Глюкоза, фруктоза й інші родичі цукру

Цукор — продукт, титул якого «біле золото» за століття змінився на «білу смерть». Спочатку його виробляли з цукрової тростини і використовували як лікарський засіб. Батьківщиною речовини гранульованої форми (так перекладається назва) вважають Індію. Новому Світові вишуканий делікатес представив Христофор Колумб під час своєї другої подорожі в 1493 році. Обсяги нарощування тростинного цукру і цукру з цукрових буряків та бажання більшості людей щоденно жити солодко впродовж останніх десятиріч перетворило солодку добавку на один із злісних ворогів людського здоров’я. Але замість обмежувати себе, люди намагаються вживати різні замінники цукру. Також на них «присаджують» виробники солодощів, які щедро додають різні види «хімічного цукру» в цукерки, желе, жуйки і солодкі напої. Чи рівноцінна така заміна? І чи не шкідлива? Йдеться про різні солодкі Е–добавки.

Варення з цукрозамінником довго не простоїть

Найпопулярнішим замінником цукру є сахарин. Ви ним теж, без сумніву, смакували. Тільки на обгортках цукерок і навіть упакуванні морозива, желатинових десертів й інших кондитерських виробів непросто розгледіти позначку Е 954. Сахарин — це замінник цукру, який з’явився найпершим, його почали використовувати ще у 1898 році. Особливість сахарину, подібна як і у багатьох його хімічних «родичів», — надмірно солодкий смак. Сахарин у 450 разів солодший за цукор! (Це тому багато вітчизняних цукерок із назвами, які майже не змінювалися 20—30 років, бувають нудотно солодкі. Бо замість цукру в них останнім часом кладуть сахарин. Інколи навіть металевий присмак відчувається у роті — це виробники переборщили iз замінником). За результатами досліджень учених, у тварин сахарин провокує появу злоякісних новоутворень у сечовому міхурi. Для людей, якщо вживати за добу не більше 5 мг на 1 кг ваги людини, сахарин вважається безпечним. Сахарин людський організм не засвоює, отже, його можуть вживати — не більше норми — діабетики і ті, хто страждає від ожиріння.

Один iз «сахаринових» замінників — «Сукразит». Він продається у таблетованій формі й у вигляді порошку. Здавалося б, його — за бажанням — можна використовувати в усіх кулінарних експериментах. Бо сахарин не руйнується при термічній обробці. Проте господині повинні враховувати, що цей замінник не є консервантом, як звичайний цукор. Тому домашня консервація — різноманітні варення і джеми на основі «Сукразиту» — зберігатимуться не довше трьох тижнів.

Інший підсолоджувач «Сукрадайєт», кожна таблетка якого містить 18 мг сахарину. Також до складу входять наповнювачі, лимонна кислота і звичайна харчова сода. Тому, зрозуміло, не слід зловживати цим замінником. Якщо покласти на чашку чаю або кави більше 1–2 таблеток, то напій матиме навіть смак неприємний — гіркуватий. Із зниженням температури він ставатиме ще неприємнішим.

Дорога сукралоза безпечна для вагітних

Другим синтетичним замінником цукру стали цикламати (Е–952) — натрієві й калієві солі цикламової кислоти, у 30 разів солодші за сахарозу. Фахівці не рекомендують вживати їх вагітним жінкам, дітям і людям, які страждають нирковою недостатністю. У деяких країнах цикламати взагалі не використовують, бо піддослідним тваринам вони отруювали нирки і спричиняли ракові утворення. За визначенням Всесвітньої організації охорони здоров’я, нешкідлива допустима доза цикламатів для дорослих — до 10 мг на 1 кг маси тіла.

Ще два замінники, які на слуху, — ксиліт і сорбіт. Перший приблизно такий же солодкий, як цукор, а сорбіт (Е 420) трохи не вдвічі менш солодкий. Коли з’їсти забагато ксиліту (Е 967), то він затримається у кишечнику і спричинить його розлад. Добова безпечна доза цього замінника — 30–50 г, разова 5–10 г. До речі, оскільки ксиліт має властивість утримувати вологу, то його активно використовують ще й у м’ясопереробній промисловості — для збільшення ваги готової продукції, яку в такому випадку 100–відсотково м’ясною не назвеш.

