У серпні святкують три Спаси. Перший Спас ми вже відсвяткували 14 серпня, з якого колись, власне, і починався серпень, другий Спас — 19 серпня і Третій Спас — 29 серпня.
Спас — це можливість і нагода сказати природі «спасибі» за врожай і можливість просити в Бога благополуччя для родини. А дякувати є за що! Цей час — благословенний час збору врожаю, найщедріший період року. Обмолочені хліби, в садах смачно гупають яблука, груші, сливові дерева все ще рясно обвішані соковитими сливами, на столах вабить духмяний мед, пахне м’ятою і чорнобривцями. Для господинь цей період року найкращий іще й тим, що вони мають безмежне поле для своїх кулінарних фантазій — стільки всього вродило!
Святий Спас медові яблука припас
У цей день святять груші, яблука, мед і обжинкові вінки або букети колосся жита й пшениці. Тому в народі його називають Другим, або Яблучним, Спасом. Свято Преображення обрано для благословення плодів, бо в Єрусалимі саме в ту пору дозрівав виноград, який і прийнято освячувати в цей день. За народними прикметами, Яблучний Спас означає наближення осені.
А в оселях у цей день особливо пахне яблуками. Запечені з медом і корицею, дбайливо і майстерно заліплені у вареники, покришені в рулети, пиріжки, штруделі , компоти, потерті в ябчанки чи киселі, вони заслужено стають головною дійовою особою дня. Ще від того моменту, коли господиня щедро пригощає кожного соковитим яблуком із кошика, освяченого в церкві.
А потім — запрошує за святковий родинний стіл. На сніданок і цього свята, і не лише в цей день і навіть не лише на сніданок, розійдуться «на ура» вареники з яблуками і корицею з медом.
Перш ніж нагадати рецепт, бо, впевнена, його знає кожна господиня, — цікаве спостереження і порада. Частіше варіть вареники! З ягодами, з яблуками, вишнями, сливами, сиром, капустою, грибами, картоплею, рибою, печінкою і всім, що полюбляєте, підмішуйте в тісто грубе борошно, висівки, а чому раджу готувати їх частіше — бо руки звикають до цього «магічного вареничного дійства». І з часом вони так швидко їх ліплять, що навіть очі не встигають відслідковувати всі кулінарні операції.
Отож до тіста на вареники. На 4 склянки просіяного борошна візьміть одне яйце, столову ложку сметани, дрібку солі або перевареної води кімнатної температури, або сироватки, або нежирного кисляку чи кефіру — стільки, скільки вбере тісто. Воно має бути тугим, щоб піддавалося розкачуванню качалкою. Замісити тісто, покласти його в кульок чи харчову плівку і дати йому «відпочити» 20-30 хвилин.
Тим часом готувати начинку. Яблука очистити від шкірки і потерти на грубу тертку, посипати цукром до смаку, притрусити корицею і додати столову ложку манки — вона вбере яблучний сік. Усе перемішати.
Тісто розкачати в джгутики, порізати на кружечки шириною з великий палець, розкачати на млинчики, викласти на них начинку і заліпити. Вкинути в окріп і варити хвилин п’ять після закипання. Готові вареники вибрати шумівкою, дати стекти воді і ще гарячими полити їх медом. Дати вистигнути — і можна ласувати. Зі сметанкою та медом вони ще смачніші!
А хочете смачних яблучних ароматів, проте час на приготування обмежений? Бабка-ябчанка — смачне вирішення браку часу на приготування! Знадобиться склянка натертих яблук, 3 яйця, по половині склянки цукру, сухарів і сметани, 4 столові ложки розтопленого масла. Усе добре розмішати і викласти у змащену форму. Випікати 30 хвилин при температурі 180 градусів. Чудовий десерт!
Особливо святковим ваш стіл зробить яблучно-маково-горіховий штрудель — симбіоз смаку, краси і кулiнарного мистецтва! Причому особливих попередніх умінь мати необов’язково: ця святкова смакота створюється швидко і зовсім нескладно.
Спробуйте! Для тіста візьміть 500 г борошна, 2 яйця, 5 столових ложок олії, дрібку солі і 200 мл води.
