Розповідаємо про шлях Слави Бабича до такого успіху та життєві уподобання цього неординарного «кавовара».
Усього в нинішньому світовому чемпіонаті з приготування кави у джезві брали участь представники семи країн, із яких у фінал разом із нашим Славою Бабичем вийшли відомі бариста з Росії, Об’єднаних Арабських Еміратів, Туреччини.
Під час заключного конкурсу вони готували класичну чорну каву по-східному, що складається лише із зерен та води, а також власний авторський напій на її основі, що може включати будь-які інгредієнти — навіть алкоголь. Напої нашого бариста визнали найкращими...
Капучино для майбутньої дружини
В юні роки Славка ніщо не віщувало йому стати відомим бариста, тим більше чемпіоном світу. Він жив у Сумах і дуже любив кататися на роликах — досяг такої майстерності їзди на них, що навіть став навчати інших, особливо дітей.
Були серед них і з обмеженими можливостями, яким він приділяв багато уваги, щоб упевнено «поставити на колеса».
При цьому хлопець працював звичайним офіціантом у кав’ярні «На диванах» — найкрутішому закладі у місті, де в основному збиралася молодь попити каву і поспілкуватися по-хіпстерськи. Одного разу товариш попросив підмінити його на день, запевнивши керівника закладу, що Слава вміє все робити не гірше за нього.
На пряме ж його запитання: «Ти що — дурний?» друг заспокоїв: «Не переймайся, тут немає нічого складного. Просто вчасно натискай на кнопку кавоварки, коли напою в чашці буде ось стільки — це американо, а стільки — еспресо». «А як приготувати капучино?» — поцікавився хлопець, на що бариста відповів: «А хто в Сумах його п’є?».
Коли ж Славко на ранок прийшов до кав’ярні, то першим його клієнтом стала симпатична дівчина, яка замовила... капучино. Хлопець став панічно розпитувати друга по телефону, як його приготувати. Невміло збив молоко, вилив у чашку з кавою і подав білявці.
Та зі знанням справи оцінила напій і сказала: «Ну, як еспресо з молоком може бути. А тепер давай я тебе навчу збивати молоко для справжнього капучино».
Гордий Славко пирхнув, мовляв, хто ти така, щоб мене повчати? Хіба він міг навіть подумати, що ця дівчина — подруга власників кав’ярні, бариста, яка була чемпіонкою України!.. З тих пір його життя кардинально змінилося, оскільки дівчина Стася згодом стала його дружиною.
Постав життя на паузу — насолодись еспресо
Згодом Бабич ризикнув перебратися до Києва, відмовившись від улюблених занять на роликах, які приносили непоганий прибуток. У столиці він працював бариста в кав’ярні «Чашка», потім — у новому проекті «Собака з’їла голуба» на Бессарабці, пізніше — в сім’ї ресторанів Діми Борисова, де готував чудову каву із зерен свіжої обжарки та інші смачні напої.
Хоча і в Сумах у нього залишилася власна кав’ярня «Під’їзд», де люблять бувати і його батьки. Бо тут готують хорошу каву — швидше, не для бізнесу, а для душевного спілкування.
«Кава — це справді напій для душі, — говорить бариста. — Його не можна пити швидко, як, скажімо, чай. Під нього приємно подумати про щось хороше. Хоча я особисто п’ю каву без роздумів. Для мене цей процес — просто пауза, тиша, можливість насолодитися безтурботними хвилинами. Раніше для мене ідеальним було вийти на балкон і викурити сигарету під чашечку кави, спостерігаючи, як унизу метушаться люди та машини.
Відколи кинув палити, спостерігаю це без цигарки, але все одно проживаю цей момент на контрасті — люди поспішають, а я можу розслабитися, відчути внутрішню тишу і гармонію. Найбільше люблю пити подвійний еспресо. Зізнаюсь, що я не відразу зрозумів цей напій — можливо, тому що вперше випив його з кавового автомата, а в нього зовсім не той смак, що в приготовленого вручну. Та коли почав пити «правильну» каву, то буквально з кожною чашкою став розкривати особливості цього напою — розбирав його на смаки та аромати, як хороше вино».
Про свою обов’язкову норму кави на день Славко говорить, що чашка еспресо — його вранішня доза, без якої він почувається кепсько. Причому часто просто запарює каву окропом без молока і цукру — половину випиває, решту залишає на вечір.
А за весь день споживає від семи до десяти чашок і не вважає себе «кавоманом» у поганому розумінні слова, адже почувається чудово. Тиск не «скаче» — хіба що від нервів.
Жартує, що в телефоні є намальована батарейка-індикатор, яка показує, що її потрібно підзарядити, а у нього цю функцію виконує внутрішня чашка-індикатор. Він навіть на ніч випиває чашку кави і міцно спить.
Оскільки переконаний, що кофеїн погано впливає лише на тих, хто мало працює, а він — багато, тому втома завжди перемагає. А взагалі-то, вважає бариста, кава благодатно впливає на організм, оскільки розширює судини, чистить печінку, підвищує тиск і навіть призупиняє розвиток ракових клітин.
Бариста-психолог
Про специфіку своєї роботи Славко Бабич говорить, що часто люди приходять у кав’ярню, не знаючи, чого вони хочуть, або постійно п’ють лише один напій.
Тож бариста має підказати, що саме їм варто спробувати. Тобто він має бути психологом і, за великим рахунком, маніпулювати бажаннями людей. Але робити це так професійно, щоб клієнт захотів прийти саме до нього ще не раз.
При цьому підхід має бути дуже індивідуальним, і напій не можна поділяти на чоловічий і жіночий. Якось йому поступило замовлення на еспресо і капучино, і він старанно виконав на останньому малюнок як для дівчини.
А виявилося, що його замовив чоловік...
«Тобто кавові напої — справа смаку кожного, — вважає бариста. — Скажімо, солідний мен може замовити, наприклад, раф (повітряна вершково-ванільна пінка на основі еспресо, для якої вершки збивають разом із кавою. — Авт.). А ще вибір напою часто залежить від настрою — буває, що клієнт постійно замовляв лате, аж раптом вирішив випити флет уайт (нагріте парою молоко з невеликою пінкою добавляється до подвійної порції еспресо. — Авт.). Навіть я іноді «зраджую» улюбленому еспресо, — пожартував Славко.
— А ще у нашій роботі ні в якому разі не можна пахтитися одеколоном чи туалетною водою — вони забивають аромат напою. І не слід боятися експериментувати з виготовленням нових оригінальних напоїв. Скажімо, у нас великим попитом користуються мої капуоранж, який готується на еспресо й апельсиновому фреші, а також капугрей — еспресо з грейпфрутовим фрешем».
При всій своїй обізнаності і славі Славко Бабич не страждає на зiркову хворобу і вважає, що найкраще сприяють прояву амбіцій бариста його руки, а не корона на голові. А ще він дуже любить свою дружину Стасю, яка обожнює капучино, та синочка Марка, котрий, як і тато, охоче п’є еспресо. І ніколи не зрадить улюбленому напою, який буквально створив їхню дружну сім’ю.
