Прохолода — з молока чи олії?

Морозиво у спеку люблять усі, а особливо діти. Логічно, що батьки з цього приводу мали б радіти, оскільки йдеться про молочний продукт. Утім недавні часи навчили споживачів не надто довіряти назвам. Бо, використовуючи найпопулярніші, виробники нерідко підсовували (а дехто й донині продовжує підсовувати) не дуже якісний продукт. Є різне й морозиво: з молочними жирами і рослинними. Як розібратися у багатому асортименті — що корисне, що не дуже? Допоможе дослідження 8 різновидів пломбіру, яке нещодавно провели спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз «Тест».

Два стандарти

Якщо морозиво зготували з молока — цільного або навіть сухого, то у такій продукції є повноцінний білок, жир, який добре засвоює людський організм, вітаміни і мінерали. А розпізнати, в якій упаковці молочна продукція, допоможуть написи. Якими б дрібними буквами і цифрами не було подано інформацію на упаковцi морозива, намагайтеся її почитати.

«Споживачі мають знати, що в Україні діє два держстандарти, які регламентують виробництво морозива: винятково молочного і того, що містить рослинні жири, — каже керівник «Тесту» Валентин Безрукий. — Морозиво молочне, вершкове і пломбір — це молочні продукти. На їхніх упаковках вітчизняні виробники вказують ДСТУ 4733:2007 (російський аналог ГОСТ Р 52175:2003). Варто розуміти, що в ці види морозива дозволено додавати різні смакові наповнювачі й харчові добавки, але їх виробник не може замінювати молочні жири і молочний білок. Номер іншого ДТСУ майже ідентичний першому, лише одну цифру змінено. Втім продукція, вироблена за ДТСУ 4735:2007, — це вже морозиво з комбінованим складом сировини. У ньому вже є рослинна олія чи інший замінник молочного жиру. До речі, якщо морозиво вироблено не за держстандартом, а за власними технічними умовами виробника, воно також може бути справжнім молочним».

Уважно вивчаючи склад продукції морозива, варто не перехитрувати самого себе. Для цього необхідно пам’ятати, яку «вдяганку» має холодна продукція. Якщо кілограмовий пломбір продають просто у поліетиленовiй упаковцi, зрозуміло, ніякої згадки про олію чи борошно не буде. Але якщо ви взяли морозиво у вафельному ріжку, добросовісний виробник має зазначити і склад інгредієнтів, з яких зроблено цю «вафельку».

Окрема розмова — про молочне морозиво у шоколадній глазурі. «Як правило, справжній шоколад виробники морозива не використовують, — каже керівник відділу тестувань Центру незалежних споживчих експертиз Ніна Кільдій. — Шоколадна глазур відрізняється від шоколаду тим, що для її приготування беруть не дороге масло–какао, а його еквівалент, наприклад пальмову або кокосову олію. Тому якщо у складі пломбіру у шоколадній глазурі після слів «шоколадна глазур» ви зустрінете і рослинну олію, це не означає, що вам пропонують немолочну продукцію. Це лише свідчення того, що виробник чесний стосовно найменших дрібниць: зізнався, що використав несправжній шоколад.

Узявши до рук звичайнісінький білий пломбір, на упаковцi ми в будь–якому випадку побачимо більше складників, ніж просто коров’яче молоко. Але деякі з них абсолютно нейтральні і зов­сім не шкідливі для здоров’я. Морозиво традиційно виготовляють зі стабілізаторами–емульгаторами. Один iз найпоширеніших — камідь. Цей стабілізатор робить структуру морозива ніжною і дозволяє йому танути не миттєво, а поступово. У харчовій промисловості використовують гуарову камідь, ксантанову і камідь рожкового дерева — все це речовини природного походження, навіть якщо йдеться не про переробку рослин–дерев, а про бродіння вуглеводнів (ксантанова камідь). Ще один емульгатор–стабілізатор — це моно– та дигліцериди жирних кислот, які виробляють із жирів.

До речі, для тих, хто пам’ятає смак «того» пломбіру. За радянських часів як стабілізатори використовували або крохмаль, або борошно, або желатин, або його замінник агароїд, який отримували з чорноморських водоростей. Вода також входила до складу цього морозива. У п’яти з шести рецептів пломбірів, які випускали раніше, було сухе молоко.

Справжнє морозиво є

Спеціалісти «Тесту» прискіпливо дослідили 8 зразків пломбірів без наповнювачів: 7 вітчизняних (торгових марок «Геркулес», «Рудь», «Премія», «Три медведя», «Ажур», «Буржуй», «Лімо ТМ» та один — російський («Чистая линия») з упаковок, де солодкої прохолоди було від 250 г до 1 кг. Найдорожчим у тесті виявився продукт із Росії — «Чистая линия» (450 г), у перерахунку 100 г якого коштував при закупці експертами 10, 62 грн. Найдешевший вітчизняний пломбір з тесту, який купували у київських супермаркетах, — «Премія», 3,19 грн. за 100 г, якщо берете кілограмову упаковку; найдорожчий — «Буржуй. Ласунка» (250 г), за 7, 65 грн у перерахунку за 100 г. (Напевно, якщо купувати львівське «Лімо» — у Львові або житомирський «Рудь» — у Житомирі, вони там дешевші). Незважаючи на помітну різницю ціни, всі протестовані зразки пломбірів, за результатами лабораторних досліджень, — винятково з молочними жирами. У кожнiй упаковцi морозива жирів — як і передбачено стандартами, від 12 до 20 відсотків. (Якщо не знаєте, пломбіри — найжирніше морозиво). Виробники морозива «Рудь Пломбір №1» (500 г) на упаковці заявили, що жирність 12 процентів, а виявилося — 12,8. Різницю у додаткових півпроцента від цього числа також виявили у «Чистая линия» та «Ажур. Без «Е» (300 г). Найжирніший пломбір у тесті — найдорожчий «Буржуй. Ласунка» з фактичною жирністю 20,9 відсотка (заявлено 20). Решта мають жирність 15–15,1 відсотка.

Також експерти вирішили пошукати у пломбірах синтетичні замінники цукру, які нерідко останнім часом можна зустріти в іншій солодкій продукції, — і не знайшли їх! «Це зайвий раз доводить, що у наших крамницях можна купити натуральне морозиво», — каже Ніна Кільдій.

За консистенцію, запах і смак оцінки «відмінно» від пробантів отримали пломбіри «Геркулес», «Премія», «Рудь», «Три медведя» та «Чистая линия». Перший та останній мають ванільний запах, «Геркулес» — ще й легкий ванільний присмак. Хоча, без сумніву, в кожного споживача свої уподобання. Тому, напевно, знайдуться дорослі й діти, яким найбільше смакує «Буржуй», «Ажур» та «Лімо», які стали «хорошистами» за органолептику.

До консистенції жодного перевіреного зразка пломбіру експерти і пробанти не мали зауважень. Але споживачам варто знати про причини дефекту, якщо з ним зустрінуться. Груба консистенція, коли у роті відчуваються кристали льоду, — це наслідок порушення режиму заморожування; недостатньої гомогенізації (перемішування до стану однорідності) або різких змін температур. «Пісок на зубах», коли їсте морозиво, — це кристали лактози, які стають завеликими, коли неправильно заморожують морозиво або не дотримуються правил його зберігання. Запах і смак молочної продукції апріорі зіпсує неякісна сировина, якщо з неї хтось береться робити морозиво.