Сирна тарілка з... трансжирами

Чим «присмачують» сири?

Усі тверді сири виробляють за подібною схемою. Спочатку пастеризують молоко. Потім завдяки ферментам сичужного чи йому подібного похо­дження молоко при температурі 28–36 градусів «згортається» — утворюється сирний згусток. Далі його до певної міри зневоднюють (відділяють сироватку) і подрібнюють на приблизно однакові шматочки — зерна (звідси й назва «зернистий сир»). Щоб зробити твердий сир, ці зерна ще раз нагрівають (тоді повністю випаровується сироватка) і формують iз них голівки, які пресують і відправляють на посол. Насамкінець, як відомо, голівки мають ще дозріти. Твердих сирів на полицях магазинів маємо велику кількість, бо виробники використовують різні температури нагрівання, різні закваски і різні види молока.

Зрозуміло, що продукт, який називається сиром, не має містити ніяких рослинних жирів. А чи використовують для його виробництва консерванти?

«У складі сирів можна зустріти лізоцим (Е1105) і натаміцин (Е235), — констатує керівник Центру незалежних споживчих експертиз «Тест» Валентин Безрукий. — Натаміцин застосовують у медицині як антибіотик, а в харчовій промисловості зазвичай його використовують для захисту поверхні сирів — щоб вони не пліснявіли. Консервувати продукти лізоцимом, який бореться, зокрема, зі здуттям сирів, почали понад 40 років тому, коли почали активно виступати проти нітратів. Один із різновидів останніх — селітру — можна і зараз зустріти у складі сиру «Російського» різних виробників. Лізоцим отримують із білка курячих яєць або «вирощують» за допомогою бактерій. Додають його у вигляді кристалів — близько 2,5 г на 100 л молока. Ця добавка вважається безпечною. Загалом, вибір консерванта визначається, крім усього іншого, і видом сиру, оскільки для кожного використовують різні закваски. Головне — консервант має боротися лише з небажаною мікрофлорою і не пригнічувати корисну, прописану технологією».

Фальсифікати + небезпека

Переважно гурмани до найдрібнішого знаються на мааздамах, ементалях і ще десятках не завжди зрозумілих назв твердих сирів. Не надто заможні українці, яких не так давно не балували навіть наявністю імпортних сирів на прилавках, і донині вибирають простіші назви — «Російський» чи «Сметанковий», навіть коли у великому міському супермаркеті діють акційні пропозиції на зазвичай дорогий заморський продукт. Утім, оскільки супермаркетами й акціями охоплені далеко не всі покупці, одним із найпопулярніших залишається сир «Російський». Саме тому його активно тестують спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз. Нещодавно презентували останні результати дослідження семи зразків цієї продукції й отримали не надто втішні для покупців результати. Бо серед перевірених були і не зовсім «Російський», і не зовсім сир.

Хоча захисники прав споживачів постійно підкреслюють, що результати стосуються винятково перевірених конкретних зразків, їх варто знати. Отже, прискіпливо досліджували сир «Російський» таких торгових марок: «Комо» («Дубномолоко», м. Дубно, Рiвненська обл.), «Куликівка» («Куликівське молоко», смт. Куликівка, Чернiгівська обл.), «Шостка» («Бель Шостка Україна», м. Шостка, Сумська обл.), «Наш молочник» («Старокостянтинівський молочний завод», м. Старокостянтинів, Хмельницька обл.), «Кременецьке молоко» («Кременецьке молоко», м. Кременець, Тернопільська обл.), «Елітний смак. Гауда» («Гауда», с. Перовське,­ Херсонська обл.) та AURA (на замовлення ТД «РМСЗ» на ТОВ «Укрмолпродукт») с. Злінці, Рiвненська обл.).

Варто нагадати, що жирність «Російського» сиру (у перерахунку на суху речовину) має бути 50% плюс–мінус 1,6%. У шести превірених зразках із цими показниками було все в нормі. Сир «Кременецьке молоко» містив лише 38,1% жиру.

