Кефірні ріки, олійні береги

Якого продукту ви купуєте більше влітку? Відповідь багатьох: кефіру. Коли жарко, його не лише п’ють перед сном, а й упродовж дня — бо втамовує спрагу і насичує організм корисними елементами, які йому в спеку нескладно переварювати. Ще готують з кефіром холодники і навіть заливають кисломолочним продуктом салати. Тому важливо, яку саме рідину ми купуємо у пакетах і пляшках у магазинах.

Якщо кефір справжній і якісний — має містити лише молочні жири, корисні молочнокислі бактерії і не менш важливі кефірні дріжджі. Утім, виявляється, у магазинах під виглядом кефіру продають казна-що. Дослідження Центру незалежних споживчих експертиз «Тест» засвідчують, що можна купити фальсифікат, який містить... олію.

Чому гірчить?

Стовідсотково можна бути упевненим у якості кисломолочки, якщо із молока власної Мілки чи Зірки її зробиш у домашній йогуртниці. Але такий варіант доступний небагатьом. Тому доводиться той же кефір просто купувати. Від асортименту цієї продукції у великих міських магазинах — просто очі розбігаються. Тому, поки напробуєш, який тобі й родині найсмачніший, — може пройти немало часу. Спеціалісти «Тесту» для дослідження закупили кефір 9 марок: у пляшках 900 мл «Біла лінія», «Простоквашино», «Яготинський», у пляшках 420 та 400 мл — «Галичину» і «Молокію класику» (єдиний із перевірених із жирністю 3,2%, у решти у тесті — 2,5% жирності), у стоячому пакеті «Добряну» (900 мл), у пет-упаковці — «Слов’яночку» (950 мл) і «Злагоду» (450 мл) та в м’якому поліетилані «Главмолоко» (900 мл).

Узагалі кефір належить до продуктів так званого змішаного бродіння. Серед них, скажімо, ще кумис. Для виробництва цих напоїв використовують закваску, що містить і молочнокислі бактерії, і дріжджі. Тому після її додавання відбувається не лише молочно-кисле бродіння, а й спиртове. У результаті молочна кислота, вуглекислий газ і зовсім незначна спиртова частка забезпечують освіжаючий ефект, смак кефіру роблять трохи гострим.

Якщо технологію виробництва кефіру описувати кількома словами: закваску додають до молока і вичікують, допоки продукт не стане таким, як треба, помірно кислим. Дуже важливими для кінцевого продукту є якість вихідної сировини і правильність попередньої теплової обробки, так званої пастеризації. Власне закваска й умови сквашування (температура, тривалість, перемішування) так само є вирішальними для формування консистенції, смаку, запаху і вмісту корисних речовин кефіру. Наприклад, у пляшці чи іншій тарі може бути невиразний, «ніякий» на смак кефір, якщо виробник використовував «слабку», малоактивну закваску або сквашував продукт при низьких температурах. Кислий смак — це наслідок надмірно тривалого сквашування, запізнілого охолодження або порушення термінів зберігання готової продукції. Гіркота у роті буде, якщо задовго (більше 2 діб) перетримали молоко-сировину, перш ніж почати готувати кефір. Якщо продукт переквасили — в упаковці чітко відокремлюється від білкового згустку сироватка. (Незначне відокремлення припустиме).

Не докладають дріжджі

Основна частина різновидів кефіру має однорідну не дуже густу консистенцію. Це означає, що виробляли його резервуарним способом: у процесі перетворення молока на кефір масу періодично перемішували. Останнім часом споживачам до вподоби продукція, яку виробляють термостатним способом: молоком із закваскою заповнюють пляшки і відправляють їх у термостати. Тобто сквашування у цьому випадку відбувається безпосередньо у споживацькій упаковці без процесу періодичного перемішування. І споживачі отримують густий, ніби «збитий» у єдиний згусток, кефір.

Ще один нюанс. Виявляється, що для приготування кефіру промисловим способом можна використовувати не лише молоко і кефірну закваску, а й знежирене молоко та вершки. Не забороняє стандарт використовувати й сухе молоко та воду для його відновлення, а також маслянку, яка утворюється при виробництві вершкового масла. Усі перевірені зразки, крім «Молокії», виробленої за існуючим держстандартом, виготовлені за так званими технічними умовами, які виробники попередньо розробляють і затверджують. Це означає: якщо хочете знати, з чого саме зроблено кефір, вивчайте склад інгредієнтів на упаковці. Хоча експерти припускають, що не всі виробники оприлюднюють всю інформацію. Зокрема, є сумніви щодо того, що не використовують як загущувач кефірів крохмаль. Але якщо не впіймали — звинуватити не можна нікого: використання крохмалю ніхто не декларує, а технічної можливості перевірити його вміст у продукції в експертів немає.

За лабораторними дослідженнями, в усіх протестованих зразках — ніяких відхилень стосовно заявлених процентів жирності. Хоча у перевіреному зразку «Главмолоко» виявили... немолочний жир. Це свідчить про те, що в упаковці з написом «кефір» продали фальсифікат. Бо навіть діти знають, що кефір роблять із молока. А якщо рідина містить олію, називатися вона має якось по-іншому.

В усіх зразках була достатня кількість (і навіть вища) молочнокислих бактерій. До потрібного за нормативами дріжджового показника не дотягнулися зразки «Галичина» і «Злагода». На смак пробантам не дуже сподобалися «Злагода» (гіркуватий) та «Главмолоко» (нехарактерний, із запахом плісняви). Найкращими за всіма параметрами визнали «Білу лінію» і «Молокію», обидва зразки — середньої ціни.