Приказки про гриби в дитинстві у мене викликали багато різних міркувань. Ну як можна їсти пиріжки чи борщ із грибами і одночасно тримати язик за зубами? — не могла змиритися з цим твердженням я. Тепер розумію ще одне значення народної примовки: грибні страви настільки смачні, що й говорити при їх смакуванні не хочеться.
Під капелюшком кумедного творіння природи криється ціла комірчина унікально збалансованих біологічно цінних харчових компонентів: білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мікроелементів. При цьому основою грибів є вода, вона становить майже 90% усього вмісту, що робить цей продукт низькокалорійним, легко засвоєним і дієтичним.
Грибні букети
За складом мінералів гриби прирівнюють до фруктів, за складом вуглеводів — до овочів. За кількістю білка гриби перевершують м’ясо, тому їх і називають лісовим «м’ясом». Для людей, які не вживають тваринні білки, гриби — головне джерело цих цінних компонентів.
Про користь грибів говорити-не-переговорити: варто знати і про величезний вітамінний ряд, що містять грибочки, і про хвороби, які вони легко і невимушено відмітають. Але залишмо цю частину життя дієтологам, а самі впритул займімося їх приготуванням. Бо якщо їх вміло приготувати, то можна, як казала листоноша з мого дитинства, і язик проковтнути від смаку.
Її рецепт грибної мачанки, від якого, за моїми уявленнями, вона ковтала язик, я вже не пригадаю, але моя мама втілювала той рецепт у різноманітних власних інтерпретаціях на практиці настільки часто (рідне Полісся щедро обдаровує грибами), що я нині готую його «на око» і ця страва абсолютно не набридає.
Швидше, навпаки: кожен грибний букет розкривається по-своєму, зелень і спеції його щоразу освіжають, хрумкий чорний хліб або пухкі млинці (що хто собі вибере, зважаючи на уподобання і «дозвіл» фігури) на додачу, і все — не земна, а лісова насолода забезпечена.
Отож треба білі гриби, і зараз вони є! Треба не лінуватися, а в один iз прекрасних вихідних усе-таки прогулятися найближчим лісом — на мачанку грибів ви назбираєте точно. Бо їх, якщо свіжими, на 4 порції треба 400 грамів, а сухими — 100. До цього ще приготуйте чотири столові ложки борошна, 3 зубчики часнику, цибулину, перець і сіль за смаком.
Гриби помити, почистити, порізати на пластини (якщо маєте сухі гриби, замочіть їх на дві години і промийте під проточною водою) і відварити до готовності. До відварених грибів додати злегка підсмажене (до золотистого кольору) і розведене водою борошно (слідкуйте, щоб не утворилися грудочки) і ще раз проварити. Заправити розтертим часником, меленим перцем, сіллю та дрібно покришеною підсмаженою на олії цибулею.
Смакуватиме з чорним хлібом, млинцями, млинчиками, овочами, лавашем і хлібцями, кашами, словом мачанка — універсальна смакота. На Поліссі її частіше називають потравкою, а словосполучення «млинці з потравкою» у нас взагалі стале, як єдине ціле.
Пиріг
Щоб зробити грибний пиріг, потрібно 500 лісових грибів, 5 яєць, 2 цибулини, 0,5 склянки сметани, 60 г масла, 0,5 склянки сухарів із білого хліба, невеликий шматочок імбиру, 4-5 столових ложок оливкової олії.
Гриби проварити 30 хвилин. На пательні розігріти олію, додати імбир, нарізану кубиками цибулю і пасерувати 5 хвилин. Додати гриби, посолити, поперчити і смажити 10 хвилин. Охолодити. Збити масло, додати жовтки і сметану і добре збити, додати гриби, сухарі. Збити білки в круту піну і додати до тіста. Вилити у змащену форму і випікати 35-40 хвилин при 180 градусах.
Перші страви
Уже не раз чула від господинь, які культово ведуть свої кулінарні записнички (і дуже правильно роблять, бо, за моїми спостереженнями, найчастіше саме вони готують так, що спостерігач може і не вловити, де ще кулінарія, а де вже почалося мистецтво), що коли треба вибрати із записничка оригінальну першу страву, спочатку відкривається «грибний розділ». Та це і зрозуміло: супчики, зупки, крем-супи, борщі, капусняки тощо з грибами смакота ще та!
Запишіть і собі до цього розділу рецепт грибної зупки і відразу ж готуйте — не пошкодуєте! Отож на трилітровий банячок треба взяти 500 г білих грибів, помити і порізати на пластинки (можна взяти 250 г сухих грибів, помити їх і на ніч залити окропом), покласти їх у воду чи бульйон і варити годину. Поки варяться гриби, треба спасерувати на олії три невеликі цибулини, порізані кільцями, і середню морквину та корінь петрушки, потерті на дрібну тертку. Додати до грибів.
П’ять ложок борошна підсмажити до золотистого кольору і просіяти крізь сито, позбувшись таким чином грудочок. Змішати борошно з 5 ложками домашньої сметани, додати трішки води, старанно збити і влити до грибної маси. Посолити, поперчити і варити ще 5 хвилин. Наприкінці, за бажанням, можна додати трішки товченого часнику і подрібненого кропу.
