Знову не за рибу гроші

Зайве нагадувати про користь риби. Її бажано вживати щонайменше двічі на тиждень. Утім цей товар, як правило, — не з українських водойм. Тому, як і будь-який інший імпортований — як готовий продукт чи ввезений для переробки, впродовж останніх місяців стрімко набрав у ціні. Зокрема, банка консервованої сардини за 5 гривень — у минулому. А до улюблених багатьма шпротів не знаєш, з якої сторони підійти, не маючи у кишені зайвих щонайменше гривень 17.

Можна сперечатися стосовно надмірної користі шпротів — прикопченої консервованої рибки, але саме її люблять немало споживачів на бутербродах за святковими столами. Варто знати, що існує два способи копчення: класичний — це коли процес відбувається так званим гарячим способом, тобто обробляють сировину безпосередньо димом; і бездимний — коли використовують спеціальну коптильну рідину. Якщо йдеться про виробництво шпротів, то некласичний спосіб копчення — це коли бланшовану рибу заливають олією, ароматизованою коптильною рідиною. Прикро, але, взявши до рук бляшанку зі шпротами, не можна дізнатися, по-справжньому їх обробляли димом чи просто залили, чим треба, — виробники такої інформації на етикетках не пишуть.

Утім правильно чи ні прокопчена риба, можна дізнатися, відкривши банку. Бо порушення технології можуть помітно позначитися на шпротах. Найпростіший дефект — якщо риба під час процесу була щільно одна біля одної — місця прилягання будуть світлими, мало або й зовсім не прокопченими. Якщо шпротини зі здутою шкіркою — найімовірніше, надмірно високою була температура копчення. Бліді рибини — це результат або нетривалого процесу копчення або копчення риби з пересушеною поверхнею. Натомість, якщо остання містить надмір вологи, коли її коптять, — шпроти на смак будуть гіркими.

Якщо повернутися до процесу виробництва шпротів, то після класичного копчення — димом — усе ще від цілих рибин відділяють голови. Далі тушки вкладають у банки і заливають олією: як правило, соняшниковою, але можуть використовувати, наприклад, рапсову або суміш різних рослинних олій. (На упаковках конкретну інформацію виробники подають не часто. Як правило, пишуть «олія — соняшникова, соєва або рапсова» чи просто «олія»). Солять шпроти ще до копчення або додають сіль разом з олією. Насамкінець консерви закупорюють і стерилізують.

Основна сировина для шпротів — кілька або салака, свіжі охолоджені або морожені. До речі, кілька і шпроти європейські (Sprattus sprattus) — це взаємозамінні назви. Дрібна риба родини оселедцевих плаває зграями у Східній Атлантиці, від Норвегії до Гібралтару. Зустрічається у протоці Ла-Манш, Північному, Балтійському, північній частині Середземного та у Чорному морях. Відповідно, є кілька підвидів: у Північному морі — північні шпроти (S. sprattus sprattus), у Балтійському — балтійські (S. sprattus balticus), у Чорному — чорноморські (Sprattus sprattus phalericus).

Упродовж останніх кількох десятиріч традиційно так склалося, що найсмачніші шпроти, як правило, — прибалтійські. Спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз «Центр» детально вирішили дослідити сім марок шпротів, які продають у магазинах: вироблених в Україні «Екватор», «Море», IRF та «Аквамарин», а також естонських «Масеко» і латвійських «Fish Line Рижські шпроти» та «Рижське золото». Закупили банки по 150-160 г.

Якщо казати про зручність «вдяганки» шпротів, то без ключика — банки «Море», IRF та «Аквамарин» (усі три марки від виробника «Інтерфлот-продукт», м. Севастополь), отже, придбавши їх, треба обов’язково мати консервний ключ. Купуючи Fish Line, ви не знайдете на упаковці інформації, що за риба у банці та якою олією залита.

Експерти констатують, що окремі виробники зовсім трохи, але не докладають риби у бляшанки. За держстандартом, її має бути не менше 70 відсотків. Ваги у лабораторії показали, що у «Масенко» та «Аквамарин» — по 69,2%, а в «Море» — 67,7%. Буквально на якийсь грам була нижчою загальна маса нетто у протестованій банці «Екватор» (продукція однойменного харківського заводу). Звичайно, дрібниці, але не надто приємно.

Оскільки мало хто може дозволити собі одночасно купити сім банок шпротів різних виробників, щоб порівняти їх смак, то найціннішою для споживачів є інформація про так звану органолептичну оцінку. Відмінник — «Рижське золото», щоправда, цей продукт найдорожчий у тесті, у перерахунку за 100 г за них треба віддати майже 20 грн. Найвищі оцінки за смак, запах і зовнішній вигляд у «Масенко» (більше 15 грн. за 100 г) і «Море» (близько 10 грн. за 100 г). Хорошист — шпроти IRF, «Аквамарин» та «Екватор». Менше за інші пробантам сподобалися шпроти Fish Line, які мають мало виражені запах та смак і залишають не надто приємний післясмак. Уточнимо, що гірчинка для шпротів — це норма. Стосовно запаху — допустимий помітно виражений аромат диму. Щоб зберегти ці ознаки, виробники радять з’їдати рибу відразу після відкриття консервної банки або хоча б упродовж доби. І навіть упродовж цього нетривалого часу зберігати розгерметизований продукт у холодильнику.