Оселедець — не лише «хороший холестерин» і антидепресант

Загалом рибопродукти — дуже корисні для здоров’я людини. Інша справа, якщо хтось страждає певною недугою, має враховувати специфічні особливості продукту. Приміром, гіпертоніки мають споживати слабосолену рибу, оселедці їм протипоказані. Але для людей здорових вони вкрай важливі в раціоні. Чим привабливі традиційні для багатьох картопля з оселедцем? Не тільки відносною дешевизною. Картопля має в собі вуглеводи — джерело енергії, вітаміни і клітковину, а оселедець — це корисний білок,«хороший холестерин» — ліпопротеїди високої щільності, а ще — корисний креатин. Більше того, нещодавно з’ясувалося, що оселедець спрацьовує в організмі як антидепресант. (Якісний оселедець має бути з приємним запахом і пружним, від натискання на нього має утворюватися, а потім розрівнюватися вм’ятина).

Що стосується консервантів у рибних продуктах, то їх не варто аж занадто боятися. Сіль, перець, цукор, оцтова і лимонна кислота (Е 330), желатин (Е441) — також консерванти, але вони мають природне походження і виконують важливі функції. У пресерви додають бензоати і сорбати (добавки: Е–210, Е–211, Е–212, Е–213 — консерванти), до яких потрібно ставитися насторожено. Е–210 (бензойна кислота) може провокувати напади астми, має канцерогенні властивості, Е–211 (бензоат натрію), Е–212 (бензоат калію),
Е–213 (бензоат кальцію) у великих дозах можуть викликати розлад травлення і спровокувати канцерогенні реакції. Проте у дозволених межах вони також безпечні для людського організму.

Якщо оселедець у пресервах продають як імітацію червоних видів риби, це означає, що виробники додають дуже багато фарбників, а це не надто корисно. Е122 (азорубін), або штучний червоний барвник, може викликати крововиливи в лімфовузли, а ще — збільшення щитовидної залози. Він заборонений у низці країн світу, проте у нас, на жаль, його можна використовувати у харчовій промисловості. Такі фарб­ники, як Е121 (цитрусовий червоний фарбник) і Е123 (фарбник амарант), — також дуже небезпечні, вони можуть викликати злоякісні пухлини .

У пресервах риба не піддається стерилізації, тому зберігає у собі максимальну кількість білків. У процесі виробництва консервів рибу стерилізують при температурі 100 і навіть 110 градусів, більша частина білків руйнується. Так втрачається харчова цінність риби, але ми виграємо у смаку і в можливостях зберігання такої риби. Пресерви — продукт, який швидко псується. Вибираючи їх, зважайте на бомбаж банок (здуття). До речі, риба у вакуумних упаковках втрачає харчову цінність через взаємодію зі світлом. Утiм жирні кислоти омега 3, йод, селен, фосфор — те, що захищає нас від старіння, атеросклерозу і серйозних захворювань серця та судин, зберігаються у будь–яких рибних продуктах. Хоча, якщо є можливість, найкраще вибирати найменш індустріально оброблену рибу — у ній користі зберігається, як не крути, ще більше.

Владислав СЛАСТІН,
заввідділом гігієни харчування Науково–дослідного
інституту харчування