У 200 разів солодший за цукор аспартам (Е–951) — вперше синтезований у 1970 році білий кристалічний порошок без запаху. Сьогодні він займає приблизно чверть споживчого ринку штучних замінників цукру. Аспартам використовують у виробництві йогуртів, молочних сумішей, напоїв, морозива, кондитерських виробів. Найменувань продуктів харчування з Е–951 — кілька тисяч. До складу аспартаму входять дві амінокислоти — аспарагінова (40%) і фенілаланінова (50%), а також 10% складного метилового ефіру. Усі ці компоненти є в натуральних харчових продуктах. Наприклад, у 100 г бананів міститься 135 мг аспарагінової кислоти і 50 мг фенілаланіну. До речі, наприкінці 1997 року з аспартаму отримано ще солодший (у 25–30 разів) цукрозамінник неотам. У 150—200 разів солодший за цукор його замінник ацесульфам–К (Е–950).

Варто зазначити, що у більшості європейських країн аспартамом забороняється підсолоджувати харчування для дітей віком до чотирьох років. Лікарі не рекомендують вживати Е–951 і підліткам. Проте домогтися виконання цього побажання фахівців не так i просто. Бо цей замінник є майже в усіх «полегшених» лимонадах й інших солодких напоях. Саме завдяки аспартаму ці напої можуть похвалитися мінімальним вмістом калорій. Помірно–адекватні дози такої «газованої води» не шкодять. Утім, якщо не знати міри, — це позначиться на здоров’ї. Особливо небезпечно пити нагріті напої з Е–951. Бо при підвищеній температурі (а влітку вона у затінку може сягати 40 градусів з позначкою «+») аспартам руйнується і в результаті виділяється метанол, який є досить агресивною хімічною речовиною. Порада одна: не зловживайте різними Lights або й зов­сім відмовтеся від них.

Майже в 600 разів солодша за цукор сукралоза (Е–955), розроблена вченими Великої Британії в 1976 році. Вона є найбезпечнішою сполукою серед інших синтетичних цукрових замінників. Її можна вживати навіть вагітним жінкам і малим дітям. Максимально допустима добова доза — 700 мг (5–10 мг на 1 кг маси тіла). Втім, незважаючи на всі переваги, сукралозу використовують мало. Бо порівняно з іншими замінниками цукру вона помітно дорожча.

Є й цукрозамінник, розроблений вітчизняними вченими, — отизон, який використовують у харчовій промисловості. Як показали медико–біологічні дослідження, отизон не спричиняє негативного впливу на організм людини.

Натуральні і калорійні

Ласунам не обов’язково замість цукру в чай чи каву класти його синтетичний замінник. Можна додати, скажімо, мед або природну фруктозу. Але варто пам’ятати, що вони такі ж калорійні, як і цукор. У цих природних солодких речовин — інші переваги. Наприклад, фруктозу (а мед складається переважно з глюкози і фруктози) можна включати в раціон діабетиків, оскільки для її засвоєння не потрібен інсулін. Фруктоза, за даними фахівців, на 20–30% знижує ризик розвитку карієсу і запальних процесів у порожнині рота. Крім того, фруктозу вважають незамінним підсолоджувачем для тих дітей, у яких звичайний цукор спричиняє алергію.

Ще один натуральний замінник — стевія, батьківщиною якої є Південна Америка. Першими рослину з солодким смаком — вона у 30 разів солодша за цукор — використовували тамтешні аборигени–індіанці. Європейці звернули на неї увагу трохи менше ста років тому: французькі дослідники отримали з листя стевії білу кристалічну речовину стевіозид, яка в 300 разів перевищувала солодкі якості цукру. Солодким смак листя стевії роблять органічні сполуки невуглеводної природи, тому рослина не завдає шкоди організму. Українські вчені переконують, що стевія безпечна навіть у випадку, коли її вживають тривалий час. Із кінця 1980–х років стевію вирощують промислово в Україні (Крим), Молдові, Узбекистані й Росії. Цей природний підсолоджувач не назвеш дешевим: 36–грамова пляшечка — нехай навіть і 116 порцій — коштує приблизно 200 гривень.

Коли вживаєте звичайний цукор чи його замінник, пам’ятайте, що передозування будь–якої речовини може нашкодити. Завжди варто дотримуватися правила «допустимої денної норми». Дізнатися, яка кількість того чи іншого підсолоджувача є в таблетці, можна лише з етикеток, де вказані тип підсолоджувача та його вага. Зважайте що складніше зробити точні розрахунки, коли справу маєш iз порошками і вже готовими сиропами.