перших страв», — розповідає пані Ольга. 

Ось що буде потрібно для такого короваю. Усі складники зважую на електронних вагах — це важливо!

Розчина: 32 г суміші пшеничного і житнього борошна у співвідношенні 1:1, 126 г житнього борошна (допустимо взяти пшеничне борошно 1-го ґатунку), 126 мл води, чайну ложку сухих дріжджів.

Тісто: готова розчина, 340 г гарбузового пюре (взяти 370 г сирого або замороженого гарбуза), можна і гарбузові вижимки, 700 г пшеничного борошна вищого ґатунку (або суміш пшеничного борошна вищого ґатунку та пшеничного борошна 1-го ґатунку 2:1), 8 г оливкової олії або олії виноградної кісточки (можна і соняшникової — експериментуйте), 30 г цукру, 2 ч. л. звичайної солі (можна морської), 30 г гарбузового насіння (або будь-якого іншого), 180 г води, 0,5 ч. л. меленого мускатного горіха або інші спеції, але можна не додавати. Добре додати 1 ч. л. меду.

Приготування. 

1. Розчину поставити в тепле місце на 3 години. Не обминати! Тим часом підготувати гарбузове пюре. До 370 г потертого гарбуза додати невелику кількість води і потушкувати під кришкою до готовності. Дати охолонути і збити блендером до однорідного пюре. 

2. З’єднати гарбузове пюре з маслом, цукром, сіллю, мускатним горіхом. Всипати просіяне борошно, додати розчину, гарбузове насіння (його можна злегка підсушити на сковорідці), воду. Тісто місити руками хвилини 3-4 до однорідності, залишити на 5-10 хвилин і ще раз місити 3-4 хвилини. Його важливо не перемісити, інакше тісто буде погано підходити і хліб не виросте. Миску прикриваємо плівкою. Ставимо тісто в мисці на 3,5-4 години в тепле місце підрости за температури 25-26 градусів (тісто не рухаємо, слідкуємо лише, щоб воно не осіло). За цей час тісто має збільшитися в 2-2,2 раза.

3. Формуємо хліб на столі, злегка змоченому водою (можна і олією, олією можна змочити і руки, так зручніше брати хліб для формування) — стіл борошном не посипаємо, його сліди залишаться на готовій буханці). Тісто трохи обминаємо і надаємо йому форми круглої паляниці та з’єднуємо по колу «в замок» — робимо буквально 4-6 рухів. «Замок» як слід закріпляємо пальцями. Вистилаємо форму харчовою плівкою (краще не в один шар, а в два, в цьому випадку вже спечений хліб після перевертання краще збереже форму), зверху плівку змащуємо вершковим маслом. За бажанням, для цього можна також використати фольгу. Бортики форми змащуємо олією. Укладаємо тісто «замком» вниз. Зверху форму прикриваємо харчовою плівкою. Ставимо в тепле місце піднятися протягом 1 год. 15 хв. (температура 25-26 градусів).

Після чого знімаємо плівку, хліб збризкуємо водою і ставимо у формі в духовку. Випікаємо за температури: 1. 230 градусів — 15 хв. з парою: Режим з «парою»: виливаємо неповну склянку (3/4 об’єму) окропу на широку сковорідку і ставимо її на низ духовки, також потрібно побризкати і стінки духовки. За 15 хвилин вода випаровується і виймати сковорідку не треба, щоб зайвий раз не відкривати дверцята духовки. 2. 200 градусів — 20 хв. без пари, 3. 180 градусів — 25 хв. без пари.

Готовий хліб виймаємо з духовки, кладемо на решітку, зверху рясно збризкуємо водою, залишаємо його так на 5-7 хв, потім загортаємо в подвійний шар тонкого лляного рушника і залишаємо вистигати мінімум на 12 годин для остаточної ферментації. Цей хліб ніколи не репається і завжди вдається! Паляниця виходить велика — вагою 1,5 кг. Смакуйте і пригощайте!

Як кажуть, хочеш свята — створи свято! Приміром, спечи пляцок з однойменною назвою, і це вже свято. За рецептом Ольги Пирогової він вдається пишним, особливо смачним, справді святковим. 

Тісто: 2 жовтки, пачка маргарину (250 г), 3 повних склянки (по 250 г) борошна,  склянка цукру, ч. л. соди (згасити оцтом), ч. л. порошку для печива, 3-4 ст. л. сметани, ст. л. какао (для однієї третини тіста дати в кінці). Білкова маса: на кожен корж — по 2 білки і по 1/2 склянки цукру. Крім того: склянка волоських горіхів,  склянка абрикосового джему.

Крем: 200 г вершкового масла, банка вареного згущеного молока. Помадка: 150 г масла 2 ст. л. какао, 3 ст. л. цукрової пудри 2 ст. л. молока

Замішуємо з компонентів тісто, ділимо його на 3 частини. До однієї частини додаємо ст. л. какао, перемішуємо і кладемо на годинку в морозилку. Інші дві частини на 45 хвилин кладемо до холодильника. Беремо два дека, застеляємо пергаментним папером, змащеним маргарином. Дістаємо з холодильника тісто і кожну частину, виклавши на окрему бляшку, розподіляємо, розминаючи руками або розкачуємо. Кому як зручніше. Зверху на тісто намазуємо абрикосовий джем або густе варення. Кожен корж посипаємо половиною посічених горіхів. Збиваємо білки з цукром накруто і намащуємо на два коржі. Виймаємо з морозилки тісто з какао, розділяємо на 2 частини — по одній частині на кожен корж. Натираємо зверху на білок через крупну тертку. 

Випікаємо коржі за температури 180-200°С приблизно 30 хвилин — до зарум’янення білка. Остудити випечені коржі. З масла зі згущеним молоком збити крем. Змастити збитим кремом один корж і накрити другим так, щоб рівненький низ коржа став верхом пляцка. Для помадки змішати на водяній бані всі інгредієнти. Перемішати до отримання однорідної маси. Пензликом рівномірно покрити поверхню пляцка. Дати застигнути. Прикрасити за бажанням. Нарізати наступного дня — пляцок повинен просочитися. Виходить надзвичайно смачний!

Смачного вам хліба на столі та здоров’я родині!