Називаємо по–італійськи, готуємо... фальсифікат

«Сформована вручну» з молока буйволиць

Якщо заглибитися в історію створення італійського сиру моцарела, то власне назва означає «сформований вручну», а готували його колись лише з молока буйволиць, які вільно паслися. Звичайно, зараз масово виробляють і продають моцарелу з коров’ячого молока, а більші чи менші кульки, які потім в упаковках найчастіше плавають у розсолі, формують спеціальні автомати.

Як відомо, кожна країна має свої затверджені стандарти якості для всіх видів продукції. Для сиру «Моцарела» в Україні таких iще немає. Тому експерти Центру незалежних споживчих експертиз орієнтувалися на міжнародний документ Codeks stan 262–2006. У ньому зазначено, що є моцарела двох видів. В одному випадку вона може бути м’якшою, з більшим вмістом вологи (такий сир спеціально поміщають у рідину або тримають у вакуумному упакуванні). Така моцарела утворена ніби з трохи хвилястих волокон. Тому акуратно дрібно порізати його проблематично, а натерти практично неможливо. Другий варіант — це напівтвердий сир iз незначним вмістом вологи. Його, за потреби, можна естетично подрібнити і навіть натерти. Сировиною для виготовлення моцарели у сучасних умовах, за міжнародними стандартами, є молоко і буйволиць, і корів — як окремо, так і в поєднанні.

В окремих магазинах наших великих міст можна придбати моцарелу за ціною не менше півтисячі гривень за кілограм. У супермаркетах ціна продукту імпортного і вітчизняного виробництва — від 63 до 190 гривень за кілограм. Щоправда, не завжди італійська назва — свідчення того, що це справжній сир.

Якщо рослинний жир — то не сир

Спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз дослідили вiсiм зразків сирів iз назвою «Моцарела»: італійський Galbani, німецький ZOTT Zottarella Classic, вітчизняного виробництва торгових марок «Добряна» (Філіал «Сумський молочний завод» ДП «Аромат»), «Гудвін Геркулес» Fresh Mozzarella («Володарський молочний завод», м. Донецьк), Paolo (СП ТОВ «ВЗТФ «Євро», смт Баришiвка), «Вершковий рай» («Хмельницька маслосирбаза», м. Хмельницький), «Славія» («Баштанський сирзавод», м. Баштанка Миколаївської обл.), «Поліська сироварня» («Брусилівський мас­лозавод», смт Брусилів Житомирської обл.). Три останні сири у списку — напівтверді, в упаковках без розсолу. Ще варто зазначити, що продукція торгової марки «Вершковий рай» має подвійну назву: «Сулугуні Моцарела». Взагалі–то, це два різних види сиру: сулугуні — солоний, моцарела — прісний. За визначенням професійних дегустаторів, цей протестований сир мав тверду, грубу консистенцію та задовільний затхлий запах і смак.

Якщо споживач купує сир у розсолі, зрозуміло, його цікавить, чи насправді йому продають власне моцарели стільки, скільки зазначено на упакуванні. У лабораторії з’ясувалося, що не доклали сиру у два протестовані зразки: зовсім трохи (117,4 г замість 125 г; допускається похибка 4,5%, це 5,6 г) в упаковку італійського Galbani — й помітніше (189,2 г замість 220 г; допустима похибка — 9 г) у моцарелу торгової марки «Гудвін Геркулес».

Лабораторні дослідження показали, що у протестованому зразку продукту «Поліська сироварня» з написом «Моцарела» було аж 94,7% немолочного жиру, якого у будь–якому сирі з коров’ячого молока (а всі 8 зразків — учасників тесту, за етикетками, саме такі) бути не може. «Сир» трохи не 100–процентно з рослинного жиру — це фальсифікат. І зовнішній вигляд, і смак він має не типовий для моцарели. Хоча ціна приваблива — без кількох копійок 63 гривні за кілограм.

За оцінкою професійних дегустаторів, найкращий смак моцарели з протестованих у продукції торгових марок «Добряна» (115, 84 грн./кг), ZOTT Zottarella Classic (135,92 грн./кг), Galbani (185,76 грн./кг), Paolo (190,42 грн./кг) та «Гудвін Геркулес» (130,86 грн./кг). До речі, з власного споживацького досвіду: досить часто у мережевих супермаркетах діють акційні пропозиції на сири загалом і на переважно імпортну моцарелу зокрема.