І хай розпуститься брунька чайного дерева

Від Шрі-Ланки до Австралії

Для промислового застосування нині чай вирощують у трьох десятках країн, усього існує понад півтори тисячі різних його сортів. Але найвідоміші — з Індії, Шрі-Ланки (Цейлону) і Китаю. Так, в індійській Бенгалії, у районі Дарджилінг (таку назву мають чаї різних торгових марок), на висотах від 600 м до 2400 м над рівнем моря росте китайський різновид чаю. Перший його збір (first flush) відбувається з кінця лютого і до середини квітня. Настій такого денного чаю світлий, з ароматом зеленого мускату. Другий збір (second flush) — з травня до початку липня. Заварений чай з нього міцніший, з інтенсивнішим ароматом і безліччю смакових відтінків. До речі, зберігати — зрозуміло, з дотриманням правил — такий чай можна до шести років. Осінній збір (Autumnals), у вересні-жовтні, — це крупне листя. Його настій має відтінок міді, трохи пряний на смак і не такий ароматний, як попередні.

Одним із найміцніших вважається чай із Ассама (Assam), що на північному сході Індії, на смак він солодово-пряний. В Ассамі збирають до 50 відсотків усього індійського чаю. Там найбільша у світі суцільна зона його вирощування.

Назва цейлонського чаю збереглася з тих часів, коли острів у північній частині Індійського океану, за 31 км від південно-східного узбережжя Індії, мав аналогічну назву. Збирають урожай iз чайних дерев цілий рік, вирощують на трьох рівнях: до 650 м над рівнем моря, до 1300 м і вище цієї позначки. Для Шрі-Ланки це практично єдиний вид експорту. Як не дивно, чай на острові з’явився лише у 1867 році — тоді англійцi заклали першу плантацію. Після того, як грибкова пошесть знищила там усі кавові дерева. У 1890 році на острів прибув чоловік з дуже відомим нині прізвищем — Томас Ліптон, який першим почав продавати чай в упаковках, а не розсипний. Цейлонський чай дещо міцніший за дарджилінг, має приємно терпкуватий смак з легким лимонним відтінком. Колір настою — щось середнє між ассамськими сортами і дарджилінгом.

Сімдесят відсотків виробленого у Китаї чаю — зелені сорти. Найвідоміші з них — «Кімін», «Сичуанський» та «Юньнаньський». Останній трохи нагадує ассамський, має гармонійний аромат і приємний смак. Два інші — ніжніші й м’якші. Китайські сорти чорного чаю, як правило, використовують для купажу (змішування).

Варто нагадати, що чай — це вічнозелена тропічна рослина сімейства камелевих, що найкраще росте на схилах гір. Із високогірних плантацій, що на висоті 2100 м, отримують особливо якісний чай. Найпродуктивніший вік чайних кущів на схилах — 70 років, на рівнинах — 40-45 років. Ассамське чайне дерево може сягати у висоту 15 метрів, має велике листя. Натомість китайські чайні кущі невисокі, з дрібними зубчастими листочками. Зарослі чайних дерев, крім Індії, є у Бірмі, Камбоджі, В’єтнамі, Лаосі, на південних схилах Гімалаїв, південному заході Тибету і в китайській провінції Юньань. На Яві, Суматрі, у В’єтнамі чай почали розводити у першій половині XIX століття, в Африці і Південній Америці — у другій половині, в Італії і Швейцарії — на початку ХХ століття. Нині чай вирощують навіть в Австралії.

Зелений і чорний — з однієї рослини

Із чайної рослини збирають не все листя, а лише молоде або листочки, які лише розпускаються, чи просто бруньки. Найкращі чаї роблять тільки з перших і других листочків на гілці та бруньок. Зрозуміло, вони недешеві. Для менш якісних сортів годяться треті, а часом і четверті листочки.

Щоб отримати чорний чай, сировину зав’ялюють, скручують, ферментують, висушують, сортують і насамкінець фасують. Ферментація — стадія обробки, коли формується власне чорний чай iз характерними кольором, ароматом і смаком. Часто виробники продають змішаний чай — як з однієї місцевості, так і з різних країн.