Наступним етапом лабораторного дослідження стало з’ясування питання, чи містить продукція, яку виробники називають «сир», рослинні жири? У зразку «Кременецьке молоко» виявилося 78,9% рослинних жирів, а в AURA — 97,4%. А мало б бути 0%. Тому експерти ці два зразки назвали фальсифікованими. У них також містилися трансжири — штучні ізомери жирних кислот, які можуть спровокувати багато захворювань: зокрема, розвиток діабету, зниження імунітету, народження дітей із малою вагою, зниження функцій чоловічого гормону тестостерону, підвищення рівня холестерину і навіть виникнення злоякісних пухлин. В AURA виявили 29,4% трансжирів, а у зразку «Кременецьке молоко» — 27,2%.

«В Україні норми вмісту трансжирів визначені лише для спредів та жирових сумішей — не більше 8 відсотків, — каже Валентин Безрукий. — Високі показники вмісту трансізомерів у так званих сирах може свідчити про те, що для їх виробництва могли використовувати гідрогенізовані жири на зразок маргарину. Очевидно, що таку продукцію не можна називати сиром. Більше того, вона шкідлива для здоров’я людей, може спричинити виникнення серцево–судинних захворювань».

Правильний «Російський» сир має бути ніжним і пластичним або трохи щiльним, рівномірного по всій масі жовтого або блiдо–жовтого кольору, з вираженим сирним смаком, ледь кислуватим, без сторонніх присмаків і запахів: кислого, затхлого, гіркого, кормового тощо. За результатами дегустації спеціалістів, зразки «Російського» торгових марок «Кременецьке молоко» (44 грн. за кг) та «Елітний смак. Гауда» (59,12 грн./кг) виявилися не типовими для цього виду сиру; «Наш молочник» (55,99 грн./кг) та AURA (58,81 грн./кг) мали сальний присмак. Хоча, як відомо, на смак — кожен дивак. Але професійні дегустатори відмінні оцінки віддали зразкам «Шостка» і «Комо» (близько 78 грн./кг) та «Куликівка» (62,37 грн./кг).

Швейцарський еталон

Мало кому відома назва «пропіонові сири». Це ті, які виробляють з допомогою не лише кисломолочних, а й пропіоновокислих бактерій завдяки високій температурі другого нагрівання — 54–56 градусів. До цієї групи загальноприйнято відносити сири типу «Швейцарський»: з великими «очками», приємно пряні й солодкуваті. Пропіоновокислі бактерії, взаємодіючи з молочною кислотою, утворюють вуглекислий газ, який повільно виділяється і робить у сирній масі пустоти.

До «Швейцарського» типу сирів належать Мааздам/Мааздаммер, Едам/Едаммер та Леердам/Леердамер. Їх — 9 зразків — також протестували спеціалісти «Тесту». Досліджували: нарізані Едамер Edeka («ЕУКО Гмбх», Німеччина), Мааздам Frico («Фрізланд Кампіна Чіз», Нідерланди), Мааздамер Hochland (Hochland Poland Sp. z o.o/ Польща), сир твердий Мааздамер Kaserei Champignon (Kaserei Champignon Hofmeister Gmb&Co, розфасований ПП «Рось» Філія «Хладокомбінат №4», м. Київ), Леердаммер Leerdammer (Bel Leerdammer B.V./ Нідерланди), Мааздамер Mlekovita (Mlekovita, Польща), Мааздам President (Франція), Мааздам Uniekaas (Нідерланди), Мааздамер «Славія» (ПАТ «Баштанський сирзавод», м. Баштанка, Миколаївська обл.). Усі вони — без рослинних жирів, відповідної жирності й смачні. Тільки для більшості споживачів — дорогі: найдорожчий Едамер Edeka (366,27 грн./кг).

Найдешевша «Славія» (близько 90 грн./кг) якісна, але від професіоналів–дегустаторів отримала за органолептику оцінку «добра». Усі імпортні зразки за смак отримали відмінні оцінки.