Проєкт системи оповіщення Полтавської тергромади розроблять за 1 копійку: чому така ціна?
Проєкт системи оповіщення Полтавської територіальної громади обійдеться місцевому бюджету в 1 копійку. >>
Попри все: на Полтавщині шеф-кухар з Луганська створив ферму і почав виробляти елітні сири
12.01.2017
Поки що на фермі Олександра Блонського 10 кіз, проте вже зараз він мріє про 50. (Фото автора.)
Іще донедавна подружжя Олександр та Марина Блонські були міськими жителями — мали квартиру в Луганську, де якраз перед воєнними діями зробили добротний ремонт.
«Рішення виїхати визріло після того, як у червні 2014 року обстріляли українську прикордонну заставу. Ми жили зовсім поряд — із вікна квартири бачили військову техніку, людей зі зброєю в руках, вибухи, перестрілку. Було справді страшно. На залізничному вокзалі жахливий ажіотаж, скрізь товпилися люди з баулами, не було квитків у жодному напрямку, — розповідає Марина. — Я була вагітною, тож Саша відвіз мене до моїх батьків, котрі живуть у селі на півночі Луганської області. Завершивши справи, і сам приєднався до мене.
Потім двічі чи тричі ми їздили в Луганськ по речі — скрізь були сліди війни, сусідній із нашим будинок повністю вигорів зсередини. Спочатку думали, що пересидимо в моїх батьків тиждень-два. Потім — що перезимуємо. Коли ж минув майже рік і вже народилася донька Злата, прийшло розуміння, що найближчим часом до Луганська навряд чи повернемося. І це зрозуміло: думаю, кожна людина хоче жити в більш-менш зрозумілій державі з якимись законами».
Молодому подружжю хотілося жити окремо. Житло вирішили шукати на Полтавщині, звідки родичі Олександра, і після тривалих пошуків зупинили свій вибір на будинку в селі Вовнянка, що за 15 кілометрів від Миргорода.
Не в кожного з місцевих таке господарство
«Переїжджаючи сюди, ми вже знали, що це буде будинок у селі. Бо купити квартиру нереально, а винаймати куток не хотілося. До того ж село, земля дають можливість прогодувати сім’ю, навіть якщо не маєш роботи. Як відомо, з віком змінюються пріоритети. Так от, наразі для мене головне — сім’я, — продовжує розповідь дружини Олександр. — Таким чином, ми оглянули 30 будинків у сільській місцевості.
Цей, у якому мешкаємо нині, був 29-м за рахунком. Обрали його, бо, як бачите, це просторий, світлий дім із великими вікнами й високою стелею. Підкупив і чистий, не захаращений непотребом двір. Окрім усього, зійшлися з власниками на тій ціні, яку ми могли собі дозволити. У будинку якийсь час ніхто не мешкав, чи не всі шибки були розбитими. Тому першим чином довелося поміняти вікна на металопластикові, взявши кредит за державною програмою «Теплі вікна», й утеплити ззовні частину будівлі. Провів у дім водопровід, а також каналізацію, аби дружина й маленька донька жили в комфорті».
На той момент Олександр уже знав, що на новому місці займатиметься сироварінням. У Луганську він майже 10 років пропрацював шеф-кухарем у ресторанах, а потім йому набридло працювати під чиїмось керівництвом.
Отож десь за рік чи два до початку воєнних дій розпочав власну справу з обслуговування бенкетів, весіль, а також відкриття нових закладів громадського харчування та перезапуску вже існуючих.
Свого часу мав і невелику сироварню, де виготовляли сири для мережі ресторанів. За словами Олександра, технологію приготування сирів він знав давно: іще будучи шеф-кухарем луганського ресторану «Казбек», стажувався в Києві у грузина, котрий і передав молодому чоловікові основи грузинського сироваріння бринзи та сулугуні.
Мав луганчанин і власні напрацювання — дійшов до них, використовуючи метод проб і помилок.
«Приїхавши в село до Марининих батьків, ми не могли сидіти склавши руки. Я трудоголік за натурою й узагалі не люблю сидіти в когось на шиї, — ділиться Олександр. — До того ж тещі з тестем потрібна була допомога, адже в них досить-таки велике господарство. Почав пробувати й варити в кустарних умовах сири. Молоко закуповували в місцевих жителів — переманили їх, піднявши закупівельну ціну. Я взагалі вважаю: те, за якою ціною закуповують у населення молоко, — просто ганьба. Вода в магазині коштує дорожче. От у нас у Вовнянці поголів’я великої рогатої худоби, порівняно з минулим роком, зменшилося втричі — люди збувають корів, бо невигідно їх тримати. Тоді ж у селі Марининих батьків ми на останні 300 гривень заощаджень закупили молоко. Разом із тестем спорудили топку, у місцевого священика — отця Віталія — позичили 50-літрову каструлю.
