Щоб не зіпсувати олів’є

З наближенням кінця року особливо актуальними стають продукти, які ми звикли бачити у стравах новорічних свят. Для багатьох олів’є — це моветон. Але не менше й тих, для кого цей салат — багаторічна добра традиція. Тому вибирати не поспіхом для олів’є чи будь–якої іншої страви зелений консервований горошок — саме час. Щоб не виникло бажання вже за столом скурпульозно виловлювати зелені «намистинки» — бо несмачні і тверді або, навпаки, занадто м’які. Допоможе розібратися з консервованим горошком тестування, яке нещодавно провели спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз «Тест». Їхнiй головний висновок: iз дешевої «рибки» не буде смачних ні юшки, ні салату.

Чому лускають зернинки?

Найперше, напевно, варто загалом розібратися, горошок — ваш продукт чи ні, чи потрібен він вашому організмові і в яких кількостях? Саме ці зелені «намистинки» містять активні протисклеротичні речовини — холін та інозит, які запобігають шкідливому наростанню жирових речовин на стінках артерій. Це безперечний плюс. Водночас є і вагомий мінус — велика кількість клітковини, як і в інших бобових, робить горох «важкою» для перетравлення їжею. До речі, тривала термічна обробка горошку робить його лагіднішим для людського шлунка.

Звернули ви увагу чи ні, горох є лущених сортів і цукрових. Основна відмінність — наявність у перших з внутрішнього боку створок горохового стручка твердого прошарку. У цукрових сортів гороху створки стручків тонкі і м’які. Для приготування страв використовують недозрілі цілі плоди, з них не вилущують зернинки, і називають їх лопатки. Не варто забувати, що зелений горошок, свіжий чи консервований, смачний, якщо не перезрів. Якщо він старий — буде твердуватим і крохмалистим.

Коли в банці з консервованим горошком трапляються потріскані зернинки або плаває він у мутній рідині, це означає, що виробник на певному етапі не дотримався технології. Після ретельного миття сировини її обробляють гарячою водою — бланшують. Якщо температура при цьому перевищує 90–градусний рубіж, шкірка багатьох горошин не витримує і лускається. Коли горошок заливають гарячою водою, вона стає мутною, бо із його поверхні виділяється крохмаль (згадайте, скільки утворюється піни, коли на домашній кухні варите бобові). Щоб у результаті мати консервований горошок у не ідеально прозорій, але й в не мутній воді, його слід після бланшування ще раз помити й охолодити. До речі, у банках навіть найвідповідальніших виробників завжди горошку трохи не вистачає. І це норма. Щоб банки при стерилізації залишилися цілими і не зірвало кришки, не заповненими залишається близько 7 відсотків об’єму.

Що таке молібден і чи варто його їсти?

Спеціалісти Центру незалежних споживчих експертиз протестували 7 зразків консервованого горошку: 4 — вітчизняного виробництва і по одному — китайського, російського й угорського. Найперше, що вирішили перевірити, чи докладають у банки власне горошок. Із масою нетто — сумою ваги зернин і рідини — в усіх виробників виявилася правильна арифметика. Дещо не доважують те, заради чого власне й купують баночки консервованого зеленого горошку. У спеціальному держстандарті 15842–90, за яким виробляють цей продукт, записано, що в банці зернин має бути не менше 65 відсотків від маси нетто. Трохи прорахувався виробник консервованого горошку «Дари ланів» (у єдиній в тексті скляній тарі замість не менше 331 г виявилося 305), ще менше не доклали у перевірені банки «Вересу. Посольського» (260 г замість потрібних не менше 273 г). Звичайно, дрібниці, але факт. Нівелювати його для споживача може лише те, що ціна вітчизняного продукту, тих же «Дарів ланів», більш ніж удвічі нижча, ніж якісного, але дуже дорогого для багатьох угорського горошку Bonduelle.

У лабораторії захисники прав споживачів вирішили перевірити вміст у консервованому горошку такої речовини, як молібден. Що це? — слушно запитаєте ви. Це мінерал, від перенасичення яким у людини порушується обмін речовин, вона починає страждати від подагри. Втім, якщо організмові не вистачає молібдену, виникають збої у нервовій та імунній системах. Це про значення цієї речовини для людини. Щоб помітно збільшувалася урожайність гороху, його зерна перед посівом обробляють саме молібденом, а потім ще можуть і вносити під посіви молібденові добрива. У всіх протестованих зразках зеленого горошку надмірного вмісту молібдену не виявили. Якщо ви з’їдатимете 100 г такого консервованого продукту, то наситите організм добовою нормою цього мінералу (0, 1 мг).

«Сліпе» куштування

Один iз важливих етапів тестування будь–якого продукту — дегустація, коли люди пробують просто пронумеровані різні зразки і дають свої оцінки стосовно їхніх смаку, запаху і зовнішнього вигляду. За результатами такого «сліпого» куштування найсмачнішими серед протестованих консервованих горошків — найдорожчий у тесті угорський Bonduelle та трохи дешевший російського виробництва Globus «Ніжний». Єдиний недолік «Бабусиного продукту» — трапляються биті зернинки. Горошинки з банок марки «Хуторок» для пробантів видались твердуватими. Тверді зерна не однакового кольору — такий вердикт вмісту китайського «Чемпіона. Ніжного». Зауваження до горошку «Верес. Посольський» — у банках, які закупили для тестування, виявилося багатенько битих зерен. Не порадували дегустаторів дешеві «Дари ланів»: багато пошкоджених зернин, на зуб горошинки надто м’які, крохмалисті, з кислуватим, ніби оцтовим, запахом, залишають не надто приємний післясмак. Висновок: якщо маєте достатньо грошей, на консервованому горошку не економте.