Для начинки: 5 соковитих яблук, 200 г горіхів (волоських, лісових, мигдалю), 100 г маку, лимон, 5 столових ложок цукру, чайна ложка кориці.
Для крему: 200 г м’якого вершкового масла, 50 г панірувальних сухарів, 2 жовки, 4 столові ложки молока.
Змішайте яйця, сіль, 2 столові ложки олії, теплу воду і додайте просіяне борошно. Замісіть тісто і розділіть його навпіл. До однієї частини додайте ще 2 столові ложки олії, потім з’єднайте її з другою частиною і знову вимісіть. В отримане тісто додайте п’яту ложку олії, вимісіть, накрийте і залиште на півгодини. Яблука помийте, видаліть серцевину, наріжте тонкими скибочками і побризкайте лимонним соком. Усі горіхи подрібніть у блендері. На бавовняному рушнику, щедро присипаному борошном, дуже тонко розкачайте тісто.
Змастіть тісто вершковим маслом, посипте панірувальними сухарями, залишивши з одного боку непосипану смужку завширшки 10 см. На сухарі рівномірно викладіть яблука і горіхи. Присипте їх цукром із корицею, а зверху викладіть невеликі шматочки вершкового масла. Збийте виделкою жовтки з молоком і змастіть смужку тіста без начинки.
За допомогою рушника скрутіть рулет. Змастіть деко маслом, присипте борошном і покладіть на нього штрудель швом донизу. Змастіть виріб зверху молочно-жовтковою сумішшю і відправте в попередньо розігріту до 220°С духовку. Випікайте 40 хвилин, протягом яких іще двічі змастіть штрудель жовтками з молоком, а потім посипте маком. Гарячий штрудель накрийте рушником, щоб скоринка не була занадто жорсткою. І насолоджуйтеся!
Сказавши «А», тобто створивши таку яблучно-горіхову розкіш, кажіть і «Б», тобто спечіть іще й надзвичайно пухкий, ніжний, солодкий з приємною кремовою кислинкою, ошатний медовий рулет. Нехай вас не насторожує ні назва майбутнього кулінарного шедевра, нi уявна його картинка: він випікається так само просто і не вимагає якихось особливих інгредієнтів. Але сам по собі особливий! Отож, для тіста віднайдіть: 200 г меду, 250 г борошна, 6 яєць, 150 г цукру, пакетик розпушувача, чайну ложку амонію і стільки ж — кориці. Для крему: 200 г цукру, жовток, 500 г густої свіжої сметани, 150 г масла, 150 г подрібнених волоських горіхів і 15 г ванільного цукру.
Спочатку готуємо тісто. Для цього потрібно збити окремо білки і жовтки з цукром (білки — у густу піну). Збиті жовтки і білки з’єднати, продовжуючи збивати. До збитої маси поступово додаємо, не припиняючи збивання, мед, порошок для випічки, амоній, корицю, борошно. Тісто тонким шаром викладаємо на деко, вистелене пергаментом, і випікаємо. Спечений корж знімаємо з пергаменту, скручуючи у рулет.
Далі — справа за кремом. Сметану (якщо вона рідка — відцідіть) збиваємо з цукром, жовтком і маслом. Додаємо подрібнені горіхи. Коржі перемазуємо кремом і скручуємо у рулет. Рулет повинен вистоятись у приміщенні, щоб корж зм’як від сметанкового крему, потім його треба або поставити в холодильник, або — на святковий стіл. І скликати друзів та рідних!
Яблука до м’ясця — ваш обід удасться
Яблучний Спас — то яблучний! Не відступаємо від «яблучних мотивів» навіть при приготуванні м’ясних страв. Яблука додадуть їм пікантності й ніжності, перетворять звичну страву на святкову. Спробуйте хоча б яблука з начинкою. Цього разу начинка буде з курячим філе. Потрібно 7-8 середніх яблук, 400 г відвареного курячого філе, склянка молока, по 2 столові ложки вершкового масла і борошна, сіль і перець за смаком.
Куряче філе нарізати невеликими шматочками. Приготувати соус «Бешамель»: для цього треба розтопити масло і злегка підсмажити на ньому борошно. Потім влити молоко і при безперервному помішуванні довести до кипіння. Посолити, поперчити за смаком. Варити, поки соус не загусне. Змішати його з філе. Яблука вимити. У кожного зрізати верхівку і видалити серцевину так, щоб залишилися стінки завтовшки 0,5 см. Нафарширувати яблука куркою в соусі і покласти на кожне з них по невеличкому шматочку вершкового масла. Поставити в духовку при температурі 180 градусів і пекти яблука протягом 35-40 хвилин.