Так почав варити чотири різновиди сирів. А оскільки я не сировар (хоч мене так і охрестили), а більше гастрономіст, то коптили ще й сало та м’ясо, виготовляли сирки для дітей із варенням та карамеллю, пекли хачапурі й вивозили все це за 60 кілометрів до райцентру на базар, намагаючись прощупати ринок і зрозуміти, що людям потрібніше. Ми з тестем назвали нашу торгову точку «Смачною лавкою» — навіть вивіску зробили, яка теліпалася на вітрі».
На новому місці підприємливий чоловік почав усе з нуля. Найперше засадили город, щоб було зрозуміло, чим сім’я харчуватиметься взимку. Одразу ж купили й свиней, качок, курей.
Олександр посміхається: нині, мовляв, не в кожного з місцевих таке господарство, як у них із Мариною, хоч вони й міські жителі. Потихеньку зі збережень почали закуповувати інвентар для сироваріння, а також молоко. Зароблені гроші знову вкладали. Отак самотужки — без кредитів та інвестицій — і піднялися на ноги.
«Я самостійно навчився виготовляти елітні сорти, зокрема «Пармезан» та «Дорблю». Минулого року ми заклали на визрівання великий обсяг твердих сирів, — пригадує Олександр. — Мали замовника, проте співпраця не пішла. Так 250 кілограмів сиру із твердого перейшли у фазу екстратвердого. Ані погреба, ані холодильників у нас на ту пору не було — зима дала можливість зберігати його в підсобних приміщеннях. А коли стало тепло, сир потрібно було збувати. Друзі порадили відкрити сторінку у «Фейсбуці». І пішло-поїхало: за три тижні травня ми продали всі 200 кілограмів.
Першими наш домашній сир скуштували земляки, котрі живуть в Ужгороді та Хмельницькому, і написали схвальні відгуки. А потім спрацювала ланцюгова реакція: люди почали викладати в соцмережі «пости», в яких хвалили наші сири, бо стомилися від заводського штампування. На початку минулого літа ми з Мариною активно займалися продажем: з ранку до вечора різали й упаковували різні сорти сирів — відправляли по 60 посилок на день. Як відомо, ніщо не дає такого результату, як «сарафанне» радіо. Воно допомагає й нині. У нас на літню колекцію сирів була черга зі 150 осіб.
Нині ж любителі якісних натуральних продуктів записуються на зимові сири — чекають їх. Таким чином, у нас завжди є резервна черга. І клієнти терпляче чекають на наші сири. Є такі, котрі замовляють повторно, маємо й постійних клієнтів — ті купують сир раз на тиждень-два. А щодо географії, то ми відправляємо свій продукт в усі куточки України, навіть до Луганської області. Дещо важко було «розкачувати» його в Миргороді (я здивований, наскільки сонний, в’ялий у цьому курортному місті й ресторанний бізнес — більшість закладів застрягли в 90-х роках минулого століття), проте й там уже почався рух. Найбільший же ринок збуту маємо в Закарпатті, бо там існує культура фермерського сироваріння й місцеві жителі не настільки посаджені на заводські сири, розуміють переваги домашніх».
Луганчанин, котрий став полтавцем, уже має й близько 10 пропозицій постачати сир ресторанам та екомагазинам. Констатує: як тільки вийде на ті обсяги виробництва, які дадуть змогу безперебійно покривати потреби оптових замовників, із задоволенням співпрацюватиме і з ними.
Дружині пообіцяв: господарством займатиметься сам
Зробивши ставку на дуже специфічні, пікантні сири з козячого молока, Олександр Блонський почав створювати ще й свою козячу ферму. Уже закупив 10 кіз і козла. На весну має бути з молодняком.
А загалом хоче довести поголів’я кіз як мінімум до 50. Як виявилося, доглядає за козами сам: Марина, котра, на відміну від чоловіка, виросла в глибинці, була не в захваті від ідеї переїзду до села, тож Олександр змушений був пообіцяти, що до господарства вона не матиме жодного стосунку.
Своєї обіцянки дотримується. Таким чином, розподіл обов’язків у подружжя такий: на Марині тримається дім, город обробляють разом, а на фермі порається Олександр. Якийсь час йому допомагало подружжя пенсіонерів, котрі живуть по сусідству.
