Найкраща закуска — ковбаса

Від асортименту різних ковбасних виробів на полицях магазинів і ринків у людей, яким усе це розмаїття не по кишені, може запаморочитися голова. Втім навіть пенсіонери, яким за місяць доводиться жити на мізерних 800—900 гривень, хоча б на свято дозволяють собі «купити ковбаски». Тому питання, як не наразитися на абищо, купуючи «Московську» чи сервелат, актуальне практично для всіх. А відшуковуватимемо цього разу на полицях найкращий вищого сорту винятково варено–копчений сервелат.

Якщо ви не вдавалися у тонкощі виробничого процесу й не надто уважно читаєте етикетки, знайте, сервелат може бути і варено–копченим, і сирокопченим. Виробники часто випускають обидва види, а ще — по кілька підвидів кожного: «сервелат», «сервелат фінський» тощо. Це незважаючи на те, що існує заборона називати новий асортимент ковбас традиційними назвами чи словополученнями з ними. Себто «сервелат» має бути винятково «сервелатом». Але маємо те, що маємо.

Рецептура традиційного сервелату зникла з українського держстандарту, але була чітко виписана у спеціальному, ще радянському, ГОСТі: по 25 відсотків яловичини і нежирної свинини та 50 — жирної свинини чи свинячої грудинки. Усе приправлене сіллю, нітритом натрію, цукром, перцем, кардамоном та мускатним горіхом. Нинішній вітчизняний стандарт не дозволяє використовувати у ковбасах традиційного асортименту (зокрема, в сервелаті) харчових добавок, окрім нітриту натрію, аскорбінової кислоти та їх похідних. Тобто ніякого довгого списку Е на упакуванні бути не може.

«Узагалі визначити склад ковбас варено–копчених (той–таки сервелат) і сирокопчених («Московська») значно простіше, ніж просто варених («Докторська», «Молочна» чи «Дитяча»), бо у них усередині не однорідна маса, а фарш iз порівняно крупними частинками», — каже керівник Центру незалежних споживчих експертиз «Тест» Валентин Безрукий. Нещодавно протестувавши варено–копчений сервелат 9 торгових марок від відчизняних виробників: «Луганські делікатеси», «Дружба народів», ARO, «Добров», «Алан спеццех», «Колбаспищепром», «Юбилейный», «Поліс», «Тульчин», громадські захисники прав споживачів отримали втішні результати. Усі протестовані ковбаси виявилися справжніми, м’ясними і не містили нічого зайвого: ні сої, ні клітковини, ні надміру крохмалю чи інших замінників. Лише у сервелаті «Поліс» помітили трохи фрагментів субпродуктів.

Одна з характеристик ковбас — їхня жирність. У стандарті прописано: не більше 45 відсотків. У протестованих зразках фактично виявилося: у сервелату «Колбаспищепром» — 8,2 відсотка жирів (як казав герой одного з мультфільмів, малувато), «Добров» — 16,6 відсотка, «Алан спеццех» — 20,3, «Поліс» — 25,3. Під визначення «жирнувато» підпадають сервелати «Дружба народів» (38 відсотків) та «Тульчин» (37,9).

Якою б ковбаса не була під скельцем мікроскопа, вона повинна бути смачною. І хоч це категорія оцінки завжди суб’єктивна, об’єктивною вона стає як середнє арифметичне окремих вражень. За оцінкою спеціально запрошених пробантів, найсмачнішим із протестованих виявився сервелат «Луганські делікатеси». «Четвірку» за 5–бальною системою за смак отримали «Дружба народів» та ARO; оцінки «погана» і «дуже погана» — варено–копчені сервелати «Тульчин» та «Поліс».

Валентин Безрукий категорично проти того, щоб будь–яку ковбасу купували на ринках. Бо й найякісніша продукція навіть від нетривалого недотримання температурного режиму може перетворитися на отруту. І потім уже довго можна буде з’ясовувати, на якому етапі: виробництва, транспортування чи продажу з’явилася у ковбасі та сама кишкова паличка. Хоча, згідно з законом про захист прав споживачів, крайнім буде той, хто найближче до покупця — продавець.