Є різні класифікації чаїв. На упаковках листового чаю можна зустріти позначку OP (orange pekoe). Це означає, що заварюватимете тоненькі листочки, довжина яких від 8 до 15 мм, і типси (бруньки). Не варто очікувати темного кольору навіть від тривалого процесу. І це ознака суперякості. Одна буквочка P (pekoe) — настій буде темнішим, але в масі вже будуть і треті-четверті листочки.

В Україні чорні чаї — це держстандарт 7174:2010. Згідно з цим документом, чаї розділяють на сорти від «Букета» до другого сорту. Ще існує такий поділ. Цільнолистовий чай — із цілого або скрученого листя. Листовий — чай із різаного і/чи листя, обробленого за технологією СТС (у розвареному вигляді маємо листок або його частину). Дрібний чай отримують у результаті подрібнення чайного листя; гранульований — гранулюючи найменші фракції чайного листя (розварена гранула розпадається на кілька частин).

«На наше переконання, коли існує міжнародний стандарт і розгалужена оцінка чайного листя, встановлювати власні стандарти немає необхідності, — каже керівник Центру незалежних споживчих експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Недоречно вводити сортовий розподіл, якого не існує у світі. Аргументи, що так прийнято, викликають подив і навіть сміх. Бо в Україні не виробляють чайного листя, лише упаковують готову сировину. Років 10-15 тому українському споживачеві була маловідома міжнародна класифікація чаїв, але вона була практично на всіх упаковках. Зараз таку інформацію майже не знайти. А жаль, бо вона дуже інформативна для покупців».

Який найсмачніший?

Загалом експерти «Тесту» нещодавно дослідили аж 17 зразків чорного чаю, розбивши їх на підгрупи. П’ять — крупнолистового, 50-100-грамові упаковки: «Майський Царська корона», «Batik Королевський стандарт», Ahmad Tea Royal Standart, Dilmah OP та «Принцеса Нурі Бест». Ще п’ять марок пакетованого чаю (по 25 пакетиків): «Майський Царська корона», Lipton Yellow Label, Brooke Bond, «Batik Королівський стандарт» і «Принцеса Нурі Високогірний». І ще сім — середньолистового, цейлонського: «Майський Байховий чай» (85 г), і 100-грамові «Hyles Англійський Фаворит», Qualitea Monte Blend, Lord Byron Gold Cup, Batik, Greenfield Golden Ceylon, «Премія Emerald collection». Оцінили маркування, упаковку, смакові якості та дослідили чаї у лабораторії.

Перевірили у чаях три показники. Перше — вміст екстрактивних речовин, які розчиняються під дією гарячої води. Вони відповідальні за насиченість чаю і його міць, а також аромат і смак. Чим вищий сорт чаю, тим більше має бути у ньому таких речовин. Зовсім трохи з протестованих крупнолистових чаїв не дотягли до норм вітчизняного стандарту Ahmad Tea і Dilmah. Другий показник — вологість. Якщо вона зависока, можуть бути проблеми зi зберіганням чаю. Перевищення норми — не більше 8 відсотків — зафіксували у двох протестованих крупнолистових чаїв — Batik (8,8%) і Dilmah (8,4%).

Вміст таніну стандарт не регламентує, але його теж визначали. Бо, як правило, чим його більше — тим якісніший чай. У середньому вміст таніну в чорному чаї — 8-18%. У протестованих крупнолистових виявилося від 9,6% до 12,3%.

Серед крупнолистового перевіреного чаю найкращими за всіма показниками стали «Майський Царська корона» і «Принцеса Нурі Бест». Серед пакетованих конкурсантів у лідерах ті ж торговельні марки.

Щодо сімки середньолистового чаю: в усіх протестованих зразках у нормі екстрактивні речовини і танін. Не було зауважень і до вологості. За всіма показниками — з ароматом і смаком включно — найкращими у групі стали чаї «Премія», Qualitea, Lord Byron, Greenfield. Решта — хорошисти. Хоча на смак — товариш не всяк. До речі, дегустували всі чаї і професійні дегустатори, і просто пробанти.