Страва виходить незвичайною, але при цьому неймовірно смачною, бо поєднання ніжного курячого м’яса і яблук тут дуже вдале.
А курка з яблуками — ще один варіант, про який кажуть, що пальчики оближеш. Та навіть і кісточки обсмокчеш. Бо дуже смачно!
На велику курку (до 2 кг) потрібно 80 г вершкового масла, 4 яблука (хочете, візьміть більше — покладете навколо курки), корінь селери, цибулина, по 2 чайні ложки чебрецю та розмарину, 4 зубчики часнику, 2 столові ложки олії і сіль та перець за смаком.
Курку помийте, просушіть паперовим рушником. Натріть сумішшю з подрібненого часнику, солі, чорного перцю, чебрецю і розмарину. Залиште на кілька годин маринуватися в прохолодному місці. Яблука, цибулю і селеру подрібніть. Масло розтопіть і додайте нарізані яблука.
Потім перемішайте і смажте протягом п’яти хвилин, після чого додайте нарізану цибулю і селеру. Посоліть, поперчіть. Перемішайте і обсмажте разом з яблуками ще хвилину-дві. Курку нафаршируйте холодною начинкою з яблук, цибулі та селери і покладіть у пакет для запікання. Зав’яжіть і покладіть на деко, підлийте туди трохи гарячої води. Запікати в духовці, нагрітій до 200-220 градусів. Потім температуру можна трошки зменшити.
Запікаємо до готовності (приблизно 2 години). Хвилин за 20 до закінчення приготування пакет обережно розріжте і дайте курочці зарум’янитись. Смакує з овочами — тушкованими, запеченими, в салатах, iз гарнірами і як самостійна страва — зі своїми ж яблуками.
А ще у вас обов’язково має бути качка з яблуками! Помийте качку, посушіть паперовими серветками і натріть ззовнi і зсередини сіллю з перцем. Кислі яблука помийте, поріжте на часточки і начиніть качку. Залиште на якийсь час (можна на ніч), щоб качка просочилася спеціями і яблуками.
Далі — зашийте качку, змастіть медом, викладіть на деко, обкладіть добре помитою картоплею в мундирах, цілими яблуками, на деко налийте трішки води, збризніть олією і поставте її в духовку — спочатку нехай печеться при температурі 200°С, потім зменшіть до 180°. Слідкуйте, щоб не пересушилася, тривалість готування залежить від того, м’якою чи жорсткою була качка перед приготуванням. Свій черговий кулінарний шедевр ви впізнаєте за рум’яною апетитною скоринкою.
НАПОЇ
Спасівські киселі
До яблучної випічки традиційно подавали киселі. Дуже смачна традиція, її просто необхідно продовжувати!
Щоб приготувати яблучно-грушевий кисіль, треба буде груша, 2 яблука, 2 столові ложки меду, 3 столові ложки крохмалю, півтора літра води і трішки кориці.
Фрукти почистити і порізати кубиками. Залити їх окропом і варити, доки шматочки не стануть м’якими. Вийняти яблука і грушку та перетерти в блендері. Готове пюре покласти у відвар, довести до кипіння, влити крохмаль, розведений у воді, та ретельно перемішати. Зняти з вогню і додати корицю та мед.
А медовий кисіль навіть не потребує «тандему» — він смакує сам по собі! Проте з випічкою — узагалі неперевершено! Потрібно: сік одного лимона, 300 г меду, 4 столові ложки цукру, 3 столові ложки картопляного крохмалю, 6,5 склянки води. Розвести в гарячій воді половину норми меду, додати цукор і довести суміш до кипіння. Картопляний крохмаль розвести холодною кип’яченою водою, заварити ним, помішуючи, киплячий сироп. Зняти суміш iз вогню, влити залишок меду і лимонний сік. Кисіль добре перемішати, охолодити. І смакувати!
З Яблучним Спасом! Миру, добра та злагоди! І, звичайно, смачного!
