Дати перцю, а не трухи

На вагу золота

Ця загальновідома пряність — висушені плоди діаметром 3-5 мм часто зі зморшкуватою поверхнею, червоно-бурого чи чорного забарвлення. Смак перцю формують присутні в ньому ефірні олії, а гостроту — алкалоїди речовин із чудернацькими назвами піперин та метилпірлін. Учені у маленьких горошинах чорного перцю знайшли також азотисті речовини, крохмаль, жир, клітковину, смоли і навіть вітамін С. Якщо ще не знали — здавна люди використовували чорний перець для зміцнення нервів та пам’яті (не шкодуйте для страв приправи!). Його ще вживають для покращення апетиту і загалом травлення.

Перець чорний — універсальна пряність. Неабиякий попит на нього здавна був у країнах Сходу, Древньої Греції та Риму, а потім і в Європі. Цю спецію, як і деякі інші, раніше цінували у прямому значенні слів — на вагу золота. Зараз неначе трохи дешевше. Але якщо хочете купити справжню приправу, а не сміття, коштує вона не копійки.

До речі, повністю дозрілі плоди (жовті чи червоні) — це сировина для виготовлення білого перцю. Їх вимочують у морській чи вапняковій воді або ферментують на сонці 7-10 днів, доки м’якоть не почне відставати від кісточки. Ферментований перець ароматніший. Узагалі білий перець цінується більше за чорний. За смаком він не такий гострий, як чорний, і має ніжніший запах.

50 відтінків темно-сірого

Спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз «Тест» нещодавно дослідили, що продають покупцям у пакетиках із написом «чорний мелений перець». Протестували аж 15 марок: «По-нашому», «Кухарочка», «Приправка», «Еко», «Мрія», «Впрок», «Юліта», Dr. Igel, «Сфера», «Деко», «Ямуна», «Перчик», «Чемпіон», «Цвет Аромат», «Вигідна ціна завжди».

Чорний перець, хоч і дуже поширена пряність, втім лишається недешевою. Тому досить часто цю приправу або недокладають у пакетики, або змішують із так званим спентом — це оболонки чорного перцю, з яких уже забрали ефірні масла, або ті, в яких їх було обмаль, плодоніжки, гірчичні вижимки і лушпиння гречки. Усі ці відходи виробництва можуть містити пилюку і попіл. І тоді не дивно, що «щось на зубах скрипить», коли їси приправлену такою сумішшю страву. Крім «естетичного» невдоволення, це ще може спричинити і проблеми зі здоров’ям.

Згідно з держстандартом 29050-91, чорний мелений перець має бути темно-сірим різних відтінків. Якщо землистого кольору забагато — це одна з ознак невисокої якості спеції. Коли відкриваєте упаковку перцю, у ніс має відчутно вдарити запах, і не може бути ця приправа лагідною на смак. Є три види помолу чорного перця: вищого сорту — дуже дрібний, першого сорту — середній і другого — не надто апетитними величенькими пластівцями. В останній, здається, досить просто всипати різне подрібнене сміття, яке називається спентом.

Коли коментарі зайві

У лабораторних умовах експерти у чорному меленому перці дослідили кілька показників: вміст ефірних масел і масової частки попелу, вологість і масу нетто. Отже, ефірні масла. Стандарт вимагає, щоб їх було не менше 0,8%. Якщо показник нижчий — це означає, що для перемелювання брали перець нижчих сортів, а якщо і якісніший, то розбавляли його, скажімо, лушпинням гречки або іншими відходами. За цим показником картина жахлива, констатують спеціалісти «Тесту». Із перевірених 15 зразків лише у двох була зафіксована норма: «Приправка» — 0,9% та «Юліта» — 0,84%. А у «Сфері» ефірних масел зовсім не знайшли. У зразках «Цвет Аромат» і «Кухарочка» — по 0,1%.

Масова частка попелу не повинна перевищувати 6%. У торговых марок «Вигідна ціна завжди» — 17,8%, «Сфера» — 13,3%. Коментарі, напевно, зайві.

Щоб мелений перець гарно зберігався, масова частка вологи не повинна перевищувати 12%. Інакше спеція може запліснявіти, збитися у грудочки, набути неприємного запаху і смаку. Цей показник у всіх протестованих зразків був у нормі.

І нарешті маса. За стандартом для 10-25-грамових упаковок припустимо недокладати 4,5% продукту; для 25-50-грамових — 4%. Аж у десяти упаковках із перевірених, виявилося, перцю замало. Це «Цвет Аромат», «Еко», «Сфера», «Юліта», «Деко», «Перчик», «Кухарочка», Dr.Igel, «Ямуна» і «Чемпіон». У «Кухарочці» мало б бути 20 г — недоклали більше 5 г. На цьому тлі така ж нестача у 50-грамовій упаковці «Чемпіона» видається не такою разючою.

Ще одне суттєве зауваження — нанесені на шви пакетів дати виготовлення тисненням у «Вигідна ціна завжди», Dr.Igel, «Сфера», «Впрок», «Юліта», «Кухарочка» та «Чемпіон». Адже приправа, коли збігає термін придатності, втрачає свої якості. До речі, не з кожного упакування можна дізнатися, з яких земель у ньому перець. Країну походження вказують «Вигідна ціна завжди» і «Деко» — Індія, «Цвет Аромат» та «Ямуна» — В’єтнам, В «Еко» майже ребус: «перець для ТМ вирощують у Бразилії, В’єтнамі, Індії».

«Купуючи дешевий перець, споживач думає, що він економить, але насправді це не так, — упевнений керівник «Тесту» Валентин Безрукий. — Дешевшої приправи треба буде покласти у страву помітно більше, щоб вона стала гострішою і відчувався у ній смак перцю. Натомість невелика дрібка якісного дорожчого продукту відразу наповнить їжу потрібними запахом і смаком. У такому випадку дешевше обійдеться товар, що коштує дорожче».

Найдешевший перець у тесті — «Сфера», 10 грн. у перерахунку за 100 г. Але експерти у ньому зовсім не знайшли ефірних олій. Відмінник цього тестування — «Приправка». Щоб мати його 100 г, треба викласти 30, 50 грн. (У тесті найвища ціна 40 грн. за 100 г — Dr.Igel). Знаючи всю інформацію, кожен вправі робити свій вибір.