Грибна юшка з кльоцками — можна сказати, унікальна рукотворна страва. Навіть кльоцки ви зробите власноруч і вже цим заробите чималенько плюсиків у карму як чудова кулінарка. На трилітрову каструлю нам треба: білих сухих грибів — 200-300 г, жовток, сметана і цибулина.
Гриби попередньо помити і намочити на 2-3 години або краще на ніч. Після чого їх відціджуємо, але грибний розсіл не виливаємо, а даємо йому трішки відстоятися (на дні можуть бути піщинки) і обережно виливаємо його до каструлі, доливаємо туди чистої холодної води і додаємо гриби. Ніяких спецій! (Пам’ятаймо, що гриби не люблять спецій, які перебивають або поглинають їх неповторний аромат). Коли закипить, треба зменшити вогонь і зняти піну. На повільному вогні варимо хвилин 40.
Доки гриби варяться, дрібно ріжемо цибулину і на сковорідці підсмажуємо її на вершковому маслі до прозорості. Додаємо туди 3-4 столові ложки борошна і все це злегка підсмажуємо до світло-коричневого кольору. Потім доливаємо 200 мл вершків (жирність — 10-15%) або домашньої сметани. Ретельно перемішуємо дерев’яною лопаткою і даємо трохи покипіти. Тепер хай охолоне.
Обережно вливаємо засмажку до каструлі і відразу ж розмішуємо. Коли все це закипить, чайною ложкою набираємо маленькі кульки з приготовленої суміші для кльоцок і з допомогою іншої маленької ложки опускаємо їх у киплячий бульйон (це вийде краще, коли ложку попередньо занурювати до чашки з гарячим бульйоном). Усе варимо ще 5-7 хвилин. Солимо, перчимо за смаком.
Для кльоцок: жовток змішати з молоком (1-2 ложки) або водою, додати трішки соди (дрібку-дві), тоді наші кльоцки вийдуть пухкенькі, додати борошна стільки, щоб вийшла маса, схожа на густу сметану.
Юшка виходить дуже і дуже смачна. Вона готується без картоплі.
«Не будемо їсти ту холодну юшку, нехай поцілує старший бояр дружку!»
Жодне весілля на Поліссі не обходилося і не обходиться без цих перманентних дружніх вигуків за весільним столом, які насправді чекали всі учасники щасливого дійства: і власне боярин, і дружка (нащо приховувати?), і гості, які після цього обов’язково вип’ють по келишку доброго напою за наречених, і ті, хто не хоче пити, а хоче юшки! Холодна грибна юшка — незамінний, беззаперечний і обов’язковий атрибут весільного столу, який, як відомо, складається лише із найсмачнішого.
Але і не на весілля її варто приготувати. Прохолодна, запашна, насичена лісом і молодими городніми дарами страва — це чудовий варіант порадувати і себе, і рідних, коли на вулиці спекотно.
Треба 200 г квасолі, 300 г свіжих або 120 г сухих грибів (найкраще білих; можна підберезники, краснюки чи бабки), цибулина, половина банки консервiв «Скумбрія» на оливковій олії або «Сардини» в олії, зелень, лавровий листок, сіль.
Квасолю замочити на ніч (якщо готуватимете із сухих грибів, їх також треба старанно помити і замочити на ніч). А потім залити гриби з квасолею водою і поставити на вогонь (у залежності від твердості грибів і квасолі вони варитимуться приблизно годину). Десь «на півдорозі» цього варіння вкиньте почищену цілу цибулину і кілька лаврових листочків. Квасолю треба куштувати, тільки так можна виявити, коли звариться це природне намисто.
Коли гриби будуть готові, додавайте свою консервовану рибку (цей варіант простіший, хоча в такій юшці дуже смакуватиме свіжа річкова риба або нежирна курятина, або і курятина, і риба, взяті порівну (я особисто так не готувала, але куштувала — дуже смачно!)
Часник подрібніть часникодавкою і також вкидайте у банячок. Посоліть, поперчіть за смаком і відразу знімайте з вогню — риба має бути ціленькою, нерозваристою. У холодильнику така юшка стоятиме кілька днів і, як борщ, на наступний після приготування день стане насиченішою і ароматнішою.
ТАК ПРОСТО
Лисички-сестрички
Бо ростуть зграйками при лісових стежках, капелюшки — неначе пелюстки квітів. Лисички — солодкі, дуже ніжні і надзвичайно смачні.
Скуштуйте лисички з печеною картоплею. Картоплю (500 г ) ретельно миємо й витираємо насухо. Розрізаємо на 2-4 частини залежно від розміру. Додаємо олію, сіль і подрібнений часник (3 зубчики). Перемішуємо. Перекладаємо в форму і відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку. Запікаємо до готовності картоплі, приблизно 40-50 хвилин. У процесі картоплю перемішуємо.
Цибулю нарізаємо півкільцями. У сковороді на середньо-сильному вогні розігріваємо 2 столові ложки олії. Кладемо цибулю і смажимо, помішуючи, 2 хвилини. Додаємо нарізані лисички (дрібні гриби можна не різати). Смажимо, помішуючи, 5-7 хвилин, до готовності. У процесі виділиться рідина — вона повинна повністю випаруватися. Змішуємо лисички з картоплею і посипаємо порізаною зеленню.
...Саме час насолоджуватися лісом, грибним сезоном, різноманітністю смаків. Не варто забувати лише одне: збираючи гриби, не виривати їх iз корінням. Нехай їхні капелюшки і далі тішать лісових гостей.