Говорить: літні сусіди дуже виручили, адже він не фермер, а отже, змушений був пізнавати ази цієї справи. Будучи корінним луганчанином, він і уявити собі не міг, що колись доїтиме кіз. Навчила його цього ремесла сусідка Валентина. Почав доїти, за його словами, «поламаними руками», проте згодом виявилося, що це набагато простіше, аніж здавалося.
На той час було 5 дійних кіз, і Олександр пообіцяв собі, що, коли їх стане 10, придбає доїльний апарат. Так і зробив. Проте не все так просто: кози, привчені до ручного доїння, за механічної дійки віддають, за спостереженнями Олександра, приблизно 60 відсотків молока. Тож їх усе одно доводиться додоювати вручну.
На запитання, чи купує тільки породистих кіз, Олександр Блонський відповідає:
«Зовсім ні. Адже я не козівник. І самостійно займатися фермерством не планую. Мені більше до душі така творча робота, як сироваріння. Для догляду ж за господарством із часом найму людей. Але для того, щоб організувати будь-яку справу, потрібно зрозуміти й прощупати її зсередини. Тому для мене цінний і досвід фермерства, який зможу згодом передати тим, хто в мене працюватиме».
Чому сировар зробив ставку саме на козяче молоко? Олександр пояснює, що ті ж таки бринзу й сулугуні з коров’ячого молока виготовляє багато хто, конкурувати в цьому сегменті немає сенсу.
Тому якщо минулоріч він виготовляв сири і з коров’ячого молока, то нині — тільки з козячого або змішаного. До речі, сир із козячого молока дозріває набагато швидше. Тож це була ще й технологічна хитрість: щоб прискорити процес і отримати екстратверді сири не за 12 місяців, а за 6, Олександр Блонський і почав змішувати козяче молоко з коров’ячим.
«Я люблю гратися з продуктами, — зізнається він. — Оця суміш козячого й коров’ячого молока добре себе зарекомендувала (думав, що це моє відкриття, проте пізніше дізнався, що така практика змішування вже існує), тож ми віддали їй перевагу й не прогадали».
Щодо цінової політики, то сировар iз-під Миргорода дотримується думки, що його продукт має бути в першу чергу доступним, а тому не роздуває цін на свої сири.
Не лише тому, щоб завоювати ринок, мати свого покупця, а й тому, щоб, за словами Олександра, не тільки «мажори», а й представники середнього класу мали можливість споживати якісний натуральний продукт із молока.
Тож середня ціна на справжній домашній сир прирівнюється до ціни на магазинний, хоч собівартість першого становить приблизно 70 гривень за кілограм, адже, на відміну від заводського, чоловік не додає в нього жодних домішок.
Поки що Олександр не має повноцінного сироварного цеху, яким його собі уявляє. Проте він завжди заглядає вперед. У перспективі планує створити справжню сироварню, побудувати сирний погріб, більше того — відкрити при садибі екоресторан із домашньою кухнею.
— У нас уже був подібний досвід, — розвіює Олександр мої сумніви. — Якось зателефонували автотуристи, котрі мандрували визначними місцями України: ми, мовляв, заїдемо до вас пообідати. Ми накрили їм стіл у саду: виставили свіжину, вареники, свіжі овочі й фрукти, домашню наливку. Я прочитав їм лекцію про сироваріння. Люди лишилися задоволені й поїхали далі. Розумієте, ми не робимо ставки на мегаприбутковий бізнес.
Щодо сімейних сироварень, то мені імпонують традиції Італії, Франції, де виробники не женуться за мільйонами. При цьому італійці свій сир віддають у заставу банку: якщо в Америці основа економіки — золотий запас, то в Італії — сир «Пармезан». На ситуацію з переїздом дивлюся з позитивної точки зору: це свого роду стряска, початок нового етапу в житті, який відкриває нові можливості. Ми, переселенці, відрізняємося від місцевих тим, що, приїжджаючи на нове місце, усвідомлюємо: для того, щоб вижити, потрібно добре крутитися.
От і в Лубнах переселенці з Донбасу, котрі там були акулами ресторанного бізнесу, відкрили поряд із трасою дуже цікавий, затребуваний заклад харчування. Повертатися до Луганська ми з Мариною не збираємося — не вірю у світле майбутнє тієї території.
Колеги намагалися мене повернути, заманювали пристойним заробітком, проте я відповів: не хочу, мовляв, щоб моя донька росла в іще одному Придністров’ї. А от у Луганську область планую з’їздити — там на підконтрольній Україні території живе власниця ферми, в якої 130 кіз і 18 корів. Я б хотів і там налагодити сироваріння.
